Sortez de votre coquille !

Les huîtres
Les deux variétés les plus connues dans l'est du Canada sont la Caraquet, provenant du Nouveau-Brunswick, et la Malpèque, provenant de l'Île-du-Prince-Édouard. Cette dernière est légèrement plus salée, mais les deux variétés sont tout aussi fermes et succulentes.

La moule bleue commune est la variété la plus courante au Québec. Il s'agit d'une moule d'élevage, ce qui garantit donc un produit de haute qualité, propre et sain. Contrairement aux moules sauvages, celles d'élevage sont exemptes de gravier et de sable et leur chair est plus tendre, plus dodue et plus pâle.

Il existe plusieurs variétés de palourdes mais les plus communes sont la Quahaug, la Cherrystone et la Littleneck. Il est également possible de retrouver sur le marché la Maghogany, aussi appelée commercialement « Ocean Quahaugs ». Elle s'apprête de la même manière que la Cherrystone et la Littleneck.

Les Quahaug, aussi appelées « Chowder clam », sont les plus grosses avec un diamètre de 6,5 cm (3 pouces) et plus. Elles sont ainsi plus caoutchouteuses et moins savoureuses que les variétés plus petites. Il est donc suggéré de ne pas les manger crues. Il est préférable de les couper, une fois écaillées, et de les cuire dans les chaudrées, les soupes, les potages et les plats mijotés.

Les Cherrystone ont un diamètre d'environ 5,5 cm (2 ½ pouces) et sont meilleures lorsqu'elles sont servies farcies ou grillées. À la limite, les plus petites d'entre elles peuvent être dégustées crues.

Les Littleneck possèdent un diamètre de 4,5 cm (2 pouces). Ces dernières sont plus succulentes et règle générale, plus chères. On recommande de les manger crues ou cuites à la vapeur, on les dégustera telles quelles ou on les ajoutera entières aux pâtes, sauces, salades ou autres plats à base de fruits de mer.

Voici quelques points de repère pour choisir des mollusques frais et de haute qualité.

• Il est indispensable de s'assurer de la fraîcheur des mollusques avant de les consommer en vérifiant la date de récolte sur l'emballage ou auprès de votre poissonnier.
• Évitez d'acheter des mollusques dont les coquilles sont abîmées ou cassées.
• N'achetez les mollusques frais en écailles que s'ils sont encore vivants et lourds (remplis d'eau). Un coquillage vivant est fermé ou s'il est entrouvert, il se ferme si on le frappe. Si les coquilles demeurent ouvertes, le mollusque n'est pas comestible.
• Une fois ouverts, les mollusques fermes et dodus doivent baigner dans un liquide limpide.
• L'odeur des mollusques donne également une bonne indication de leur qualité. Lorsqu'ils sont frais, les mollusques dégagent une légère odeur d'algues. Éviter ceux dont l'odeur évoque celle de l'ammoniaque.

Idéalement, il faut consommer les mollusques rapidement après l'achat. Sinon, il est primordial de respecter des règles de conservation afin de préserver un maximum de fraîcheur.

Les mollusques se conservent au réfrigérateur dans un contenant recouvert d'un linge humide. Éviter de les mettre dans un sac ou un contenant fermé hermétiquement, car ils ne pourront plus respirer.

Les huîtres en écailles se conservent jusqu'à sept jours alors que les moules en écailles ne se conservent que d'un à deux jours. Quant aux palourdes en écailles, elles se conservent de trois à cinq jours.

Les huîtres écaillées et crues, recouvertes de leur jus (ajouter de l'eau salée si nécessaire pour recouvrir complètement) dans un contenant hermétique, peuvent se conserver de trois à cinq jours au réfrigérateur et les palourdes écaillées et crues, d'un à deux jours. Les décongeler au réfrigérateur avant de les utiliser et les consommer aussitôt dégelées. Ne jamais les recongeler.

Il est conseillé de cuire les moules avant de les congeler. Après la cuisson, les écailler et les conserver au congélateur dans un contenant hermétique avec leur liquide de cuisson. Elles se conservent ainsi six semaines au congélateur.

Il n'est pas conseillé de congeler des huîtres et des palourdes écaillées et cuites, car leur chair deviendra extrêmement dure et caoutchouteuse.

Cette étape peut parfois paraître fastidieuse, mais elle est essentielle pour apprécier à sa juste valeur la chair délicate des mollusques.

