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Guide du saumon sauvage
Le saumon sauvage est un choix avantageux pour la santé du cœur. Né en eau fraîche, il migre ensuite vers l’océan où il se nourrit principalement de plancton, ce qui lui confère une richesse remarquable en acides gras oméga-3 et en protéines de qualité.
Les deux espèces de saumon sauvage sur le marché sont le saumon rose et le saumon rouge (ou sockeye), qui sont aussi les principales espèces mises en conserve.
Saumon rouge ou sockeye
Le saumon sockeye est ce fameux saumon rouge qu’on voit souvent dans les documentaires. C’est probablement le meilleur batailleur pour remonter les rivières, une activité qui s’échelonne de juillet à octobre et qui rassemble parfois des millions d’individus. Le saumon rouge a été la première espèce de saumon commercialisée.
Légèrement plus gros que le saumon rose, il atteint généralement sa maturité à quatre ou cinq ans. À la différence des autres espèces de saumon qui préfèrent les ruisseaux et les rivières, les saumons rouges juvéniles abondent dans les lacs où ils se nourrissent de zooplancton.
L’une des caractéristiques les plus remarquables de cette espèce est le phénomène de « dominance cyclique ». Dans bon nombre de lacs du réseau hydrographique de la rivière Fraser, les saumons abondent une année sur quatre. Un saumon rouge peut arriver à maturité entre deux et six ans, mais dans la plupart des réseaux, un seul groupe d’âge (généralement les poissons âgés de quatre ans) domine. C'est ainsi que la plupart des descendants issus d’une ponte reviennent frayer quatre ans plus tard. Cette dominance cyclique entraîne des remontées spectaculaires tous les quatre ans dans la rivière Adams.
Valeur nutritive
Pour 100 g de saumon rouge
- Calories 168
- Calories provenant des lipides 74,4
- Protéines 21,8 g
- Lipides 6,6 g
- Acides gras saturés 1,5 g
- Sodium 47 mg
- Cholestérol 62 mg
4 astuces de mon poissonnier
1
Le saumon sous toutes ses formes
Le saumon sockeye se prépare comme la truite. Délicieux en sandwich, en salade, et en soufflé, dans une omelette, une crêpe ou une quiche, avec des pâtes ou encore sur des canapés.
2
Rapido presto
Comme il cuit vite, le saumon est un précieux allié des soirs pressés. Il existe toutes sortes de façon de l'apprêter. Par exemple, la cuisson à la vapeur ou en papillote (enveloppé dans du papier d'aluminum), accompagné de légumes et d'aromates, ne requiert aucun corps gras et préserve la saveur naturelle ainsi que les nutriments du poisson.
3
Un monde de saveurs
Le saumon se révèle aussi savoureux en mode sucré, mariné par exemple dans une préparation à base de miel, que rehaussé de parfums d'ailleurs servi avec une mayonnaise au gingembre et à la lime. Il flirte volontiers avec les herbes et les épices pour nous transporter ailleurs - une garniture de basilic pour l'Italie, du cumin pour l'Inde.
4
Vous avez dit sockeye?
Le saumon sockeye, que l'on qualifie aussi de "saumon rouge", provient du Pacifique, plus précisément de l'Alaska. Bourré d'oméga-3, de protéines et de vitamine D, le sockeye se cuisine de la même manière que le saumon de l'Atlantique et possède une chaire plus rouge, moins grasse et plus goûteuse.
Saumon rose
Les saumons roses sont les plus petits et les plus nombreux parmi les espèces du Pacifique. Leur poids varie de 3 à 5 livres, mais certains atteignent un poids record de 10 livres.
Tout de suite après avoir émergé du lit de gravier des rivières, au printemps, les alevins nagent vers l’océan. Après un séjour de quelques jours à plusieurs mois dans l’estuaire ou dans les eaux côtières, ils s’éloignent vers le large. En pleine mer, les saumons roses se nourrissent de zooplancton et particulièrement de krill, ce qui donne à leur chair une couleur rose vif, d’où leur nom. Alors que les saumons roses reviennent en grand nombre dans certains cours d’eau à frayères chaque année, ils ne retournent dans certaines rivières qu’une année sur deux. C’est le cas du fleuve Fraser, en Colombie-Britannique. Ces saumons peuvent être pêchés au filet maillant, à la senne, mais aussi à la ligne.
Valeur nutritive
Pour 100 g de saumon rose
- Calories 116
- Calories provenant des lipides 30,6
- Protéines 19,9 g
- Lipides 3,4 g
- Acides gras saturés 0,6 g
- Sodium 67 mg
- Cholestérol 52 mg
- Acides gras oméga-3 1,2 g
