Coq au vin en bouchées

Coq au vin en bouchées
  • 8 portions
  • 1:00 Préparation
  • 0:50 Cuisson
  • 1:50 Temps total

Ingrédients

Tout ajouter
  • 0.500

    poireau, coupé en julienne

  • Qté suff. huile végétale

  • 1

    cuisse de poulet

  • farce :

  • 100 g
    (3 oz)

    lard fumé, coupé en brunoise

  • 60 ml
    (1/4 tasse)

    huile d'olive extra vierge

  • 3

    gousses d'ail, hachées

  • 1

    échalote, hachée

  • 8

    champignons de Paris, hachés

  • 500 ml
    (2 tasses)

    vin rouge

  • 120 ml
    (8 c. à soupe)

    beurre non salé

  • 1

    poitrine de poulet désossée

  • Au goût sel, poivre noir

  • sauce :

  • 80 ml
    (1/3 tasse)

    sirop d'érable

  • 1 pincée

    noix de muscade, râpée

  • 1

    de cannelle

  • 250 ml
    (1 tasse)

    sauce demi glace

  • 0.500

    carotte, coupée en brunoise

  • 0.500

    de céleri, coupée en brunoise

  • 0.500

    poireau, coupé en brunoise

  • 120 ml
    (8 c. à soupe)

    vinaigre de vin rouge

  • 6

    oignons perlés, tranchés

Préparation

Dans une casserole, frire le poireau dans l'huile végétale. Réserver.

Enlever la peau de la cuisse de poulet et hacher la chair.

Farce : dans une casserole, faire revenir, à feu moyen-vif, le lard fumé dans l'huile d'olive extra vierge, ajouter l'ail, l'échalote et faire cuire 2 minutes. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Mouiller avec 100 ml (7 c. à soupe) de vin rouge et faire cuire jusqu'à l'évaporation complète du vin. Ajouter le beurre et laisser refroidir.

Mélanger la farce aux champignons avec le poulet haché réservé.

Aplatir la poitrine de poulet et y déposer la farce. Rouler bien serré. Assaisonner.

Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive extra vierge et le beurre non salé et faire colorer la roulade de poulet.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson au four 10 minutes.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le reste du vin, le sirop d'érable, la muscade et la cannelle. Mouiller avec la sauce demi glace et laisser cuire 5 minutes.

Dans une poêle, faire sauter au beurre les légumes sauf les oignons perles puis ajouter à la sauce.

Faire cuire les tranches d'oignons perles dans le vinaigre de vin. Trancher la roulade de poulet en bouchées.

Pour le dressage :

Dans une cuillère, mettre une petite quantité de légumes et y déposer une tranche de poulet farci. Napper de sauce et garnir de poireaux frits et de tranches d'oignon perles.

Pascal Cormier

Source: Émission Les Chefs