• Avant dégustation ou cuisson, nettoyer soigneusement les mollusques à l'aide d'une brosse sous un filet d'eau courante fraîche afin d'éliminer les petits grains de sable et les impuretés qui se logent dans les rainures.
• La petite « barbe » qui sort de la coquille des moules et des palourdes doit être enlevée juste avant la cuisson.
• Pour ce qui est des palourdes, certains gastronomes vous recommanderont de les rinser dans l'eau courante fraîche pendant 20 minutes après les avoir brossées une première fois pour retirer le sable qui pourrait s'être logé à l'intérieur de la coquille. Une fois le trempage terminé, les retirer immédiatement de l'eau pour finalement les rincer avec une deuxième eau additionnée de gros sel.
• Ne jamais laisser les mollusques tremper dans l'eau non-courante, car ils pourraient s'ouvrir, perdre leur jus et mourir.

• On peut ouvrir les mollusques vivants, en tranchant le muscle reliant les coquilles à l'aide d'un couteau dont le manche en bois sera solide et la lame épaisse en acier inoxydable afin de ne pas transmettre un goût de métal à la chair. Il est préférable de se protéger la main avec un linge humide au cas où le couteau glisserait.
• On peut également les ouvrir en les faisant cuire à la vapeur. Cette technique a pour avantage de garder les coquilles intactes et assure ainsi une présentation impeccable lorsque les mollusques sont servis avec leur coquille. La cuisson à la vapeur est également l'une des meilleures techniques lorsqu'on veut utiliser les mollusques cuits dans une recette, que ce soit en béchamel, en sauce, en salade ou en crème-potage.

Les mollusques sont très faciles à cuisiner bien que certains d'entre eux se consomment crus. En effet, les huîtres et les palourdes de petite taille feront merveille lorsque servies nature dans leur coquille accompagnées de pain de seigle, de beurre et d'un bon vin blanc sec et fruité. Servies de la sorte, elles ont un goût très fin et iodé, ce qui rend tout assaisonnement superflu. Toutefois, pour ceux qui insistent, déposer sur le mollusque une petite noisette de beurre à l'échalote française assaisonnée d'un peu de poivre et de muscade. Contrairement aux huîtres et palourdes, les moules se mangent toujours cuites, sinon elles risquent de causer des allergies, notamment de l'urticaire.

Pour flatter le palais, il est aussi possible d'apprêter les mollusques de nombreuses manières, en les cuisinant au four, sur le gril, poêlés, cuits en friture, pochés ou à la vapeur. Le pochage et la cuisson à la vapeur sont parfaits pour cuisiner les mollusques au naturel et préserver la délicatesse de leur chair. Un pochage dans un bouillon savamment parfumé ne manquera pas de révéler le meilleur des mollusques. La cuisson à la vapeur, quant à elle, leur confèrera une saveur subtile et raffinée. Les mollusques qui mijoteront sur un lit de légumes et d'assaisonnements ou qui seront gratinés et cuits au four dans leur coquille seront imprégnés d'un parfum subtil et agréable.

La cuisson en friture à la poêle ou en friteuse est parfaite pour initier les plus rébarbatifs. Des huîtres frites ou des beignets frits aux palourdes épicées représentent alors des mets de choix lorsqu'ils sont enrobés d'une chapelure ou d'une pâte délicate qui s'harmonise avec leur chair délicate.

Selon le mode de cuisson, on peut préparer de délicieux amuse-gueules et des soupes à base de mollusques dont le goût savoureux vous mettra en appétit. Certaines soupes peuvent même à elles seules tenir lieu de mets principal. Servis en salades, il suffit de mélanger les mollusques avec des légumes croquants, des herbes et une bonne vinaigrette qui permettra de lier les saveurs et apporter à l'ensemble son unité. Pour des repas mémorables, mélangez saveurs et textures, notamment celles des pâtes alimentaires et du riz à celles des mollusques. Il suffit de penser à la paella, au risotto aux moules ou à des spaghettis aux palourdes.

Et, comble de fantaisie, les moules, les huîtres et les palourdes peuvent se substituer dans la plupart des recettes. Alors allez-y, tentez vos expériences! La seule contrainte à respecter est de les servir tendres et juteuses en évitant de ne pas trop les faire cuire.

• Pour un plat principal, comptez de 12 à 18 mollusques par personne.
• S'ils sont servis en entrée ou dans une soupe, diminuez la quantité de moitié.

Règle générale, ce sont les vins blancs secs et fruités, certains légers, d'autres plus corsés, qui s'adaptent le mieux à la chair des mollusques.

Bien que les approvisionnements en mollusques soient concentrés sur les mois de fin d'année, il n'y a aucun problème à les consommer lors des mois sans « R » (mai à août) à condition d'apprécier le goût âcre généré en cette période de reproduction. La seule contrainte est que les huîtres, les moules et les palourdes sont, selon certains gastronomes, moins savoureuses, moins dodues et plus périssables.