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Tout sur le canard


Facile à cuisiner, le canard offre un excellent rapport qualité/prix et sa durée de conservation est assez longue s’il est entreposé correctement. Il peut être apprêté de différentes façons : rôti, grillé, poêlé, sauté, ou braisé. Il se prête également très bien à la cuisson sur le barbecue.

Le canard s’accompagne à merveille de fruits, comme la cerise, la framboise, la figue, la pomme, l’orange et le bleuet, et de fines herbes comme le laurier, le romarin, la sauge et le thym.


Les différents types de canards

Votre épicier Metro vous propose généralement trois types de canard :

  • Le canard de Barbarie est le plus maigre des canards domestiques et contient 50 % plus de viande de poitrine. Comme il est maigre et a de petits os, il contient beaucoup de chair et est idéal pour la production de foie gras.
  • Le canard de Pékin est celui qu’on retrouve le plus souvent sur le marché, car il est savoureux, a une croissance rapide et produit beaucoup d’œufs.
  • Le canard mulard est toujours gavé. Il est issu du croisement entre le mâle de Barbarie et la femelle de Pékin.

Modes de cuisson

Canard rôti

Le rôtissage convient très bien au canard, car il permet de réduire la teneur en gras du volatile. Piquez la peau à différents endroits à l’aide d’une fourchette avant la cuisson et faites-le cuire à la broche ou sur la grille d’une rôtissoire.

  • Retirer l’excès de gras du canard au niveau du croupion.
  • Ficeler solidement le canard à la base du cou.
  • Faire bouillir 2 litres (8 tasses) d’eau dans une casserole. Plonger le canard dans l’eau bouillante pour resserrer la peau et fermer les pores : la peau sera ainsi plus croustillante.
  • Égoutter le canard et frotter la peau avec un citron.
  • Enlever la ficelle et farcir la cavité.
  • Rabattre tout excès de peau à l’intérieur.
  • Ficeler à nouveau.
  • Pour que le gras du canard s’écoule durant la cuisson, piquer la peau – et non la chair – sur toute la surface.
  • Durant la cuisson, la chair s’imprègne des arômes du gras, tandis que la peau devient croustillante et foncée.
  • Placer le canard sur la grille d’une rôtissoire et enfourner.
  • Prévoir de 20 à 25 minutes de cuisson par 450 g (1 lb) à 160 °C (320 °F) ou 30 minutes par 450 g (1 lb) à 180 °C (350 °F).
  • Arroser le canard toutes les 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit brune.
  • Lorsque le canard est cuit, l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer pendant environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir dans la chair pour une cuisson plus uniforme.
  • Le canard rôti peut être laqué pour obtenir une peau plus dorée et croustillante. Badigeonner d’un mélange de 15 ml (1 c. à soupe) de mélasse et de 60 ml (1/4 de tasse) d’eau bouillante.

Magrets rôtis

  • Avec la pointe d’un couteau, quadriller la peau des magrets.
  • Saler et poivrer la face intérieure des magrets.
  • Étaler une couche épaisse de farce sur la face intérieure d’un des magrets.
  • Placer un autre magret par-dessus, côté chair sur la farce.
  • Ficeler les magrets sans trop serrer afin de constituer un rôti.
  • Déposer dans un plat allant au four et enfourner à 160 °C (320 °F) pendant 20 minutes pour une viande rosée. Retourner à mi-cuisson. Pour une cuisson « à point », ajouter 5 minutes de chaque côté.
  • Lorsque le canard est cuit, l’envelopper dans une feuille de papier d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer pendant environ 5 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir dans la chair pour une cuisson plus uniforme.

Canard au barbecue

Pour dégraisser le magret ou la poitrine de canard avant la cuisson au barbecue, faites des incisions dans la peau – pas dans la chair – et immergez le canard dans de l’eau bouillante de deux à trois minutes. Piquez ensuite la peau du canard avec une fourchette avant de le faire cuire.

Pour cuire un canard entier au barbecue

Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.

Déposer le canard sur la grille, poitrine vers le haut, et fermer le couvercle.

Cuire à chaleur indirecte de 1 h 30 à 2 h.

Vérifier la cuisson du canard à l’aide d’un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse. Le canard est cuit lorsque la température interne atteint 82 ºC (180 ºC F).

Brochettes de canard

Préparez de délicieuses brochettes avec des cubes de canard marinés et des quartiers d’orange et d’oignon. Comptez de 10 à 12 minutes de cuisson à intensité moyenne-élevée sur la grille supérieure du barbecue et n’oubliez pas de retourner les brochettes fréquemment. Vos brochettes sont prêtes lorsque la température interne atteint 77 ºC (170 ºF).

