Le goût du Japon !
La cuisine asiatique est multiple. Japon, Chine, Corée, Thaïlande, Vietnam et Indonésie offrent un éventail de mets simples et complexes, piquants ou doux, auxquels les restaurants orientaux ont initié un nombre croissant de gens. Cuisiner des mets étrangers fait aujourd’hui partie de notre vie quotidienne. Si la cuisine chinoise est la plus connue, la cuisine japonaise est la plus « in », avec le tempura et le teryaki, mais surtout les sushis et sashimis.
Au Japon, pas de pièces encombrées de meubles – comme en Occident ou à Pékin. Le décor est sobre et ordonné, imprégné de calme. Si la majorité des Japonais se sont tournés vers le mode de vie occidental, s’assoient sur des chaises autour d’une table, s’allongent sur un sofa en cuir, préparent des repas dans une cuisine équipée à l’américaine, la fidélité aux coutumes du passé est néanmoins un trait essentiel de la vie moderne.
Enlever ses chaussures avant d’entrer dans une maison japonaise est une coutume toujours respectée. Le futon où l’on dort, les parois coulissantes en papier de riz qui permettent de modifier l’organisation de l’espace, les sols recouverts de nattes de paille ou tatamis et les tables basses où l’on mange témoignent de la survivance des traditions. Dans beaucoup de maisons, une pièce est réservée à la cérémonie du thé.
Codifiée au XVIème siècle, elle s’enseigne toujours, au même titre que la musique ou la danse. Le thé se boit plus simplement dans des bols en céramique ou une fine tasse de porcelaine, tôt le matin et pendant les repas, sans sucre bien entendu. Le thé n’est pas offert lors des naissances ou des mariages car ses feuilles courtes et coupées sont un symbole de mort. Le thé vert est très désaltérant mais on opte aussi pour du thé aromatisé à la pomme, à la rose ou à la cannelle. Avec le thé vert, on présente des confiseries qui vont comme disent les Japonais, « habiller l’estomac ».
Plats, assiettes et bols sont choisis en fonction des saisons. En automne et en hiver, la cuisine japonaise servie dans de la vaisselle à dominante blanche, dans un endroit trop bien éclairé, perd la moitié de son attrait. Il lui faut la lueur des chandelles, la laque noire et rouge.
Quand aux mets, ils sont servis en petites quantités, dans des plats individuels – contrairement aux repas chinois, où de vastes plats offrent une nourriture abondante. La soupe est servie dans des bols munis de couvercles qui, lorsqu'on les soulèvent, laissent échapper une douce vapeur. On n'utilise pas de cuillère lorsqu'on mange japonais. On se sert de baguettes pour saisir tout ingrédient à ajouter à la soupe, puis on porte le bol aux lèvres des deux mains. Les baguettes japonaises sont plus effilées que les chinoises et sont généralement fabriquées en bois laqué.
À la table japonaise, l'invité agenouillé sur ses talons doit, s'il apprécie la vue et le goût des mets, le faire savoir avec la langue de manière... audible. Pour les Japonais, la nourriture est plus qu'un aliment qui fournit protéines et calories, ils y voient un apport spirituel. La nourriture japonaise diffère de toutes les autres cuisines asiatiques par sa simplicité et sa pureté. Elle habitue le palais à accepter et à apprécier les aliments dans leur état le plus naturel, et souvent même cru.
Les Japonais n'essaient pas d'impressionner la galerie avec des aliments hors saison. Au contraire, ils apprécient les nourritures au moment où elles sont offertes par la nature. Au printemps, ils sculptent une rondelle de carotte en forme de fleur ; à l'automne, ils lui donnent la forme d'une feuille d'érable. L'été, les légumes sont verts et croquants, servis avec des nouilles glacées ; en hiver, on fait du sukiyaki, boeuf sauté aux légumes cuisiné directement à table. Ce sentiment d'alternance des saisons imprègne toute la culture et la pensée japonaises
Le sushi, version japonaise du sandwich, naquit en Asie à une époque où on ne connaissait pas le sel pour conserver les aliments. On enveloppait le poisson dans du riz cuit, acidulé au vinaigre. Les grains fermentaient, salaient le poisson et lui permettaient de se conserver. Le sushi d'aujourd'hui est apparu au milieu du XlXème siècle à Tokyo, dans les gargotes du centre-ville. On le mangeait debout, sur le pouce, comme un hot-dog. C'était un plaisir bon marché et populaire. Sa qualité dépendait plus de l'adresse avec laquelle il était fabriqué que des aliments qui le composaient. Seuls les hommes pouvaient le réaliser, car leurs mains étant plus froides que celles des femmes, ils arrivaient à mieux malaxer le riz collant à grains ronds et courts.
Le sushi est depuis devenu très sophistiqué. On a créé de nouvelles présentations et de nouveaux noms : sushi californien, « crazy horse », « porgy », « Boston roll ». Il y a 15 000 bars à sushi à Tokyo où on les sert sur des tapis roulants ou dans des bateaux miniatures flottant sur des petits canaux artificiels. Il s'est aussi démocratisé puisqu'on le trouve en barquettes au comptoir réfrigéré de nos épiceries.
Le sashimi consiste en un assortiment des meilleures parties des poissons crus, thon, saumon, calmar, daurade. Il se sert avec une sauce à base de sauce soya et de wasabi (raifort vert) qui ajoute une saveur piquante sans masquer celle du poisson. La sauce de soya est le sel japonais. Elle est connue depuis l'an 710 et fabriquée commercialement depuis le XVIème siècle. Le daikon, un radis blanc qu'on appelle « grande racine », accompagne les plats de sashimi.
Le tempura est d'origine portugaise. Les Portugais l'ont introduit au 16ème siècle. Les jours maigres, en bons catholiques, ils demandaient qu'on leur serve des crevettes frites en beignets. Les Japonais ont raffiné la recette en inventant une pâte aussi légère qu'une bulle de savon et si fine qu'elle devient presque transparente. Elle enrobe poissons, crustacés et légumes d'une enveloppe croustillante, frite brièvement dans un mélange d'huile de maïs, d'olive et de sésame, qui lui donne du goût.
Thé et saké – La tradition veut qu'un repas japonais se termine avec du thé vert dont les Japonais sont de grands consommateurs. L'hiver, vous pouvez aussi servir du saké tiédi dans un récipient d'eau chaude. On le boit dans des coupes minuscules, qu'on appelle sakazuki. En été, on peut servir le saké glacé. Enfin, le cérémonial du saké exige que la personne qui boit ne remplisse pas elle-même son verre.