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Tout sur la caille

Saviez-vous qu’il existe environ 200 espèces de cailles ? Les cailles sont classées selon la couleur et la maturité de leur délicate chair brune. Aujourd’hui, la caille d’élevage a remplacé la caille sauvage dans les épiceries, où on peut en trouver toute l’année.


Suggestions de marinades

Les marinades qui intègrent des raisins, des cerises, des olives, des pruneaux et du citron accompagnent très bien la caille. Pour en savoir plus sur les meilleurs aromates, consultez la section Accords fruits, épices et fines herbes avec les viandes et volailles .

Voici quelques suggestions de marinades :

  • Jus de pomme, vinaigre de cidre, miel et romarin.
  • Jus de raisin blanc, jus de lime, poivre moulu, romarin.
  • Marmelade d’oranges, sauce soja, jus de citron, ail broyé, gingembre frais râpé.
  • Porto, jus de citron, pêches en conserve tranchées.

Modes de cuisson

La caille a une chair délicate, qui doit être cuite avec précaution. Pour prévenir le dessèchement, on recommande de barder la caille avec du lard ou du bacon ou encore de la farcir. La cuisson au four ou à la poêle convient parfaitement aux petites volailles, car elle leur permet de cuire rapidement tout en restant tendres et moelleuses.

Rôtie

  • Barder la caille, la ficeler et la déposer sur la grille d’une rôtissoire.
  • Enfourner à 180 °C (350 °F).
  • Cuire de 20 à 30 minutes, en arrosant fréquemment.
  • Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer de 10 à 15 minutes.

Grillée

  • Mariner pendant 4 heures en réservant une partie de la marinade.
  • Dans une poêle, griller la caille de 20 à 30 minutes, en la retournant fréquemment.
  • Badigeonner en cours de cuisson avec la marinade réservée.

En crapaudine

La cuisson sur le gril est encore plus rapide si on cuit les cailles en crapaudine.

  • Aplatir la caille en crapaudine, c’est-à-dire en coupant la colonne sans détacher les moitiés.
  • Insérer une brochette au milieu d’une aile, traverser le corps et la ressortir au milieu de l’autre aile. Insérer une autre brochette d’une cuisse à l’autre.
  • Saupoudrer l’intérieur et l’extérieur de la volaille avec un sel à frotter (mélange de sel, de poudre d’ail, de cannelle ou de cumin moulu et de coriandre ou de paprika) et badigeonner d’huile d’olive.
  • Couvrir les extrémités des brochettes de papier d’aluminium pour les tenir ensemble et éviter qu’elles ne brûlent durant la cuisson.
  • Griller les cailles de 4 à 6 minutes de chaque côté à intensité moyenne-élevée.
  • Badigeonner régulièrement d’huile en cours de cuisson.

Braisée

  • Barder et ficeler la caille.
  • Dans une casserole, saisir les cailles sur toutes les faces dans un peu d’huile. Réserver.
  • Ajouter des légumes en dés (oignons, carottes, poireaux, poivrons) et faire revenir les légumes à feu doux.
  • Déposer la caille sur les légumes.
  • Ajouter le liquide (vin, bouillon ou jus de fruits).
  • Couvrir et laisser mijoter de 30 à 60 minutes à feu moyen-doux ou au four à 180 ºC (350 ºF).
  • Retirer les cailles et les réserver.
  • Réduire le jus de cuisson et déglacer au porto ou au cognac.
  • Réduire de nouveau.
  • Passer au chinois pour obtenir une sauce homogène.

Trucs et astuces

  • Lorsqu’on achète des cailles, on doit s’assurer que la proportion de chair est supérieure aux os et que la forme est arrondie et dodue.
  • Comme il s’agit d’une volaille de petite taille, on calcule généralement une caille ou une demi-caille par portion pour une entrée et deux cailles par personne pour un plat principal.
  • Il est important de ne pas laisser la chair de la caille sécher durant la cuisson. C’est pourquoi il est préférable de barder la caille ou de glisser quelques feuilles de vigne fraîches à l’intérieur de la caille avant de la rôtir pour maintenir son humidité et sa tendreté.
  • Il est préférable de rôtir, griller ou braiser les cailles pour préserver leur humidité.
  • Utiliser des marinades pour rehausser la saveur de la caille et attendrir la chair. On peut laisser les cailles dans la marinade jusqu’à six heures.
  • Pour obtenir une meilleure présentation, préserver la forme de la volaille et faciliter le découpage, ficeler la caille avant la cuisson. On peut aussi effectuer des « boutonnières » en pratiquant des incisions dans la partie la plus charnue des cuisses et en glissant les pattes opposées dans les incisions.
  • Les cailles sont cuites lorsqu’elles atteignent une température interne de 82 ºC (180 ºF).
  • On peut aussi servir des demi-cailles. Encore une fois, mariner puis enfiler une ou deux demi-cailles sur une brochette de métal. Badigeonner d’huile d’olive et griller cinq minutes de chaque côté à intensité élevée, puis cinq autres minutes de chaque côté à intensité moyenne.
  • La caille peut aussi être préparée en pâté ou en terrine. Les os qui sont petits et délicats peuvent être mangés, surtout si la caille est bien cuite.

Le saviez-vous ?

On trouve aussi des œufs de caille sur le marché. Minuscules, les œufs de caille, beiges et tachetés de brun, sont plutôt chers et utilisés en hors-d’œuvre ou en garniture. Ils sont reconnus pour leur saveur fine et leur texture moelleuse et crémeuse. Ils sont également populaires dans les cuisines chinoise et japonaise.

Valeur nutritive

La caille est peu calorique et contient une fois et demie moins de gras que le bœuf. C’est une excellente source de fer, soit près de trois fois plus que la volaille. La caille est également une bonne source de vitamines du complexe B.

Conservation

La caille fraîche se conserve deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour congeler la caille, on s’assure qu’elle est emballée hermétiquement dans un sac destiné à la congélation ou on la recouvre d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium. Elle peut être conservée au congélateur pendant trois mois.

Il existe plusieurs méthodes de décongélation des cailles. Toutefois, la décongélation au réfrigérateur est la plus sécuritaire. Elle permet de limiter la perte de jus et la prolifération de bactéries. Prévoir de 10 à 11 h par kilo (de 5 à 6 h par livre). Laisser la caille dans son emballage de congélation et percer quelques trous sous le dos pour que le liquide s’écoule.

On peut aussi décongeler une caille à l’eau froide. Déposer les cailles dans un sac hermétique et immerger le sac dans l’eau froide en la changeant fréquemment. Calculer environ une heure pour quatre cailles.


 

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