Rosbif de filet de boeuf en croûte de sel et sauce béarnaise au poivre vert

Rosbif de filet de boeuf en croûte de sel et sauce béarnaise au poivre vert
  • 4 portions
  • 0:35 Préparation
  • 0:40 Cuisson
  • 1:15 Temps total

Ingrédients

Tout ajouter
  • 1 1/3 kg
    (3 lb)

    rosbif de filet mignon de boeuf

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    huile d'olive

  • croûte :

  • 60 ml
    (4 c. à soupe)

    poivre noir en mignonnette

  • 500 ml
    (2 tasses)

    gros sel

  • 375 ml
    (1 1/2 tasse)

    farine tout usage

  • 8

    blancs d'oeufs

  • 2

    jaunes d'oeufs

  • Sauce béarnaise:

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    poivre vert en saumure concassé

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    vinaigre de vin blanc

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    vin blanc

  • 2

    jaunes d'oeufs

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    jus de citron

  • 300 g
    (11 oz)

    beurre clarifié

  • Au goût sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle huilée, faire colorer le filet sur toutes ses faces et réserver.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la croûte (sauf les jaunes d'œufs). Abaisser la pâte entre 2 pellicules plastiques pour obtenir une forme légèrement plus grande que plat de cuisson. Réserver.

Badigeonner le fond du plat des jaunes d'œufs, déposer le filet mignon et le recouvrir de la pâte. Il est important de bien sceller la pâte au fond du plat pour éviter que les jus s'évaporent.

Faire cuire au four environ 40 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée.

Dans une petite casserole, à feu vif, réduire à presque sec le poivre, le vinaigre et le vin puis laisser tiédir.

Dans le bol du malaxeur, mélanger les jaunes d'œufs, 30 ml (2 c. à table) de la réduction et le jus du citron jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Incorporer graduellement le beurre puis assaisonner au goût.

Au service, retirer le filet mignon de bœuf de la croûte et servir accompagné de la sauce béarnaise et de frites.

Source: Académie Culinaire

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