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Rôti d'épaule de veau aux framboises et estragon sur échalotes confites https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/roti-epaule-veau-framboises-estragon-echalotes-6809.jpg PT20M PT1H10M PT1H30M
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une casserole, faire cuire à feu doux les framboises, le sucre, le sel et les branches d'estragon environ 20 minutes. Retirer les branches d'estragon, ajouter la fécule de maïs délayée et mélanger jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter l'estragon émincé et réserver. Dans un grand bol, enrober les échalotes d'huile et réserver. Dans une poêle huilée allant au four, faire colorer le rôti sur toutes ses faces puis le recouvrir généreusement de confiture. Déposer les échalotes et l'huile autour du rôti puis cuire au four environ 45 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Retirer la viande et les échalotes puis réserver. Dégraisser la poêle et terminer la cuisson de sucs à feu vif. Déglacer avec la liqueur de framboises, ajouter la crème et le fond de veau. Passer le mélange au chinois (tamis) puis remettre sur le feu pour laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre en fouettant vigoureusement et assaisonner. Servir les tranches de rôti accompagnées de la sauce et des échalotes.
4
1,3 kg (3 lb) rôti d'épaule de veau, désossé et assaisonné 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive confiture 500 ml (2 tasses) framboises, décongelées 125 ml (1/2 tasse) sucre blanc biologique 1 pincée sel 2 branches d'estragon 10 ml (2 c. à thé) fécule de maïs, délayée dans 15 ml (1 c. à soupe) d'eau froide 15 ml (1 c. à soupe) estragon, émincé 24 échalotes, pelées 250 ml (1 tasse) huile d'olive 125 ml (1/2 tasse) crème 35% 500 ml (2 tasses) fond de veau 45 ml (3 c. à soupe) beurre, froid sel et poivre du moulin
Rôti d'épaule de veau aux framboises et estragon sur  échalotes confites

Rôti d'épaule de veau aux framboises et estragon sur échalotes confites

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Préparation
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CUISSON
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Ingrédients

  • 1,3 kg
    (3 lb)
    rôti d'épaule de veau, désossé et assaisonné
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    huile d'olive

  • confiture
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  • 500 ml
    (2 tasses)
    framboises, décongelées
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  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    sucre blanc biologique
  • 1 pincée
    sel
  • 2
    branches d'estragon
  • 10 ml
    (2 c. à thé)
    fécule de maïs, délayée dans 15 ml (1 c. à soupe) d'eau froide
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    estragon, émincé
  • 24
    échalotes, pelées
  • 250 ml
    (1 tasse)
    huile d'olive
  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    crème 35%
  • 500 ml
    (2 tasses)
    fond de veau
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    946 ml, SELECTED VARIETIES OR 2.99 EA.

  • 45 ml
    (3 c. à soupe)
    beurre, froid

  • sel et poivre du moulin
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Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une casserole, faire cuire à feu doux les framboises, le sucre, le sel et les branches d'estragon environ 20 minutes. Retirer les branches d'estragon, ajouter la fécule de maïs délayée et mélanger jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter l'estragon émincé et réserver.

Dans un grand bol, enrober les échalotes d'huile et réserver.

Dans une poêle huilée allant au four, faire colorer le rôti sur toutes ses faces puis le recouvrir généreusement de confiture. Déposer les échalotes et l'huile autour du rôti puis cuire au four environ 45 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée.

Retirer la viande et les échalotes puis réserver. Dégraisser la poêle et terminer la cuisson de sucs à feu vif. Déglacer avec la liqueur de framboises, ajouter la crème et le fond de veau.

Passer le mélange au chinois (tamis) puis remettre sur le feu pour laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre en fouettant vigoureusement et assaisonner.

Servir les tranches de rôti accompagnées de la sauce et des échalotes.

Source : Académie Culinaire

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