Le choix des verres: capital !
L’habit ne fait pas le moine, mais le moine porte l’habit. De même, pour l’oeil et la bouche, le choix des verres est essentiel !
À table, les verres doivent être assez grands et adaptés au vin. Il est d’usage qu’ils soient sur pied, droits et transparents, à calice ovale. Leur longue tige, ce qu’on appelle la jambe, permet de les saisir avec les doigts sans réchauffer le vin ni laisser d’empreinte de doigt. Cela permet aussi de faire tourner le vin, favorisant son oxygénation.
Laisser admirer le vin, c'est la fonction première du verre. Il doit laisser pénétrer la lumière pour que l’amateur puisse mirer le vin et scruter sa robe. Il ménage une large surface d’oxydation, propice à l’aération rapide afin de raviver sa couleur et surtout son bouquet, activer la circulation des arômes et favoriser leur conservation.
Verres à vin sur mesure ! Des entreprises se spécialisent dans la fabrication des verres à vin. La forme des verres y a été étudiée pour favoriser l’harmonie et le fondu des arômes. Ces verres parfaitement adaptés se vendent dans les boutiques spécialisées dans les accessoires du vin.
La norme des verres à table est de quatre verres, chacun destiné à un type de vin : blanc, rouge, effervescent (type mousseux ou champagne) et à l'eau.
On les dispose de droite à gauche, le premier verre aligné sur l'assiette ou le couvert. Deux écoles s'affrontent. Certains les préfèrent par ordre décroissant de taille; c'est plus joli à l'oeil mais pas toujours logique. D'autres privilégient l'ordre du service : flûte, verre à vin blanc, à vin rouge, à eau. Mais le verre à eau est souvent bien grand et le verre à vin rouge bien petit : on peut les inverser. D'ailleurs, le vin rouge change de forme en fonction du crû. Légèrement bombé pour le bordeaux, « ventru » pour le bourgogne, à légère ouverture pour le chianti. Le verre à porto, plus petit, peut éventuellement figurer sur la table, si son usage se justifie, avec du jambon de parme en entrée, par exemple, ou avec les fromages.
Si vous servez plusieurs vins à table, il vaut mieux changer les verres en cours de repas plutôt qu'en aligner six ou sept devant chaque convive.
Il est aussi possible d'utiliser des timbales en argent, des gobelets ou des verres de couleur, mais pour l'eau uniquement.
Les vins rouges se servent à température ambiante, à 16°C ou 18°C maximum. Les rafraîchir très légèrement avant n'est donc pas inutile. Les bouteilles sont débouchées à l'avance, le vin jeune mis en carafe, ce qui lui permet de « respirer ».
Les vins blancs sont à servir frais, au dernier moment.
Les vins rosés ne doivent pas être servis aussi frais que les blancs, ni aussi chambrés que les vins rouges, donc entre 11°C et 15 C.
On passe des vins les plus jeunes aux vins les plus vieux, des vins moins parfumés aux vins plus aromatiques, des vins secs aux vins liquoreux et, généralement, des blancs aux rouges. Car comme le veut l'adage : rouge sur blanc, tout va ; blanc sur rouge, tout fout le camp !
- Pour servir le vin, tenez la bouteille par le corps et non par le goulot, et ne posez surtout pas celui-ci sur le bord du verre sous prétexte de vous stabiliser.
- Commencez par vous servir un fond de verre afin de recueillir les éventuels petits débris de bouchon et goûtez-le ! Servez ensuite vos invités.
- Le vin n'est pas de l'eau. Le verre se remplit en dessous de sa moitié, ce qui privilégie la dégustation, développe le fruit et permet à la robe de déployer sa luminosité et sa profondeur.
- Ne remplissez pas à nouveau un verre à moitié plein, cela donnerait l'impression que vous voulez saouler un invité !
- Par contre, si vous servez un nouveau vin, demandez que chacun finisse son verre afin de ne pas mélanger les crus. Où mieux, changez de verre mais tout le monde n'a pas une verrerie infinie.
- Les dessous de bouteilles sont admis dans les dîners intimes, à portée de main du maître de maison.
- Dans un repas chic, les bouteilles de vin n'apparaissent jamais sur la table.
- Enfin, ayez toujours de l'eau fraîche sur la table, de préférence dans un joli broc. L'eau est faite pour désaltérer, le vin pour être dégusté. Mais personne ne mettra d'eau dans son vin... sinon au figuré !
Le verre à vin se lave à la main et se rince à l’eau chaude. C’est le moyen le plus sûr d’avoir des verres parfaits. Il convient d’éviter les détergents parfumés qui laissent une odeur. On les sèche rapidement avec un torchon à texture douce, propre et sec.
Si vos verres n’ont pas été utilisés depuis longtemps et sont très sales, il faut les laisser tremper dans de l’eau tiède assortie de vinaigre blanc et d’une poignée de gros sel de cuisine. Les marques de calcaire et les saletés disparaîtront.
Les verres teintés, gravés ou de couleur dénaturent le vin. Les gobelets pénalisent le dégustateur qui ne peut pas bien voir ce qu’il boit. Si vous aimez une touche de fantaisie à table, réservez vos verres et vos gobelets de couleur pour l’eau.