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Tout sur l’oie


La tradition de manger de l’oie au solstice d’hiver remonte au Moyen-Âge en Europe et en Asie centrale. Aujourd’hui, l’oie rôtie demeure une tradition de Noël en Allemagne, en Europe centrale et en Scandinavie.

Il existe plusieurs espèces d’oies de tailles variables. Certaines races de petite taille sont élevées pour leur chair tendre, et leur poids atteint généralement de trois à cinq kilos. D’autres sont élevées pour leur foie gras et elles atteignent alors de 10 à 12 kilos tandis que le foie peut peser jusqu’à 1 kilo.

L’oie est délicieuse lorsqu’elle est apprêtée avec des ingrédients aigres-doux et une variété de fruits et de noix. Les épices comme l’anis étoilé, les baies de genièvre, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle ainsi que les fines herbes comme le laurier, le romarin, la sarriette, la sauge et le thym lui conviennent très bien. Les cerises, les framboises, les oranges et les pommes confèrent une touche d’acidité à sa chair grasse. Elle est aussi fréquemment servie accompagnée de marrons. Pour plus de saveur, on peut rôtir ou mijoter l’oie dans du vin blanc ou du cidre sec.


Modes de cuisson

Oie rôtie

Le rôtissage convient très bien à l’oie, car il permet de réduire la teneur en gras du volatile. À l’aide d’une fourchette, piquez la peau à différents endroits avant la cuisson au four ou dans une rôtissoire.

  • Retirer l’excès de graisse de l’oie au niveau du croupion.
  • Frotter la peau avec un citron.
  • Farcir la cavité.
  • Rabattre ensuite tout excès de peau et replier vers l’intérieur.
  • Ficeler à nouveau.
  • Pour que le gras de l’oie s’écoule durant la cuisson, piquer la peau, et non la chair, sur toute la surface.
  • Durant la cuisson, la chair s’imprégnera des arômes de la farce, tandis que la peau deviendra croustillante et foncée.
  • Placer l’oie sur la grille d’une rôtissoire et enfourner.
  • Prévoir environ 30 minutes par kilo (2,2 lb) à160 °C (320 °F).
  • Arroser l’oie toutes les 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit brune.
  • Lorsque l’oie est cuite, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer pendant environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir dans la chair pour une cuisson plus uniforme.

Trucs et astuces

  • L’oie se cuisine comme les autres volailles, mais surtout comme le canard et le dindon.
  • Un grand classique européen est l’oie farcie aux marrons, accompagnée de pommes ou de choucroute.
  • La chair d’une oie âgée ou très grosse peut être transformée en confits, en pâtés et en rillettes. Elle peut aussi être braisée ou cuisinée en ragoût.
  • La graisse de l’oie peut être utilisée comme du beurre. Des pommes de terre rissolées dans du gras d’oie constituent un petit délice décadent et croustillant à souhait.
  • Pour que l’oie soit moins grasse, piquer la peau à plusieurs endroits avant la cuisson. Placer l’oie sur la grille de la rôtissoire et la retourner à mi-cuisson. Dégraisser la sauce.
  • Le foie gras est le foie d’une oie (ou d’un canard) que l’on a gavée. Pour en savoir plus sur le foie gras, consulter la page Tout sur le foie.

Valeur nutritive

La valeur nutritive de l’oie se rapproche de celle du canard. L’oie est riche en fer et en vitamines du complexe B, mais elle est toutefois plus grasse.

Conservation

Ne jamais garder une oie crue plus de 48 h au réfrigérateur

Pour préserver la saveur de l’oie, emballer l’oie entière sans les abats ou les coupes d’oie dans une pellicule de plastique, puis dans du papier d’aluminium avant de réfrigérer.

Pour la congélation, placer l’oie dans un sac hermétique destiné à la congélation ou l’emballer dans une pellicule de plastique, puis dans du papier d’aluminium.

Il existe plusieurs méthodes de décongélation. Toutefois, la décongélation au réfrigérateur est la plus sécuritaire. Prévoir de 10 à 11 h par kilo (de 5 à 6 h par livre). Laisser l’oie dans son emballage et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule.

On peut également décongeler l’oie à l’eau froide. Prévoir 2 h par kilo (1 h par livre) et changer l’eau fréquemment.

Une oie décongelée doit être cuite dans les 48 heures. Ne jamais recongeler une oie décongelée.


 

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