Méthodes de cuisson du boeuf
Vous trouverez ici les méthodes de cuisson pour obtenir les
recettes de boeuf que vous désirez!
Le
boeuf rôti
Ah, le
rosbif du dimanche ! On s’en souvient, on a peut-être même
perpétué la tradition, mais peu importe, c’est un grand classique
de la cuisine bien de chez nous !
Technique générale
- Faire saisir la viande de tous côtés. Déposer le rosbif dans une rôtissoire, côté gras vers le haut.
- Assaisonner de fines herbes. Ne pas ajouter de liquides et ne pas saler. Faire cuire au four à découvert, selon les températures de cuisson spécifiques.
- Pour une viande tendre, faire rôtir à feu moyen 160°C (320°F).
- Lorsque votre rôti a atteint la température interne souhaitée, on suggère de l’envelopper lâchement d’une feuille de papier d’aluminium à la sortie du four. On le laisser ensuite reposer pendant une dizaine de minutes pour permettre aux fibres de se détendre et au sang de mieux se répartir à travers la chair. Ceci vous donnera un rôti plus juteux et savoureux !
La bavette GrilRouge Angus rôtie
Un délice ! Saviez-vous qu’il existe une
technique bien précise pour couper la bavette cuite ? Il est
toujours préférable de couper la bavette cuite dans le sens
contraire des fibres de la viande pour conserver la tendreté de la
viande. En la coupant ainsi on brise les fibres de la viande, mais
on suit le grain du muscle ce qui garantit que la bavette n’en sera
que plus tendre et savoureuse.
- Mariner la bavette durant 6 à 12 heures dans un mélange de vin rouge, de moutarde de Dijon, de l’huile d’olive, du poivre et du thym.
- Retirer la bavette de la marinade et bien l'égoutter.
- Sur une plaque à cuisson déposer une grille et y placer les morceaux de bavette.
- Mettre au four sur la tablette du haut à 230 °C (450 °F).
- Faire cuire la viande 10 à 12 minutes, selon l'épaisseur des morceaux.
- Après cuisson, envelopper la bavette d'un papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 8 minutes.
Sauce à l’échalote
- Dans une poêle, faire revenir à feu moyen, dans un mélange d'huile et de beurre les échalotes de 2 à 3 minutes.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajouter un peu de bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson de 5 à 8 minutes.
- Si nécessaire, lier la sauce avec un peu de fécule de maïs dilué dans un peu d'eau.
- Napper la bavette avec la sauce
- Dans une rôtissoire, faire chauffer l’huile.
- Faire revenir des oignons et une branche de romarin.
- Saisir la viande de chaque côté.
- Saupoudrer d’un mélange de moutarde sèche et de farine (une portion de moutarde pour deux portions de farine), puis ajouter du consommé de boeuf.
- Faire cuire le rôti sur les côtes dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F).
- Arroser de jus de cuisson de temps en temps pour empêcher la viande de se dessécher.
- Vers la fin de la cuisson, insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue, loin des os et du gras.
- Lorsque la cuisson est terminée, envelopper le rôti d’une feuille de papier d’aluminium où on a entaillé de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre; on obtient alors une cuisson uniforme.
Technique pour le filet de boeuf rôti
- Parer le filet de boeuf.
- Faire revenir dans une rôtissoire des oignons et des fines herbes.
- Saisir le filet de tous les côtés.
- Saupoudrer d’un mélange de moutarde sèche et de farine. Ajouter du consommé de boeuf.
- Déposer au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à la cuisson désirée.
- Arroser souvent la viande de son jus pour l’empêcher de se dessécher.
- Pour un filet de 1,4 kilo (3 livres), prévoir 25 minutes de cuisson à 180 °C (350 °F) pour qu’il soit saignant.
- À la fin de la cuisson, envelopper le filet d’une feuille de papier d’aluminium où on a entaillé de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper.
- Laisser reposer environ 8 à 10 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre; on obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
Le boeuf en grillade
La cuisson en grillade est idéale pour les coupes
suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et
côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet,
l’aloyau, le contre-filet ou la surlonge. Ces découpes doivent être
saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera
plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou
marinées.
- Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
- On recommande de ne retourner la viande qu’une fois en cours de cuisson et de ne jamais la piquer... c’est pour ça qu’on devrait toujours utiliser des pinces pour cuisiner.
- Il est conseillé d’utiliser une marinade humide pour les coupes suivantes : noix de ronde, extérieur de ronde, pointe de surlonge, haut de surlonge, triangle de bas de surlonge, palette, côtes croisées, flanc, bavette, macreuse.
La technique de cuisson
- Griller à feu moyen à la poêle ou sur le barbecue en ne retournant la viande qu’une seule fois au cours de la cuisson, ou au four à 180 °C (350 °F).
- Assaisonner de poivre et d’ail si désiré, seulement sur le côté déjà saisi, sinon les aromates vont griller et masqueront par leur amertume la saveur de la viande.
Une cuisson lente qui embaume la maison d’un bel arôme si
chaleureux, voilà ce qui vous attend avec un bon boeuf braisé ! Le
braisage est idéal pour les coupes suivantes : rôtis ou biftecks de
côtes croisées, bas de palette, épaule, côtes courtes, poitrine et
biftecks de ronde, pointe de surlonge, extérieur de ronde.
On doit compter 2 h 30 par kilo de viande (1 heure 15 par livre) de
cuisson à 160 °C (325 °F) pour un morceau désossé et roulé.
Reccettes de boeuf braisé
La technique de cuisson
- Dans un poêlon légèrement huilé, faire revenir la viande de tous côtés afin de conserver tous les sucs à l’intérieur de la pièce et obtenir une viande plus savoureuse.
- Verser suffisamment de liquide pour couvrir le quart de la viande. Le liquide peut être du vin, un bouillon ou un mélange des deux. Il est préférable d’ajouter un liquide froid plutôt que bouillant, car celui-ci empêche les sucs contenus dans la viande de se marier au liquide.
- Ajouter des légumes aromatiques, oignons, poireaux, carottes et un bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter ou déposer au four à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Assaisonner en fin de cuisson.
Le boeuf en ragoût et en sauce
Cette méthode de cuisson lente se prête très bien aux découpes
moins tendres comme les rôtis ou biftecks de côtes croisées, bas de
palette, épaule, côtes courtes, poitrine et biftecks de ronde,
pointe de surlonge, extérieur de ronde.
Recette de boeuf en ragoût
La technique de cuisson
Enrober les cubes de viande avec un mélange de farine, de sel et de poivre et les dorer dans une petite quantité d’huile chaude dans une cocotte.
- Ajouter des oignons ou autres légumes aromatiques au goût. Bien mélanger.
- Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
- Mijoter à couvert ou au four à 160 °C (325 °F) environ 1 h 30.
- Ajouter des légumes en morceaux, pommes de terre, carottes et champignons, 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Le
boeuf sauté ou en brochettes
Cette méthode convient aux coupes suivantes : surlonge, découpes
marinées, ronde, pointe de surlonge, bifteck de flanc.
- Pour la surlonge, utiliser une marinade sèche afin de relever sa saveur.
- Par contre, si les morceaux proviennent de la ronde ou de la pointe de surlonge, vous devriez les mariner dans une marinade humide de 30 minutes à 2 heures.
La technique de cuisson du boeuf sauté aux légumes
- Assaisonner les lanières, les cubes à brochettes ou les biftecks à cuisson rapide.
- Faire sauter dans un poêlon antiadhésif légèrement huilé, à découvert et sans liquide, à feu moyen de 2 à 3 minutes.
- Éviter de trop entasser les morceaux pour ne pas faire bouillir la viande plutôt que de la griller.
- Sauter les légumes et remettre le boeuf dans le poêlon quelques minutes avant la fin de cuisson.
Recettes de boeuf sauté aux légumes
La technique de cuisson des brochettes de boeuf
- Pour les brochettes, alterner les cubes de boeuf et les légumes.
- S’assurer que les légumes sont de la même grosseur que les cubes de boeuf.
- Éviter de trop entasser les aliments sur la brochette, laisser un léger espace pour obtenir une cuisson uniforme.
- Griller environ 5 minutes, selon la cuisson désirée.