Vitello tonnato de Veau de grain du Québec

Vitello tonnato de Veau de grain du Québec
  • 6 portions
  • 0:40 Préparation
  • 0:50 Cuisson
  • 7:30 Temps total

Ingrédients

Tout ajouter
  • beurre en quantité suffisante

  • huile de tournesol en quantité suffisante

  • 1 1/2 kg
    (3 1/2 lb)

    rôti de pointe de cuisseau de veau de grain

  • Tonnato

  • 2

    gousses d'ail, hachées finement

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    thon pâle à l'huile, égoutté et émietté

  • 2

    jaunes d'oeufs

  • 5 ml
    (1 c. à thé)

    moutarde forte

  • Au goût, sel et poivre

  • 375 ml
    (1 1/2 tasse)

    huile d'olive

  • 15 à 30 mL
    (1 à 2 c. à soupe)

    jus de citron frais

  • mesclun à l'huile d'olive

  • 6

    mesclun

  • oignon rouge émincé, au goût

  • Au goût, sel et poivre

  • 45 ml
    (3 c. à soupe)

    vinaigre balsamique

  • 125 ml
    (1/2 tasse)

    huile d'olive

Préparation

Température du four : 180 °C (350 °F)

Chauffer environ 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et un filet d'huile dans une grande poêle pouvant aller au four. Faire colorer le rôti sur toutes ses faces quelques minutes. Placer au four 50 minutes. La chair doit être encore légèrement rosée à l'intérieur. Si vous possédez un thermomètre à viande, la température doit indiquer entre 60 et 65 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Retirer le rôti du four, laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer de 6 à 24 heures. Tailler en tranches très minces au moment du service.

Tonnato

Placer l'ail dans un pilon pour en faire une purée grossière. Placer l'ail broyé dans un bol, ajouter le thon, les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement pour faire monter le tonnato comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, toujours en fouettant. Cela aura pour effet de « détendre » le tonnato. Il doit avoir la consistance d'une mayonnaise très épaisse. Ajuster la consistance avec le jus de citron. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Mesclun

Au moment du service, combiner tous les ingrédients du mesclun à l'exception de l'huile et mélanger. Ajouter l'huile, mêler de nouveau.

Dresser un monticule de mesclun sur chaque assiette.

Ajouter les tranches de cuisseau froid en les roulant en cornets. Ajouter une part de tonnato et servir.

Source: Féd. des producteurs de bovins du Québec

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