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HautTout sur la perdrix
Vous trouverez ici les techniques de cuisson les plus courantes qui vous permettront de cuisiner la perdrix à la perfection. l’information est présentée de façon à vous permettre de maîtriser les principes de base tout en vous laissant assez de latitude pour apporter une touche bien personnelle à vos petits et grands chef-d’œuvres !
Et surtout, n’hésitez pas à demander conseil à votre expert boucher METRO, il sera heureux de vous guider !
On appelle « perdreaux » les perdrix de moins d’un an. Leur chair est très tendre et on peut les barder pour les rôtir ou les aplatir en crapaudine pour la griller.
Les perdrix adultes, dont la chair est plus ferme, sont apprêtées en braisés, en pâtés, en feuilletés, en soupes ou en ragoûts.
Il est impératif de ne pas laisser la chair de la perdrix sécher durant la cuisson. Voilà pourquoi il est préférable de badigeonner la perdrix de gras ou la barder avant de la faire cuire. On peut aussi glisser quelques feuilles de vigne fraîches à l’intérieur de la perdrix avant de la rôtir pour lui donner de l’humidité et préserver sa tendreté. On ficelle la perdrix avant la cuisson pour obtenir une meilleure présentation, pour préserver la forme de la perdrix pendant la cuisson et en faciliter le découpage. Les marinades rehaussent la saveur de la perdrix et rendent sa chair plus savoureuse.
La perdrix est cuite à point lorsque la température interne atteint 82 °C (180 °F).
La perdrix à « boutonnière »
On ficelle la perdrix avant la cuisson pour obtenir une meilleure présentation. Pour préserver la forme de la volaille pendant la cuisson et faciliter le découpage, il suffit de faire une « boutonnière ».
- À l’aide d’un couteau, on fait une incision dans la partie charnue de la cuisse.
- On glisse ensuite le bout de la patte opposée dans l’incision pour ainsi refermer l’oiseau.
La perdrix en crapaudine
La cuisson sur le gril est encore plus rapide si on cuit les perdrix en crapaudine. Il suffit ensuite de déposer les perdrix en crapaudine sur une feuille de papier d’aluminium huilée et de faire griller 30 à 40 minutes en les retournant souvent et en les badigeonnant. Voilà comment procéder :
- Mettre les perdrix en crapaudine, c’est-à-dire couper les perdrix en deux sans détacher les moitiés et aplatir.
- Insérer une brochette au milieu d’une aile pour la faire ressortir au milieu de l’autre aile puis une autre au milieu d’une cuisse pour la faire ressortir au milieu de l’autre cuisse.
- Saupoudrer l’intérieur et l’extérieur des perdrix avec un sel à frotter - sel, poudre d’ail, cumin moulu, cannelle moulue, coriandre ou paprika ? et badigeonner d’huile d’olive.
- Faire griller de 4 à 6 minutes de chaque côté à feu moyen élevé.
- Ne pas oublier de badigeonner régulièrement d’huile en cours de cuisson.
Recettes de volaille
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