Tilapia poêlée et sa version brandade, sauce au poivre vert et moules à la vinaigrette au céleri-rave

Tilapia poêlée et sa version brandade, sauce au poivre vert et moules à la vinaigrette au céleri-rave
  • 4 portions
  • 0:45 Préparation
  • 0:20 Cuisson
  • 2:00 Temps total

Ingrédients

Tout ajouter
  • 4x150 g
    (4x5 oz)

    filets de tilapia

  • Au goût, sel de céleri

  • Au goût, sel et poivre noir

  • duxelles

  • Quantité suffisante, beurre

  • 1

    échalote, pelée et ciselée

  • 454 g
    (1 lb)

    champignons grimmi, équeutés, coupés en petits dés

  • 60 ml
    (1/4 tasse)

    vin blanc

  • cuisson des moules

  • 1/4

    oignon, pelé et ciselé finement

  • 250 ml
    (1 tasse)

    vin blanc

  • 454 g
    (1 lb)

    moules lavées

  • sauce au poivre vert

  • Quantité suffisante, beurre

  • 315 ml
    (1 1/4 tasse)

    fond de blanc de volaille

  • 200 ml
    (6 oz)

    crème 35% de la ferme des 3 vallées

  • 5 ml
    (1 c. à thé)

    poivre vert en saumure, rincé à l'eau froide et essoré

  • purée de navet

  • 250 g
    (9 oz)

    navet, pelé et taillé en petits morceaux

  • 1/4

    oignon, pelé et ciselé finement

  • Quantité suffisante, huile d'olive

  • 60 ml
    (1/4 tasse)

    crème 35% de la ferme des 3 vallées

  • céleri

  • 315 ml
    (1 1/4 tasse)

    eau

  • 150 g
    (5 oz)

    sucre

  • 40 ml
    (8 c. à thé)

    jus de citron

  • 1/2

    branche de céleri, lavée et pelée

  • parures de tilapia poché

  • 1/2

    gousse d'ail, pelée et hachée

  • 1

    échalote, pelée et ciselée

  • Quantité suffisante, huile d'olive

  • 500 ml
    (2 tasses)

    lait biologique 2%

  • 40 ml
    (8 c. à thé)

    huile d'olive

  • champignons

  • 1/4

    oignon, pelé et ciselé finement

  • 1/2

    gousse d'ail, pelée et hachée

  • Quantité suffisante, beurre

  • 25 ml
    (5 c. à thé)

    demi-glace de veau

  • 25 ml
    (5 c. à thé)

    crème 35% de la ferme des 3 vallées

  • 4

    fines tranches de prosciutto

  • pommes de terre

  • 4

    pommes de terre yukon gold

  • 250 ml
    (1 tasse)

    fond de blanc de volaille

  • moules

  • 7 ml
    (1/2 c. à soupe)

    moutarde de Meaux

  • 1/8

    botte d'oignons verts, émincés finement

  • 225 g
    (1/2 lb)

    céleri-rave, taillé en petits dés et blanchi

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    vinaigre de vin blanc à l'estragon

  • Quantité suffisante, huile d'olive

Préparation

À l'aide d'un couteau, faire 4 belles portions rectangulaires de tilapia à 100 g (4 oz) chacune. Réserver les portions au froid. Prendre les parures et les mettre au sel pendant 45 minutes à 1 heure. Réserver au froid.

Faire une duxelles en faisant suer au beurre l'échalote dans une petite casserole, ajouter les champignons, cuire 5 minutes et mouiller avec le vin blanc. Cuire à feu doux jusqu'à réduction à sec. Ajouter le fond de veau et cuire à feu doux jusqu'à réduction à sec, assaisonner avec sel et poivre noir moulu. Réserver au froid.

Dans une casserole, suer l'oignon avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc et amener à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les moules et couvrir. Cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Vider les moules et les réserver au froid. Passer le jus de moule au tamis et réserver.

Dans une casserole, amener à ébullition le jus de moules. Réduire au 3/4 et ajouter le fond de blanc de volaille. Ramener à ébullition et réduire au 3/4. Ajouter la crème 35% et réduire jusqu'à consistance désirée. Ajouter le poivre vert, assaisonner et réserver au froid.

Dans une casserole, cuire le navet avec 1/4 d'oignon ciselé, le vin blanc et un filet d'huile d'olive.Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le tout réduise à sec. Réduire en purée au robot culinaire. Ajouter la crème 35% et chauffer légèrement. Mélanger et assaisonner. Passer au tamis et réserver au froid.

Dans une casserole, amener à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Pendant ce temps, à l'aide d'une mandoline, trancher le céleri en demi-lune à une épaisseur approximative de 3 mm. Lorsque le sirop bout, le verser sur le céleri. Mariner à température ambiante pendant 10 minutes. égoutter le céleri et réserver au froid.

Dans une casserole, suer 1/2 gousse d'ail et une échalote avec un filet d'huile d'olive. Mouiller avec le lait et amener à ébullition. Garder un frémissement et pocher les parures de tilapia pendant 2 minutes. Lorsque le tilapia est cuit, l'égoutter et le déposer dans un cul-de-poule. Monter en ajoutant 40 ml d'huile d'olive. Assaisonner et réserver au froid.

Dans une poêle, suer 1/4 d'oignon ciselé et 1/2 gousse d'ail avec une noix de beurre. Ajouter les champignons et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit totalement évaporée. Ajouter la demi-glace de veau et la crème 35%. Réduire pratiquement à sec et rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm (1 po) de diamètre, couper les pommes de terre. Dans une poêle, verser le fond de blanc de volaille. Ajouter les pommes de terre et assaisonner. Amener à ébullition et couvrir. Cuire au four à 190 °C (375 °F). Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et réserver. Réduire le jus pour obtenir une consistance presque nappante et réserver.

Dans un petit cul-de-poule, mélanger 20 moules décortiquées avec la moutarde, les oignons verts, le céleri-rave, l'échalote au vin blanc, le vinaigre de vin et un généreux filet d'huile d'olive. Assaisonner et réserver à la température ambiante.

Chauffer la sauce, la purée de navet, la duxelles de champignons et la brandade.

Assaisonner les 4 filets de tilapia au sel de céleri. Dans une poêle, cuire les 4 filets dans une généreuse quantité de beurre. Pendant ce temps, réchauffer les pommes de terre dans leur jus.

Dressage :

Dresser le filet de poisson au milieu de l'assiette sur une tranche de prosciutto, garnir d'une cuillère de duxelles et une cuillère de brandade.

Faire une trait de purée, ajouter les moules, le céleri mariné, les pommes de terre et napper le poisson avec la sauce au poivre vert et déposer la vinaigrette sur les moules..

Source: Émission Les Chefs