Le service du vin, une étiquette à connaître !
Qu’est-ce qu’un bon vin ?
Faut-il le présenter en bouteille ou en carafe ? Quand
faut-il décanter un vin ? À quelle température
doit-on le servir ? Et dans quel ordre doit-on effectuer le service
? Les questions sont nombreuses mais, rassurez-vous, les
réponses sont beaucoup moins compliquées qu’on
pourrait le croire. Laissons au sommelier le soin de pratiquer son métier et n'oublions pas que le cérémonial qui caractérise sa formation trouve tout son sens dans un grand restaurant. Néanmoins, en matière de vins comme ailleurs, tout est affaire de savoir-vivre où se mêlent convivialité et bon sens.
Voici donc tout ce qu’il faut savoir pour bien servir le vin et surtout, bien le déguster.
- L'ouverture de la bouteille
- Quelle est la température de service ?
- Qu'est-ce qu'un bon vin ?
- Comment tenir la bouteille ?
- Le service
- Comment éviter de tacher la nappe ?
- Quelle est la hiérarchie du service ?
- Comment déguster le vin à table ?
- Comment garder une bouteille entamée ?
- On vous a apporté une bouteille de vin. Faut-il la servir ?
Il convient de laisser respirer le vin parce que le contact avec l’oxygène réveille et exalte ses saveurs. Un vin rouge débouché une heure avant le service n'en sera que meilleur. Par ailleurs, transvaser un vin blanc en carafe permet d'en libérer les arômes
On sert un vin blanc à 6 ou 8°C environ et un vin rouge de 12 à 18°C, selon son âge. Rouge ou blanc, plus le vin est jeune, plus il se sert frais. Pour rafraîchir un vin, il suffit de le laisser deux à quatre heures au frigo ou, si vous êtes pressé, d’immerger la bouteille dans un seau rempli de glaçons et d’eau. On dit qu’ajouter du sel à l’eau permet d’obtenir des résultats encore plus rapides. De toute façon, évitez le congélateur qui risquerait de casser votre vin. Vin blanc et champagne se déposent dans un seau rempli d’eau et de glace au tiers et sont placés sur une desserte
Un bon vin est avant tout équilibré, c’est-à-dire que ses arômes de fruits, de fleurs ou d’agrumes, sa douceur et son acidité, ses tannins et son degré d’alcool doivent se fondre en parfaite harmonie pour livrer ce goût unique et si caractéristique. Mieux vaut goûter le vin hors de la présence des invités avant de passer à table. On pourra déceler ainsi les défauts (oxydation, goût de bouchon, acidité excessive) et ouvrir une nouvelle bouteille. On élimine les dépôts (la lie) d’un vin rouge d'un certain âge en le décantant.
Selon les jeunes professionnels, il serait préférable de la tenir par le cul. Mais vous pouvez la tenir de la manière qu'il vous convient.
La coutume veut que ce soit l'hôte qui serve le vin. Les femmes sont servies en premier en commençant par celles qui se trouvent à droite de l'hôte, puis à sa gauche. L'invité masculin assis à la droite de la maîtresse de maison sera le premier homme servi. On continue le service dans le sens des aiguilles d'une montre. Les verres doivent être remplis à moitié, juste au-dessus de leur renflement. Jamais à ras bord.
Le vin blanc est servi dans un verre plus petit que le verre à vin rouge, le verre à vin de Bourgogne est plus rond que le verre à vin de Bordeaux, le champagne se sert dans une flûte. D'ailleurs, saviez-vous qu'il existe près de 40 verres différents selon les cépages et les pays d'origine ? Ils sont conçus pour exalter les arômes des vins et permettre d'en apprécier toutes les nuances. Mais le plus important, c'est de choisir un verre fin, clair et au bord uni. Évitez les verres de couleur qui changent celle du vin et les ornementations qui masquent sa limpidité.
À propos, n'oubliez pas que vos verres doivent être propres, c'est-à-dire dépourvus de gras et d'odeur. On les lave à l'eau chaude, sans détergent. Pour plus de brillance, on les passe au-dessus de la vapeur et on les essuie avec un chiffon de toile en les tenant à deux mains et sans faire tourner le pied pour ne pas les casser.
Certains servent le vin en semant un véritable chemin de gouttes sur la nappe. On peut résoudre ce problème en utilisant une collerette d’argent – dit collier de Bacchus - qui entoure le goulot ou mieux encore, une fine feuille métallique que l’on roule dans le goulot et qui est réutilisable après rinçage. Saviez-vous que c’est un Québécois qui le fabrique et l’a popularisé ? Des dessous de bouteille en argent, étain ou liège protègent enfin la nappe des cercles malencontreux.
- Un vin blanc ou rosé précède un vin rouge.
- Un vin sec précède un vin moelleux ou doux.
- Un vin léger précède un vin puissant ou corsé.
- Un vin fruité précède un vin bouqueté.
- Un vin frais précède un vin chambré.
- Un vin simple précède un vin complexe.
- Un vin jeune précède un vin vieux.
- Mais un rouge peut précéder un vin blanc dans le cas où ce dernier est plus complexe ou plus corsé.
Les vins sont avant tout destinés à accompagner des mets. Et tous ne le font pas de la même façon. Il faut goûter vin et plat et chercher à suivre la conversation qu’ils entretiennent… autant que celle des convives. On prend alternativement une bouchée du plat et une gorgée de vin. On se garde du vin pour terminer sur une note liquide.
Vous n’avez pas tout bu ? Ne jetez pas ce qui reste. Vous pouvez conserver une bouteille entamée, et même un champagne, pendant quelques jours, sans perdre ses qualités. Il suffit de refermer la bouteille avec un bouchon conçu pour préserver le vin de l’oxydation par l’air ou d’utiliser quelques jets de « Private Preserve », un atomiseur composé de trois gaz inoffensifs, ininflammables et insipides.
Qu’il s’agisse d’un grand vin ou d’un vin de dépanneur, rien ne vous oblige à ouvrir la bouteille qu’on vous offre. Votre invité comprendra que vous avez déjà conçu votre menu en fonction de certains vins et prévu un ordre de service auquel son vin ne s’adapte pas. Remerciez, gardez le vin et si vous le souhaitez, réinvitez votre ami pour le déguster avec vous à un autre moment.
À votre santé !