Canard poêlé

Comme la peau du canard est très grasse, les magrets peuvent être poêlés à sec. Quadrillez d’abord la peau avec un couteau pointu.

Dans une poêle à feu moyen, cuire les magrets côté peau de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le gras se répande dans la poêle.

Retourner et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes.

Pour des filets de canard ou des magrets marinés et sans peau, les faire sauter à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté ou pendant 5 minutes à feu moyen.

Assaisonner à la fin de la cuisson

Lorsque le canard est cuit, envelopper la viande dans une feuille de papier d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer pendant environ 5 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir dans la chair pour une cuisson plus uniforme.

Canard sauté

Le canard se prête bien à ce mode de cuisson, car il cuit rapidement, conserve sa tendreté et se marie bien avec les arômes de la cuisine asiatique. Comme la peau du canard est très grasse, il peut être poêlé à sec. L’assaisonnement et les marinades rehausseront sa saveur.

Couper le canard en lanières égales pour assurer une cuisson uniforme.

Cuire les lanières à feu vif jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer, puis les retourner fréquemment pour qu’elles dorent uniformément.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Le liquide qui s’en écoule doit être clair.


Canard braisé

Les très gros canards, dont la chair est moins tendre, sont souvent braisés.

  • Saler et poivrer l’intérieur du canard.
  • Ficeler les cuisses et les ailes.
  • Dans une grande casserole, à feu vif, faire fondre du beurre et dorer le canard sur toutes ses faces pendant 10 minutes. Cette cuisson rapide a pour but de saisir la viande.
  • Ajouter du bouillon de volaille, baisser le feu et cuire pendant 1 heure à couvert en prenant soin de tourner le canard à mi-cuisson.

Trucs et astuces

  • À l’achat d’un canard entier, en choisir un qui pèse au moins 1,5 kilo (3 lb), ce qui donne 4 ou 5 portions. À moins de 1,5 kilo, le canard contient trop d’os par rapport à la quantité de chair.
  • Choisir un canard doit à la peau souple, d’aspect cireux et sèche. Un bon canard doit avoir la poitrine bien en chair. Sa graisse est blanche ou légèrement grise, selon l’espèce.
  • Votre boucher Metro propose toute une variété de coupes de canard, du canard entier aux ailes en passant par les poitrines.
  • Le magret est la poitrine d’un canard gavé. Le magret séché ou fumé est habituellement prêt à servir et constitue un hors-d’œuvre pratique et rapide.
  • Le terme poitrine réfère à une poitrine de canard non gavé.
  • Une cuisse confite est cuite dans du gras de canard. Elle est idéale pour un cassoulet ou une salade vite faite.
  • Le foie gras est le foie d’un canard gavé de maïs durant au moins 12 jours. Pour en savoir plus sur le foie gras, consulter la page Tout sur le foie.
  • Le gras de canard, qui tolère les fortes chaleurs, est idéal et savoureux pour faire rissoler des pommes de terre, griller la viande à la poêle, sauter des légumes et préparer des fonds de sauce. Il contient une quantité importante de gras mono-insaturé, le même bon gras présent dans l’huile d’olive, et moins de gras saturés que le beurre. Il se conserve au réfrigérateur et peut être réutilisé en le filtrant après chaque utilisation.
  • Une farce bien assaisonnée rehausse la saveur du canard et lui donne un aspect rebondi et appétissant. Prévoir environ 375 ml (1 1/2 tasse) de farce pour un canard de taille moyenne.
  • Réfrigérer la farce avant de farcir le canard pour éviter tout risque de contamination. Éviter de tasser la farce, car elle prendra de l’expansion à la cuisson. Une fois la farce dans la cavité, poser la volaille sur le dos et fermez la cavité à l’aide d’une aiguille à brider et de la ficelle ou des brochettes de bois pour maintenir la farce en place.
  • Que le canard soit farci ou non, il est préférable de le ficeler avant la cuisson pour préserver la forme de la volaille et faciliter le découpage par la suite.
  • Comme le canard a peu de chair sur la poitrine, il est plus facile de le servir en morceaux que d’essayer de le trancher.

Degré de cuisson

Le canard a une chair rouge, tendre et extrêmement savoureuse, qui ne devrait pas être trop cuite. Pour un maximum de saveur, elle doit être servie rosée.

Valeur nutritive

Riche en fer et en vitamines du complexe B, le canard est une source d’acides gras oméga-6 et a une forte teneur en protéines. Comme il est riche en matières grasses, privilégiez un mode de cuisson qui permet au gras de s’écouler facilement ou enlevez la peau. N’oubliez pas que la teneur en gras peut varier selon la méthode d’élevage et l’espèce.


Essayez quelques-unes de nos succulentes recettes de canard

 

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