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Le foie gras

Le foie gras est le foie du canard ou de l’oie qu’on a gavé.


Caractéristiques

Le foie gras est préparé avec beaucoup de soin et considéré comme une spécialité gastronomique. La dénomination « foie gras », telle que réglementée dans plusieurs pays, désigne un produit prêt à manger qui contient au moins 20 % de foie gras de canard ou d’oie. Si le produit contient le foie ou des parties d’autres animaux, les termes « pâté », « terrine » ou « galantine » doivent alors entrer dans sa dénomination.


Trucs et astuces culinaires

  • Dans le cas du foie gras prêt à manger, ouvrez le contenant une heure avant de servir, mais conservez-le au frais.
  • Le foie gras se découpe en tranches à l’aide d’un couteau dont on a passé la lame sous l’eau chaude. On le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.

Truc de pro

Le foie gras cru est souvent proposé en escalope ou en tranches emballées sous vide pour une meilleure conservation.


 

Idées recettes

Les mousses de foie gras sont très appréciées, mais les véritables amateurs perdent tous leurs moyens devant un beau morceau de foie gras poêlé déglacé au porto ou arrosé de sirop de figues.

Foie gras poêlé

Pour apprêter le foie cru, retirez la membrane (s’il y a lieu), puis coupez le foie en tranches d’au moins 1 cm d’épaisseur (1/2 po).

  • Faites revenir le foie à feu vif dans une noix de beurre.
  • La cuisson doit être très rapide, de 30 secondes à 1 minute de chaque côté. Le but est d’atteindre une belle coloration sans que le foie ait le temps de fondre.
  • Retirez de la poêle et réservez.
  • Déglacez la poêle avec du porto, du cognac ou du madère. Arrosez-en le foie gras et servez.

Conservation

On achète le foie gras cru ou prêt à consommer. On le garde toujours au réfrigérateur.



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