Timbale de crabe et avocat, granité au lait de coco

Timbale de crabe et avocat, granité au lait de coco
  • 4 portions
  • 0:30 Préparation
  • 1:30 Cuisson
  • 4:00 Temps total

Ingrédients

Tout ajouter
  • bisque :

  • 2

    coffres de crabe

  • quantité suffisante, beurre clarifié

  • 1

    carotte, coupée en gros dés

  • 1

    branche de céleri, coupée en gros dés

  • 1

    petit oignon, coupé en gros dés

  • 1

    vert de poireau, coupé en gros dés

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    pâte de tomate

  • 250 ml
    (1 tasse)

    rhum brun

  • 500 ml
    (2 tasses)

    fumet de poisson

  • 1 1/2 boîte

    lait de coco

  • 2

    tiges avec feuilles de persil

  • 2

    tiges avec feuilles de coriandre

  • 1

    ail

  • 20 ml
    (4 c. à thé)

    gingembre frais, écrasé

  • granite :

  • 1/2 boîte

    lait de coco

  • 0.500

    lime

  • 2 ml
    (1/2 c. à thé)

    anis étoilé

  • 2 ml
    (1/2 c. à thé)

    cardamome

  • 2 ml
    (1/2 c. à thé)

    sel

  • poivre du moulin

  • pommes

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    cidre de glace

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    eau

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    sucre

  • 2

    pommes Granny smith

  • timbale de crabe et avocat :

  • 4

    laitue frisée

  • 1

    avocat

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    huile d'avocat

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    menthe fraîche

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    basilic

  • 15 ml
    (1 c. à soupe)

    coriandre

  • crabes :

  • 2

    crabes, pattes seulement

  • quantité suffisante, court-bouillon

  • rapinis :

  • 1

    ail

  • 10 ml
    (2 c. à thé)

    gingembre frais, écrasé

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)

    huile d'olive

  • 1

    botte de rapini, laquo sommitees & raquo, blanchies et refroidies

  • 4

    pommes de terre bleues, cuites avec la peau

Préparation

Bisque :

Colorer les coffres au beurre clarifié.

Ajouter les légumes et suer 2 à 3 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire 2 à 3 minutes.

Flamber au rhum et ajouter le fumet, 1/2 boîte de lait de coco, le persil, la coriandre, la gousse d'ail et le gingembre. Laisser mijoter 30 minutes.

Passer au chinois et ajouter le reste du lait de coco.

Réduire de moitié et assaisonner.

Granité :

Mélanger le lait de coco, le jus et le zeste de lime, l'anis étoilé, la cardamome, le sel et le poivre. Étendre dans un moule rectangulaire en verre et mettre au congélateur.

Pommes :

Dans une casserole, réduire de moitié le cidre de glace.

Ajouter l'eau, le sucre et laisser bouillir pendant quelques minutes. Ajouter les pommes et couvrir d'un papier parchemin. Cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Crabe :

Dans un court- bouillon très salé, cuire les pattes de crabe 4 à 5 minutes. Décortiquer.

Timbale de crabe et avocat.

Mélanger les avocats avec l'huile d'avocat, la menthe, le basilic et la coriandre.

Dans des emporte-pièces circulaires environ 6 cm (2 1/2 po), étendre une feuille de papier film et une feuille de laitue.

Remplir la moitié de la salade d'avocat et l'autre moitié de crabe. Refermer les timbales et réserver.

Rapinis :

Dans une poêle, chauffer 1 gousse d'ail et 10 g de gingembre dans l'huile d'olive. Ajouter les rapinis et les cuire 1 à 2 minutes. Assaisonner.

Pommes de terre bleues :

Peler et couper en rondelles.

Source: Émission Les Chefs

Accords vin et mets

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