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Déclinaison de cerf de Boileau en salade https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/cerf-boileau-salade-6314.jpg PT1H15M PT35M PT2H10M
Sauce verte : dans le Thermomix ou dans un robot culinaire, pulser les épinards, la roquette, la romaine, le cumin, 100 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive, 40 ml (8 c. à thé) de vinaigre de cidre et le jus de lime. Réserver. Vinaigrette aux petits fruits : dans un bol, mélanger les petits fruits avec le reste du vinaigre de cidre, le porto, sel et poivre. Réserver. Tartare de cerf : hacher 200 g (7 oz) de longe de cerf puis mélanger avec la moutarde de Meaux, la moitié des échalotes ciselées et les canneberges. Assaisonner et réserver au réfrigérateur Longe de cerf marinée : dans un sac de type ziplock, faire mariner sous vide pendant 20 minutes, le reste de la longe de cerf avec les oignons perles, 100 ml ((7 c. à soupe) d'huile d'olive, le romarin, la gousse d'ail et les graines de tournesol. Dans une poêle, faire saisir, à feu moyen, la longe de cerf marinée dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à ce que la viande soit bien colorée, environ 2-3 minutes de chaque côté. Foie de cerf : tailler le foie de cerf en cubes de 3 cm (1 1/4 po) et assaisonner. Dans une poêle, faire chauffer le beurre non salé à feu moyen et faire saisir les cubes de foie de cerf, ajouter les morilles et faire sauter 2 minutes. Diminuer l'intensité du feu à doux et faire confire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes. Légumes : dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire les mini-carottes et les panais. Égoutter. Assaisonner. Pour le dressage : dans une grande assiette, à l'aide d'un pinceau de cuisine, dresser une ligne avec la sauce verte. Dresser un peu de tartare de cerf, suivi d'un cube de foie de cerf, trancher la longe de cerf et dresser 3 tranches. Parsemer de morilles. Dresser une mini-carotte, un panais et un peu de brunoise de rabiole. Garnir de tomates cerises coupées en deux et napper de vinaigrette aux petits fruits. <strong>Hugo Giroux</strong>
4
15-20 bébés épinards 15-20 mini roquette 1 laitue romaine 1 pincée cumin en poudre 200 ml (3/4 tasse) huile d'olive extra vierge 125 ml (1/2 tasse) vinaigre de cidre 1 lime jus fraîchement pressé 8 framboises 8 mûres 8 bleuets tartare de cerf : 400 g (14 oz) longe de cerf 20 ml (4 c. à thé) moutarde de Meaux 2 échalotes françaises ciselées 30 ml (2 c. à soupe) canneberges séchées, hachées 8 oignons perlés émincés 20 ml (4 c. à thé) romarin haché 1 ail émincée 30 ml (2 c. à soupe) graines de tournesol concassées 200 g (7 oz) foie de cerf 120 g (4 oz) beurre 8 champignons morilles fraîches ou rehydratés 4 mini-carottes pelees 4 panais 4 tomates cerises
Déclinaison de cerf de Boileau en salade

Déclinaison de cerf de Boileau en salade

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1:15
Préparation
0:35
CUISSON
2:10
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Ingrédients

  • 15-20
    bébés épinards
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  • 15-20
    mini roquette
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  • 1
    laitue romaine
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  • 1 pincée
    cumin en poudre
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    JUS DE TOMATE HEINZ | HEINZ TOMATO JUICE

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  • 200 ml
    (3/4 tasse)
    huile d'olive extra vierge
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    HUILE D'OLIVE BERTOLLI | BERTOLLI OLIVE OIL

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    BERTOLLI OR CARAPELLI OLIVE OIL

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    Bertolli or Carapelli Olive Oil

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    750 ml - 1 L SELECTED VARIETIES

  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    vinaigre de cidre
  • 1
    lime jus fraîchement pressé
    Offres  (4)
    LIMES KEY | KEY LIMES

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    $3.99

    IMPORTÉES DU MEXIQUE, 1 LB

    LIMES | LIMES

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    IMPORTÉES DU MEXIQUE, GR 175-182

    LIMES KEY | KEY LIMES

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    LIMES | LIMES

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    IMPORTÉES DU MEXIQUE, GR 175-182

  • 8
    framboises
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    FRAMBOISES | RASPBERRIES

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    2/ $4.0

    PRODUIT DES É.-U. ET/OU IMPORTÉES DU MEXIQUE, 170 G

    FRAMBOISES | RASPBERRIES

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    2/ $4.0

    PRODUIT DES É.-U. ET/OU IMPORTÉES DU MEXIQUE, 170 g

  • 8
    mûres

  • tartare de cerf :
  • 400 g
    (14 oz)
    longe de cerf
  • 20 ml
    (4 c. à thé)
    moutarde de Meaux
  • 2
    échalotes françaises ciselées
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    canneberges séchées, hachées
    Offres  (4)
    MANGUE BIOLOGIQUE | ORGANIC MANGO

    MANGUE BIOLOGIQUE | ORGANIC MANGO

    $1.99 ch.

