La citrouille, plus qu'une lanterne! Apprêtez-la!
Trucs et astuces culinaires pour
apprêter la citrouille
Un brin d'histoire...
La citrouille est une courge d’Amérique du Nord faisant partie de
la famille des Cucurbitacées. Cultivé depuis plus de 8000 ans par
les Amérindiens, ce fruit fut importé en Europe par les
Conquistadores.
Caractéristiques...
La citrouille fait partie de la grande famille des courges
d'hiver dont la peau est épaisse, dure et non comestible, se
conservant ainsi plus longtemps que les courges d'été. Sa chair
jaune-orangé est sèche et sucrée, et sa saveur, plus prononcée que
les autres courges d’hiver.
- En traditionnelle soupe,
si présentée dans l'écorce, la citrouille représente un double
régal pour les yeux et les papilles. Et pour faire de cette soupe
un plat spécial, la gratiner avec du fromage de chèvre râpé.
- En purée, elle peut
accompagner une volaille, une viande blanche ou des abats. Elle
apporte de l'onctuosité à un bouillon de viande et de l'originalité
lorsque glissée en morceaux dans un couscous, un pot-au-feu ou dans
une sauce à spaghetti.
- En dessert, on la sert
sous forme de tarte, muffins, pains-gâteaux, compote, flan ou
sorbet.
D'un goût plutôt fade, la citrouille gagne à être bien
assaisonnée.
Avec épices et fines herbes :
- Safran
- Poudre de cari
- Gingembre
- Muscade
- Cannelle
- Ciboulette
- Persil
Avec légumes :
- Pomme de terre
- Patate douce
- Oignon
- Poireau
- Céleri
- Panais
- Carotte
- Autres courges
Peler cette courge d’hiver et enlever les graines ainsi que les
fibres qui l’entourent. Conserver les graines, qui sont excellentes
séchées et très nourrissantes.
…et de cuisson
Au four
- Séparer la citrouille en deux, puis enlever les graines.
- Déposer les deux moitiés de citrouille dans un plat allant au four.
- Piquer la citrouille et la laisser cuire à 180°C (350°F) jusqu'à tendreté, soit environ 30 à 60 minutes. On peut mettre un peu d'huile ou de beurre dans la cavité, puis assaisonner avec de la cannelle, de la muscade ou tout autre assaisonnement selon l'utilisation qu'on prévoit en faire.
- Retirer la chair et mettre en purée.
À la vapeur
- Couper la citrouille en deux, puis enlever les graines.
- Peler la citrouille puis couper à nouveau la chair en morceaux plus petits.
- Faire cuire à la vapeur 10 à 20 minutes ou jusqu'à tendreté.
- Réduire la chair en purée.
 Confiture de citrouille |
 Gâteau à la citrouille |
Entière, elle se conserve plusieurs semaines à plusieurs mois dans un endroit frais, sec et bien aéré. À température ambiante, environ 1 semaine. Cuite et pelée, elle se congèle très bien et se conserve quelques mois au congélateur. Une bonne façon de faciliter son intégration dans les recettes consiste à la cuire, la réduire en purée et la congeler en petites portions.
Comment la choisir et la conserver
Choisir une citrouille compacte, lourde dans la main, sans meurtrissures, ferme et non luisante (terne). À l'achat, calculer environ 250 ml (1 tasse) de chair de citrouille par livre. Une citrouille de 2,27 kg (5 livres) = environ 1,25 litre (5 tasses) de chair de citrouille.
Décongeler
Pour décongeler une portion d'environ 250 ml (1 tasse) de citrouille purée ou coupée en morceaux, laisser dégeler dans la partie supérieure du bain-marie pendant environ 30 minutes.
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