Organiser des parties d'huîtres

• Suggestion de menu
• Guide des portions
• Quand acheter les huîtres?
• Comment choisir les huîtres?
• Quand ouvrir les huîtres?
• Comment ouvrir les huîtres?
• Comment disposer des huîtres dans un plat?
• Bar à huîtres
• Les vins et les huîtres
• Quelques suggestions
• La bière et les huîtres
• Quelques suggestions
• Trucs de conservation

• Lorsque les huîtres sont servies en entrée, en salade, en soupe, en potage ou en canapés, prévoir six à neuf huîtres par personne.
• Pour un plat principal, compter de 12 à 18 huîtres par personne.

• Selon la quantité à acheter et l'utilisation qu'on prévoit en faire, il est préférable
  d'acheter les huîtres le plus près possible du moment prévu pour la fête.
• On doit les conserver dans le bas du réfrigérateur dans la caisse d'origine.
• Placées dans une cave fraîche (cave à vin par exemple), elles peuvent se conserver de huit à dix jours dans la caisse d'origine.
• Éviter toutefois les chocs thermiques et les conserver à une température constante.

• À l'achat, il est indispensable de s'assurer de la fraîcheur des huîtres avant la dégustation en vérifiant la date de récolte sur la boîte ou auprès du poissonnier.
• N'acheter les huîtres fraîches en écailles que si elles sont encore vivantes et lourdes (remplies d'eau).
• Une huître vivante est fermée ou si elle est entrouverte, elle se ferme si on la frappe. La fraîcheur des huîtres est garantie par leur coquille hermétique.
• Une fois ouvertes, ne consommer que les huîtres fermes et dodues, qui baignent dans un liquide limpide et dont l'odeur est agréable.

• Il est préférable d’ouvrir les huîtres 15 minutes avant la dégustation ou la préparation des mets.
  
• Lorsque les huîtres ouvertes reposent sur un lit de glace pilée, un délai maximal de trois heures doit être respecté à partir de l’ouverture.
  
  
  

Pour ouvrir une huître, utiliser un couteau spécialement conçu pour les huîtres. Le manche est solide et la lame est épaisse, en acier inoxydable, afin de ne pas transmettre un goût de métal à l'huître.

Voici les étapes recommandées pour ouvrir l'huître. Il est préférable de se protéger la main avec un linge humide au cas où le couteau glisserait.

1. Tenir l'huître fermement d'une main, côté bombé en dessous, de façon à perdre le moins de liquide possible.
2. Introduire la lame entre les écailles au niveau du muscle, près de la charnière
3. Faire pivoter la lame, soulever l'écaille supérieure puis couper le muscle.
4. Passer ensuite la lame au fond de l'huître afin de la détacher de l'écaille.

Déposer les huîtres qui seront consommées nature sur un lit de glace pilée dans un grand plateau. Si les huîtres sont ouvertes, bien les caler afin d’éviter qu’elles renversent et perdent leur jus.

• Si on veut éviter de faire un menu complet pour des contraintes de temps, le concept “ bar à huîtres ” s'avère être une alternative intéressante afin de servir à vos convives, tout au long de la fête, des huîtres nature.
  
• Grâce à cette formule et une personne en charge des huîtres, le concept “ bar à huîtres ” permet de consommer ces dernières nature, ouvertes juste au moment de la dégustation.
  
• Pour faire découvrir à vos convives les combinaisons avec les bières et les vins, il est intéressant de suivre le principe du crescendo des saveurs en changeant, à chaque heure par exemple, la bière ou le vin offert.
  
• Pour encore plus de saveur, servir les huîtres nature avec les assaisonnements suivants : quartiers de citron, ciboulette hachée finement ou tout simplement du poivre afin de retrouver l'association heureuse avec le sel.
  
• Pour accompagner les huîtres natures, présenter en saucière du vinaigre de vin rouge ou blanc, de la sauce au piment fort ou de la vinaigrette.

• Lorsqu’on sert des huîtres de l’entrée au mets principal, les vins choisis pour accompagner chaque mets doivent augmenter en intensité tout au long du repas. Ainsi, lorsqu’on sert plus d’un vin au cours du même repas, l’ordre de service doit suivre un crescendo de saveurs. On débute avec le vin le plus léger, pour terminer avec le plus relevé.
• Certains amateurs proposent la dégustation verticale pour accompagner les huîtres : on consomme le même vin, mais on remonte les années tout au cours du repas.
• Selon les règles de l’art, on ne sert pas de vin avec la soupe ou le potage à moins de choisir un vin très simple, léger et de bonne acidité, qui rafraîchira les papilles.

• Les vins secs, pour leur arôme minéral et tranchant, sont recommandés pour accompagner les huîtres.
• Les huîtres fraîches servies nature requièrent un blanc sec et nerveux (muscadet, pic-poul-de-pinet, riesling ou chablis) qui offre une bonne acidité remplaçant ainsi le citron trop souvent inutile.
• Les huîtres fraîches servies nature ou en canapés relèvent également le fruité des jeunes champagnes bruts. Pour les grandes occasions, un Champagne Brut Blanc de blancs est un excellent choix.
• Si les huîtres sont présentées chaudes, dans un beurre, elles demanderont un vin à la fois acide et moelleux (grand graves, rìas baixas espagnol ou jeune sauvignon californien).
  
  

• Lorsqu'on sert des huîtres de l'entrée au mets principal, les bières choisies pour accompagner chaque mets doivent répondre au même principe que celui des vins : le goût doit augmenter en intensité tout au long du repas. On débute ainsi avec une bière au goût plus léger, pour terminer avec une bière au goût plus relevé.
• On ne devrait pas servir de bière avec la soupe ou le potage.
• Pour accompagner les huîtres, il faut rechercher les bières légèrement amères, peu corsées, aux saveurs simples de houblon et de céréales.

   Les “ lagers ” en général, sont un excellent choix. Elles sont rafraîchissantes, et se caractérisent par une amertume marquée et une bonne acidité. Elles sont parfaites en apéritif, avec les huîtres nature ou avec les canapés.

   Les “ ales ” et les “ ales rousses ” représentent également un excellent choix, car elles ont un côté minéral et une amertume équilibrée avec les huîtres. Les rousses, légèrement plus savoureuses et rondes que les “ lagers ”, demandent des plats un peu plus relevés.

• Ne jamais laisser l’huître tremper dans l’eau, car elle pourrait s’ouvrir, perdre son jus et mourir.
• Ne jamais mettre les huîtres dans un sac ou un contenant fermé hermétiquement car elles ne pourront plus respirer. Éviter toutefois les chocs thermiques et les conserver à une température constante.
• Ne pas ouvrir les huîtres plus de trois heures avant la consommation. Le mieux est de les ouvrir 15 minutes avant la dégustation. Les placer alors dans un grand plateau sur un lit de glace pilée.
  

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