    IMPORTÉE, GR 10

    MANDARINES AU MIEL | HONEY TANGERINES

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    $2.99 /lb

    PRODUIT DE LA FLORIDE, 6,59$/KG

    MANGUE BIOLOGIQUE | ORGANIC MANGO

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    $1.99 ch.

    IMPORTÉE, GR 10

    MANDARINES AU MIEL | HONEY TANGERINES

    MANDARINES AU MIEL | HONEY TANGERINES

    $2.99 /lb

    PRODUIT DE LA FLORIDE, 6,59$/KG

  • 8
    oignons perlés émincés
    Offres  (20)
    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, OIGNONS JAUNES | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

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    AU CHOIX 3/ $5.0

    PRODUIT DU QUÉBEC, CANADA NO 1, 5 LB OU CAROTTES NANTAISES PRODUIT DU CANADA ET/OU IMPORTÉES DU MEXIQUE, CAT. NO 1,454 G

    OIGNONS JAUNES BIOLOGIQUES | ORGANIC YELLOW ONIONS

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    $2.49

    PRODUIT DU QUÉBEC ET/OU IMPORTÉS D'HOLLANDE, 2 LB

    OIGNONS JAUNES BIOLOGIQUES | ORGANIC YELLOW ONIONS

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    PRODUIT DU QUÉBEC ET/OU IMPORTÉS D'HOLLANDE, 2 LB

    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

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    PRODUIT DU QUÉBEC, CANADA NO 1, 5 lb OU OIGNONS JAUNES CAROTTES NANTAISES PRODUIT DU CANADA ET/OU IMPORTÉES DU MEXIQUE, CAT. NO 1,454 g

    RED ONIONS

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    RED ONIONS

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    RED ONIONS

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    Red Onions

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    3 LB PRODUCT OF ONTARIO CANADA No. 1 GRADE

    RED ONIONS

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    3 lb PRODUCT OF ONTARIO CANADA NO. 1 GRADE

    RED ONIONS

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    3 lb PRODUCT OF ONTARIO CANADA NO. 1 GRADE

  • 20 ml
    (4 c. à thé)
    romarin haché
  • 1
    ail émincée
    Offres  (2)
    AIL | GARLIC

    AIL | GARLIC

    $1.49

    IMPORTÉ DE LA CHINE, 5 un.

    AIL | GARLIC

    AIL | GARLIC

    $1.49

    IMPORTÉ DE LA CHINE, 5 un.

  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    graines de tournesol concassées
    Offres  (2)
    GERME DE BLÉ KRETSCHMER | KRETSCHMER WHEAT GERM

    GERME DE BLÉ KRETSCHMER | KRETSCHMER WHEAT GERM

    PRIX MEMBRE $4.99

    340 g

    GERME DE BLÉ KRETSCHMER | KRETSCHMER WHEAT GERM

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    PRIX MEMBRE $4.99

    340 g

  • 200 g
    (7 oz)
    foie de cerf
  • 8
    champignons morilles fraîches ou rehydratés
    Offres  (16)
    Blackberries

    Blackberries

    2 for $3.0

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    Blackberries

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  • 4
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  • 4
    tomates cerises
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Préparation

Sauce verte : dans le Thermomix ou dans un robot culinaire, pulser les épinards, la roquette, la romaine, le cumin, 100 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive, 40 ml (8 c. à thé) de vinaigre de cidre et le jus de lime. Réserver.

Vinaigrette aux petits fruits : dans un bol, mélanger les petits fruits avec le reste du vinaigre de cidre, le porto, sel et poivre. Réserver.

Tartare de cerf : hacher 200 g (7 oz) de longe de cerf puis mélanger avec la moutarde de Meaux, la moitié des échalotes ciselées et les canneberges. Assaisonner et réserver au réfrigérateur

Longe de cerf marinée : dans un sac de type ziplock, faire mariner sous vide pendant 20 minutes, le reste de la longe de cerf avec les oignons perles, 100 ml ((7 c. à soupe) d'huile d'olive, le romarin, la gousse d'ail et les graines de tournesol.

Dans une poêle, faire saisir, à feu moyen, la longe de cerf marinée dans une petite quantité d'huile d'olive jusqu'à ce que la viande soit bien colorée, environ 2-3 minutes de chaque côté.

Foie de cerf : tailler le foie de cerf en cubes de 3 cm (1 1/4 po) et assaisonner.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre non salé à feu moyen et faire saisir les cubes de foie de cerf, ajouter les morilles et faire sauter 2 minutes. Diminuer l'intensité du feu à doux et faire confire dans un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes.

Légumes : dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire les mini-carottes et les panais. Égoutter. Assaisonner.

Pour le dressage : dans une grande assiette, à l'aide d'un pinceau de cuisine, dresser une ligne avec la sauce verte. Dresser un peu de tartare de cerf, suivi d'un cube de foie de cerf, trancher la longe de cerf et dresser 3 tranches.

Parsemer de morilles. Dresser une mini-carotte, un panais et un peu de brunoise de rabiole.

Garnir de tomates cerises coupées en deux et napper de vinaigrette aux petits fruits.

<strong>Hugo Giroux</strong>

Source : Émission Les Chefs

Accords vins et mets

Aromatique et charnu

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