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Guide des charcuteries

Le boudin noir et le boudin blanc

 

Le boudin est l’une des plus anciennes charcuteries dont l’existence remonte à plus de 5 000 ans. Il est préparé à partir de sang et de gras de porc assaisonnés et introduits dans un boyau.


On retrouve un nombre incalculable de variétés de boudin :

On dit en effet qu’il existe autant de types de boudin que de charcutiers. Non seulement la proportion de sang et de gras peut varier, mais une multitude d’ingrédients peuvent y être ajoutés : oignons, épinards, raisins, pommes, pruneaux, marrons, lait, crème, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons d’avoine, œufs, épices, fines herbes, etc. Ce mélange est inséré dans un boyau de porc et poché. C’est ce qu’on appelle le « boudin noir ».

Le boudin blanc, lui, est apparu beaucoup plus tard :

Au Moyen-Âge, un charcutier s’est inspiré d’une coutume de Noël qui consistait à consommer une bouillie à base de lait après la messe de minuit. Il pensa à y ajouter des œufs, de la viande blanche, du lard et des assaisonnements, puis à insérer cette préparation dans un boyau d’animal. C’est ainsi qu’est né le boudin blanc, ou « boudin à la parisienne », que l’on consomme surtout durant la période de Noël.

Un petit truc :

Pour empêcher la peau du boudin d’éclater durant la cuisson, la piquer à plusieurs endroits avec une aiguille. De plus, c’est la meilleure façon de vérifier la cuisson. Quand le liquide qui suinte n’est plus rosé, c’est que le boudin est cuit.

Voici quelques suggestions pour cuisiner le boudin :


Les grands classiques…

  • Le boudin noir aux pommes est sans doute la façon la plus populaire de l’apprêter. Coupé en tranches et poêlé, poché ou grillé une dizaine de minutes, le boudin noir est accompagné de pommes grillées à la cannelle ou d’une purée de pommes de terre.
  • Le boudin blanc est généralement poêlé doucement, grillé, poché ou cuit au four ou en papillote.
  • Le boudin de Noël, encore à la mode en Europe, est préparé avec des noix, des champignons, des fruits confits et même des truffes et servi en entrée avec un verre de mousseux.

Boudin antillais

Également fait à base de sang, de saindoux et de fines herbes, le boudin antillais se distingue, on le devinera, par l’ajout d’une grande quantité de piments forts. Inoubliable !

Salade de boudin

Quelques quartiers de pomme, du cresson, des raisins, de la vinaigrette et quelques morceaux de boudin grillé… Voilà une délicieuse salade !


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