Tempura d'artichauts et aïoli au grana padano

Préparer les artichauts en suivant la méthode étape par étape décrite à la page 25. Ne pas cuire. Dans un bol, placer les morceaux d’artichaut, une pincée de sel et 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron. Réserver.
Dans un bol, mélanger une pincée de sel, le reste du jus de citron, la mayonnaise, l’ail et la moutarde. Ajouter le fromage grana padano râpé. Bien mélanger. Utiliser immédiatement ou couvrir et réfrigérer.
Dans un bol à mélanger, tamiser ensemble le reste du sel, la fécule de maïs, la farine et la poudre à pâte.
Dans une tasse à mesurer, mélanger le blanc d’œuf et l’eau glacée. Verser sur les ingrédients secs et mélanger 10 secondes. La pâte à frire devrait être prête, mais être toujours très grumeleuse.
Placer la pâte à frire au congélateur.
Dans une casserole suffisamment grande, chauffer l’huile à 350 ˚F (180 ˚C). Pendant que l’huile chauffe, assécher les morceaux d’artichaut. Sortir la pâte à frire du congélateur et y plonger les morceaux d’artichaut, un à la fois, en grattant le fond du bol de manière à accrocher certains grumeaux, puis les déposer dans l’huile chaude. Frire 5 ou 6 morceaux à la fois 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les remuant régulièrement.
Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement avec l’aïoli. Répéter avec le reste des morceaux d’artichaut.