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Tout sur le coeur

Riches en fer et en protéines, ces savoureux abats peuvent être cuisinés de mille et une façons. Les cœurs de veau, d’agneau et de poulet sont les plus recherchés, car ils sont petits et tendres. Ils ont une texture ferme et une saveur raffinée. Le cœur de porc est moyennement tendre et il est préférable de le braiser lentement. Quant au cœur de bœuf, c’est le plus volumineux et le plus ferme, et celui dont la saveur est la plus prononcée.


De l’étal de votre expert boucher à l’assiette

Il est préférable de choisir un cœur charnu, d’apparence fraîche et de couleur rouge-brun pour l’agneau et le bœuf, rouge vif pour le porc et le poulet, et rouge pâle pour le veau. Il faut compter 115 grammes (4 onces) de cœur cru par portion pour obtenir 90 grammes (3 onces) de cœur cuit.

Un cœur de veau ou de porc convient en général pour deux personnes, celui du bœuf pour quatre personnes. Pour le poulet, il faut calculer de six à huit cœurs par personne.


Trucs et astuces pour la cuisson

  • Le cœur peut être braisé, rôti, grillé et sauté.
  • Il faut éviter de trop cuire le cœur pour éviter de le faire durcir et de l’assécher.
  • Tranché et sauté, le cœur est cuit en 5 à 7 minutes.
  • Il vaut mieux servir le cœur légèrement rosé.

Méthodes de cuisson

Préparation

  • Enlever le gras autour du cœur, les membranes et les veines.
  • Faire tremper le cœur une heure au réfrigérateur dans de l’eau vinaigrée (15 ml de vinaigre/litre d’eau).
  • Rincer et éponger avec des essuie-tout./li>
  • Tailler en tranches ou en dés, ou le laisser entier et farcir.

Le cœur grillé

  • Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
  • Déposer le cœur préparé et tranché sur une feuille de papier d’aluminium huilée.
  • Griller selon la cuisson désirée.

Le cœur sauté

  • Cuire à feu vif le cœur préparé et coupé en dés.
  • Faire revenir en retournant fréquemment de 5 à 7 minutes pour les cœurs tranchés de bœuf, de veau et d’agneau.
  • Faire revenir de 4 à 5 minutes pour les cœurs de poulet entiers.

Le cœur braisé

  • Farcir ou non le cœur avant de le faire braiser.
  • Préparer le cœur et le laisser entier ou le couper en tranches.
  • Faire revenir le cœur préparé à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour bien le saisir.
  • Ajouter du bouillon, du vin ou les deux pour couvrir.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter de 1 h 30 à 2 heures.
  • Faire cuire le cœur de bœuf entier de 4 à 5 heures. Le cœur entier braisé des jeunes animaux demande 2 à 3 heures de cuisson. On peut ajouter du liquide en cours de cuisson si nécessaire.

Le cœur rôti

  • Farcir et barder le cœur rôti pour s’assurer d’un maximum de tendreté et de saveur et pour éviter son dessèchement à la cuisson.
  • Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) en calculant 120 minutes par kilo (60 à 80 minutes par livre).
  • Sortir du four et le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium en laissant de petites ouvertures afin de laisser la vapeur s’échapper. Laisser reposer de 10 à 15 minutes.

Valeur nutritive

Le cœur est riche en protéines, en fer, en zinc, en cuivre et en vitamines du complexe B (niacine et B12). C’est aussi une bonne source de phosphore et de potassium. Le contenu en cholestérol du cœur est plus élevé que celui des viandes fraîches, mais moins important que celui du foie, des rognons et de la cervelle.



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