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Foie de baudroie d'Amérique poêlé, ragoût de maïs et poireau, champignons King braisés, purée de chou-fleur, sauce hollandaise https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/foie-baudroie-poele-ragout-mais-poireau-hollandaise-vinaigrette-chayotte-6584.jpg PT1H00M PT45M PT1H45M
Purée de chou-fleur : Dans une casserole, suer l'oignon ciselé et une noix de beurre pendant 2 minutes, ajouter le chou-fleur et mouiller avec l'eau. Réduire en purée dans un robot culinaire. Ajouter la crème et assaisonner. Passer au tamis et réserver. Ragoût de maïs et poireau Dans une casserole, suer l'oignon avec une noix de beurre. Ajouter le maïs et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le poireau et laisser cuire ce ragoût pendant 5 minutes. Ajouter la crème et assaisonner. Réserver. Champignons braisés Dans une poêle, griller les champignons avec une noix de beurre. Ajouter le fond de volaille et les branches de coriandre. Amener à ébullition et couvrir. Braiser à feu moyen pendant 5 minutes. Réserver. Sauce hollandaise Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau. Fouetter le mélange dans un bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance très crémeuse. Hors du feu, incorporer en filet le beurre clarifié en fouettant. Ajouter le jus de lime et le paprika fumé. Assaisonner et couvrir d'un papier film. Réserver. Vinaigrette à la chayotte Dans une petite casserole, déposer les échalotes ciselées et le vin blanc. Réduire à sec et réserver. Dans un petit cul-de-poule, faire une vinaigrette en mélangeant les échalotes, la chayotte, la coriandre émincée, le jus de lime et l'huile végétale. Assaisonner et réserver. Foies de baudroie d'Amérique poêlés Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Assaisonner les foies et les sauter 2 minutes de chaque côté dans un poêlon avec un filet d'huile d'olive, terminer la cuisson pendant 5 minutes au four. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes. Réchauffer la purée de chou-fleur et le ragoût. Tailler les champignons en deux. Dans un petit cul-de-poule, mélanger les feuilles de coriandre avec 5 ml (1 c. à thé) de vinaigrette et assaisonner. Couper les foies en fines tranches et assaisonner.Dresser dans des assiettes chaudes et servir.
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purée de chou-fleur : 1/4 oignon espagnol ciselé beurre 1/4 chou-fleur paré et taillé grossièrement 250 ml (1 tasse) eau 100 ml (3 oz) crème 35% ragout de maïs et poireau : 1/4 oignon espagnol beurre 2 épis de maïs pelés et égrainés 0.500 blanc de poireau 100 ml (3 oz) crème 35% champignons braises 2 champignons king beurre 200 ml (6 oz) fond de volaille 2 branches de coriandre sauce hollandaise : 3 jaunes d'oeufs 45 ml (3 c. à soupe) eau 90 ml (6 c. à soupe) beurre clarifié tiède 15 ml (1 c. à soupe) jus de lime 1 ml (1/4 c. à thé) paprika fumé 2 échalotes 100 ml (3 oz) vin blanc vinaigrette à la chayotte échalotes 1 chayotte, pelée et taillée en brunoise 7 ml (1/2 c. à soupe) coriandre, émincée 45 ml (3 c. à soupe) jus de lime 100 ml (3 oz) huile végétale foies de baudroie d'amerique 2 foies de baudroie d'amerique sel, poivre 12 feuilles de coriandre
Foie de baudroie d'Amérique poêlé, ragoût de maïs et poireau, champignons King braisés, purée de chou-fleur, sauce hollandaise

Foie de baudroie d'Amérique poêlé, ragoût de maïs et poireau, champignons King braisés, purée de chou-fleur, sauce hollandaise

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  • purée de chou-fleur :
  • 1/4
    oignon espagnol ciselé

  • beurre
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  • 1/4
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  • 250 ml
    (1 tasse)
    eau
  • 100 ml
    (3 oz)
    crème 35%

  • ragout de maïs et poireau :
  • 1/4
    oignon espagnol

  • beurre
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  • 2
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  • 0.500
    blanc de poireau
  • 100 ml
    (3 oz)
    crème 35%

  • champignons braises
  • 2
    champignons king
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  • beurre
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  • 200 ml
    (6 oz)
    fond de volaille
  • 2
    branches de coriandre

  • sauce hollandaise :
  • 3
    jaunes d'oeufs
  • 45 ml
    (3 c. à soupe)
    eau
  • 90 ml
    (6 c. à soupe)
    beurre clarifié tiède
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  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    jus de lime
  • 1 ml
    (1/4 c. à thé)
    paprika fumé
  • 2
    échalotes
  • 100 ml
    (3 oz)
    vin blanc

  • vinaigrette à la chayotte

  • échalotes
  • 1
    chayotte, pelée et taillée en brunoise
  • 7 ml
    (1/2 c. à soupe)
    coriandre, émincée
  • 45 ml
    (3 c. à soupe)
    jus de lime
  • 100 ml
    (3 oz)
    huile végétale

  • foies de baudroie d'amerique
  • 2
    foies de baudroie d'amerique

  • sel, poivre
  • 12
    feuilles de coriandre
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Préparation

Purée de chou-fleur :

Dans une casserole, suer l'oignon ciselé et une noix de beurre pendant 2 minutes, ajouter le chou-fleur et mouiller avec l'eau. Réduire en purée dans un robot culinaire. Ajouter la crème et assaisonner. Passer au tamis et réserver.

Ragoût de maïs et poireau

Dans une casserole, suer l'oignon avec une noix de beurre. Ajouter le maïs et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le poireau et laisser cuire ce ragoût pendant 5 minutes. Ajouter la crème et assaisonner. Réserver.

Champignons braisés

Dans une poêle, griller les champignons avec une noix de beurre. Ajouter le fond de volaille et les branches de coriandre. Amener à ébullition et couvrir. Braiser à feu moyen pendant 5 minutes. Réserver.

Sauce hollandaise

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau. Fouetter le mélange dans un bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance très crémeuse.

Hors du feu, incorporer en filet le beurre clarifié en fouettant. Ajouter le jus de lime et le paprika fumé. Assaisonner et couvrir d'un papier film. Réserver.

Vinaigrette à la chayotte

Dans une petite casserole, déposer les échalotes ciselées et le vin blanc. Réduire à sec et réserver.

Dans un petit cul-de-poule, faire une vinaigrette en mélangeant les échalotes, la chayotte, la coriandre émincée, le jus de lime et l'huile végétale. Assaisonner et réserver.

Foies de baudroie d'Amérique poêlés

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Assaisonner les foies et les sauter 2 minutes de chaque côté dans un poêlon avec un filet d'huile d'olive, terminer la cuisson pendant 5 minutes au four. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.

Réchauffer la purée de chou-fleur et le ragoût. Tailler les champignons en deux. Dans un petit cul-de-poule, mélanger les feuilles de coriandre avec 5 ml (1 c. à thé) de vinaigrette et assaisonner.

Couper les foies en fines tranches et assaisonner.Dresser dans des assiettes chaudes et servir.

Source : Émission Les Chefs

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