Nid de fenouil pour pavé de Veau de lait du Québec

Confit : Il doit être fait un peu à l’avance afin de répartir le goût des canneberges et du sirop.
Laisser mijoter les canneberges dans le sirop d’érable à feu doux jusqu’à ce qu’elles ramollissent et commencent à vouloir se briser. Elles doivent être tendres sous la pression des doigts. 
Retirer du feu, laisser refroidir et, si possible, macérer pour quelques heures.  Servir tiède.
Lit de fenouil : 
 Faire revenir dans le beurre rapidement le fenouil en le laissant prendre couleur. 
Ajouter le fond de veau et laisser mijoter quelques minutes. 
Retirer du feu et réserver lorsque le fenouil est légèrement attendri. Il doit rester croquant.
Pavés : 
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). 
Dans un poêlon, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu vif et colorer rapidement les pavés de veau de lait. 
Déposer les pavés sur une grille dans une lèchefrite et terminer la cuisson au four. Les pavés seront prêts lorsque la température interne atteindra 150 °F (66 °C) ou que les sucs de la viande remonteront à la surface et que les pavés commenceront à diminuer de volume. Retirer du four quelques minutes avant de servir. 
Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec l’autre 250 ml (1 tasse) de fond de veau en brassant vigoureusement avec un fouet. Épaissir avec le roux blanc, si désiré. 
À la dernière minute, incorporer le fenouil réservé à la sauce afin de le réchauffer. 
Servir les pavés sur son nid de fenouil, napper la viande avec la sauce résiduelle et ajouter le confit de canneberges. Accompagner le tout de pommes de terre et de carottes glacées au sirop d’érable.