Aux saveurs de chocolat...
C’est le grand chouchou. Il est présent sur toutes les cartes des desserts, en sorbet, en mousse, en tarte, en gâteau ou sous forme de fondant. Mais avez-vous pensé à un menu sucré-salé, tout chocolat ? Car du chocolat, on peut en faire aujourd’hui tout un repas.
Très à la mode sous Louis XV, le chocolat se suce, se grignote, se croque et se boit. Le chocolat fait une percée définitive en 1828 en Europe lorsque le Hollandais Van Houten découvrit le procédé permettant de fabriquer du cacao en poudre. C’est ainsi que la tasse de chocolat trouve sa place sur la table du petit déjeuner. Les enfants de tous âges et de tous pays en sont fous. Car le chocolat fait non seulement franchir les frontières, il permet de faire exploser les barrières du temps. Souvenir d’enfance retrouvé dans l’âge mûr, on boit le chocolat chaud, glacé, ou à la viennoise avec du lait parfumé à la vanille et nappé de crème chantilly. Les Anglais le boivent avec du lait et y ajoutent de l’œuf ou du whisky. Les Espagnols y trempent du pain et des gâteaux. Les Français le préfèrent battu à l’eau et mousseux, c’est plus digeste.
Originaire d’Amérique du Sud, d’un arbre appelé cacaoyer poussant dans les régions chaudes et humides, la cabosse de cacao est un fruit oblong ayant la forme d’un melon pointu. Du vert, elle vire au jaune puis au brun. C’est le moment de la cueillir. On dit qu’un cueilleur habile peut détacher des arbres environ 1500 cabosses par jour. Ouverts, les fruits libèrent une amande au goût âcre dans lequel on ne retrouve pas encore la saveur du chocolat. Il faut sécher les amandes pour en faire des fèves de cacao. Nettoyées, torréfiées, concassées, moulues, elles donnent la pâte de cacao. On en fait de la poudre de cacao, du chocolat en tablettes cassantes ou des bouchées fondantes sous la langue.
Les grands explorateurs, qu’ils soient espagnols, portugais ou hollandais ont tous contribué à promouvoir le cacao. Le cacaoyer se cultive à Cuba, au Venezuela, en Jamaïque, au Brésil, mais aussi dans les Caraïbes, en Côte d’Ivoire, au Ghana, au Nigeria, au Cameroun et en Tanzanie, car l’Afrique est aujourd’hui grande championne de la production de chocolat. Comme pour le vin, le goût, la texture et la couleur du chocolat varient en fonction du terroir.
Au Mexique et même en Espagne, on sert le chocolat très épicé. Les différentes saveurs des aromates : piments forts, graines de sésame et girofle, exaltent le goût du cacao. Ces pays sont aussi les champions de la sauce chocolatée, qu'on appelle « mole ». Pour fabriquer cette sauce, il faut incorporer au chocolat amer des piments et ajouter au goût des graines de sésame, de la girofle, de la cannelle, du poivre et des arachides. C'est cette pâte qu'on utilise pour napper la viande ou la volaille. Essayez-là avec le homard, c'est surprenant. Les raviolis farcis au chocolat et ajoutés à un consommé de bœuf donnent une soupe délicieuse dont on parlera longtemps.
La dinde aux piments et au chocolat (Mole Poblano de Guajolote) est un délice d'hiver. Le lapin braisé au chocolat (Conejo a la Ampurdanesa) se sert à Pâques et le ragoût de poulet en tout temps. C'est simple. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile, y mettre des oignons et du lard coupé en tranches ou en gros dés et faire rissoler. Retirer et ajouter à l'huile un poulet coupé en morceaux. Faire revenir. Saupoudrer de cayenne. Délayer le jus avec du cacao en poudre. Cuire à feu vif une vingtaine de minutes. Les Espagnols utilisent du chocolat amer pour l'intégrer à la sauce mais parfois ils saupoudrent simplement la volaille de cacao.
En cuisine, vous pouvez utiliser de la poudre de cacao mais aussi du chocolat en tablettes que vous coupez en morceaux ou râpez à votre guise. Amer, mi-amer ou sucré, choisissez-le selon votre goût. Vous trouverez dans les livres de cuisine mexicaine, et même espagnole, des recettes à base de chocolat. Partez à l'aventure. Le chocolat fait bon ménage avec certains poissons et s'allie aussi très bien à certaines viandes
Avec le chocolat, on fait des mousses, des soufflés, des tartes, des puddings, du tiramisu, des profiteroles, des poires Belle Hélène : ce sont des poires pochées, nappées de sauce au chocolat, servies avec de la glace à la vanille. Les recettes de gâteaux sont innombrables. Du gâteau Forêt Noire garni de copeaux de chocolat et décoré de cerises au marasquin, aux simples brownies. Ce mélange tout préparé est un favori qu'il suffit de mettre au four. La croûte doit être craquante et l'intérieur moelleux. On peut servir les brownies tels quels, avec des noix, ou recouverts de crème fraîche battue, ce qui est encore plus… gourmand.
Au moment du café, certains adorent déguster un carré de chocolat noir et amer, ce que les Italiens appellent un napolitain. D'autres préfèrent le After Eight, l'alliance de la menthe poivrée et du chocolat donnant une combinaison rafraîchissante. Les truffes au chocolat ont aussi beaucoup de succès. C'est la plus simple des confiseries. Le mélange crème et chocolat effectué par un adulte, les enfants peuvent se charger du reste. Ils peuvent aussi se charger des écorces d'agrumes au chocolat ou des bouchées de bleuets au chocolat, comme les font les frères trappistes, à Mistassini.
Délice des enfants jusqu’à 97 ans, la fondue. On y trempe du pain et des fruits, bananes, raisins, fraises, poires, ananas et kiwis. La façon la plus rapide et la meilleure, c’est de fondre une barre de Toblerone avec de la crème 35 %. Cette friandise triangulaire est fabriquée en Suisse depuis 1908. Bien sûr, on peut utiliser un autre chocolat semi-sucré coupé en morceaux ou bien haché. L’avantage de celui-ci c’est qu’il est une association toute prête de nougat italien (torrone) et de chocolat au lait auxquels sont mélangés des œufs, du miel et des éclats d’amande.
L’amateur de chocolat est toujours prêt à s’adonner à sa passion. Et à varier les plaisirs. Dès le petit déjeuner, on déguste ses rôties avec des tartinades au chocolat. À la collation, on savoure des doigts de chocolat avec du lait. À vous de concocter vos petits plaisirs... aux saveurs de chocolat