Lapin

Trucs et astuces

• Il est préférable de choisir un lapin à la chair luisante et légèrement rosée. Le lapin est presque toujours vendu dépouillé et vidé.
• S’il est frais et entier, choisir un lapin au foie bien rouge et sans taches, aux rognons bien visibles et dont le gras autour est d’un blanc franc.
• Un lapin de 2,5 kilos (5½ livres) peut nourrir de quatre à cinq personnes, car la perte lors de la préparation et de la cuisson est négligeable.
• On trouve sur le marché du lapin frais ou surgelé, entier ou coupé en morceaux. Consultez votre boucher Metro pour obtenir la coupe qui conviendra le mieux à votre recette.
• Il faut éviter de faire cuire une pièce de viande congelée. Toujours la faire dégeler au préalable afin d’assurer une cuisson uniforme.
• Le lapin demande un peu plus de soins que le poulet, car sa chair maigre qui n’est pas protégée par de la peau ou une couche de lard s’assèche facilement. Voilà pourquoi on cuit souvent le lapin dans un liquide ou bardé, ou encore badigeonné de gras avant la cuisson. Si on rôtit ou grille le lapin, il faut prendre soin de l’arroser en cours de cuisson afin d’éviter que sa chair ne s’assèche.
• Pour découper un lapin entier, détacher les quatre pattes et sectionner le râble, c’est-à-dire la partie charnue qui va du bas des côtes à la queue, en deux ou trois parties.
• On peut aussi mariner le lapin, car la marinade attendrit sa chair et rehausse sa saveur.
• Les petits fruits acides ou une sauce aigre-douce accompagnent souvent la chair du lapin pour en atténuer le goût.