Côtelette de veau à l'estragon, miel et moutarde à l'ancienne

Côtelette de veau  à l'estragon, miel et moutarde à l'ancienne
  • 4 portions
  • 0:30 Préparation
  • 0:20 Cuisson
  • 25:20 Temps total

Ingrédients

Tout ajouter
  • 6

    côtelettes de veau de grain

  • marinade :

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    moutarde de Dijon

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    miel

  • 45 ml
    (3 c. à soupe)

    vinaigre d'estragon, frais grossièrement haché

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    estragon, frais grossierement hache

  • Au goût, poivre noir du moulin

  • 60 ml
    (1/4 tasse)

    huile d'olive extra vierge

  • sauce :

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    beurre

  • 2

    grosses échalotes grises, ciselées

  • 500 ml
    (2 tasses)

    fond brun de veau

  • Au goût, sel et poivre

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    estragon, grossièrement haché

Préparation

Bien mélanger les 5 premiers ingrédients de la marinade. Ajouter l'huile d'olive en fouettant vigoureusement.

Enrober généreusement chacune des côtelettes de cette préparation et les placer dans un plat rectangulaire au fur et à mesure. Ajouter le reste de la marinade. Couvrir et réfrigérer 24 heures. Retourner et bien enrober les côtelettes de la marinade 1 ou 2 fois durant cette période.

Au moment de la cuisson, sortir les côtelettes du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans une casserole moyenne, faire chauffer le beurre à feu moyen.

Ajouter les échalotes, faire cuire 1 minute. Verser le fond de veau. Laisser réduire du tiers ou jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Saler et poivrer au goût. Réserver à feu doux.

Égoutter les côtelettes et réserver la marinade.

Dans une grande poêle, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive et faire colorer 2 minutes de chaque côté, la viande.

Dans un plat rectangulaire, déposer les côtelettes à plat sans les chevaucher.

Terminer la cuisson au four 10 minutes.

Faire chauffer à feu vif la marinade réservée et l'ajouter à la sauce chaude, de même que le 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais et bien mélanger.

Dresser les côtelettes dans les assiettes, napper avec la sauce.

Servir avec un nid de linguine aux épinards.

Source: Féd. des producteurs de bovins du Québec

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