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Guide du saumon sauvage

Salmon

Le saumon sauvage est un choix avantageux pour la santé du cœur. Né en eau fraîche, il migre ensuite vers l’océan où il se nourrit principalement de plancton, ce qui lui confère une richesse remarquable en acides gras oméga-3 et en protéines de qualité.

Les deux espèces de saumon sauvage sur le marché sont le saumon rose et le saumon rouge (ou sockeye), qui sont aussi les principales espèces mises en conserve.


Saumon rose

Les saumons roses sont les plus petits et les plus nombreux parmi les espèces du Pacifique. Leur poids varie de 3 à 5 livres, mais certains atteignent un poids record de 10 livres.

 

Tout de suite après avoir émergé du lit de gravier des rivières, au printemps, les alevins nagent vers l’océan. Après un séjour de quelques jours à plusieurs mois dans l’estuaire ou dans les eaux côtières, ils s’éloignent vers le large. En pleine mer, les saumons roses se nourrissent de zooplancton et particulièrement de krill, ce qui donne à leur chair une couleur rose vif, d’où leur nom. Alors que les saumons roses reviennent en grand nombre dans certains cours d’eau à frayères chaque année, ils ne retournent dans certaines rivières qu’une année sur deux. C’est le cas du fleuve Fraser, en Colombie-Britannique. Ces saumons peuvent être pêchés au filet maillant, à la senne, mais aussi à la ligne.

Valeur nutritive

Pour 100 g de saumon rose

  • Calories 116
  • Calories provenant des lipides 30,6
  • Protéines 19,9 g
  • Lipides 3,4 g
  • Acides gras saturés 0,6 g
  • Sodium 67 mg
  • Cholestérol 52 mg
  • Acides gras oméga-3 1,2 g

Saumon rouge ou sockeye

Le saumon sockeye est ce fameux saumon rouge qu’on voit souvent dans les documentaires. C’est probablement le meilleur batailleur pour remonter les rivières, une activité qui s’échelonne de juillet à octobre et qui rassemble parfois des millions d’individus. Le saumon rouge a été la première espèce de saumon commercialisée.

 

Légèrement plus gros que le saumon rose, il atteint généralement sa maturité à quatre ou cinq ans. À la différence des autres espèces de saumon qui préfèrent les ruisseaux et les rivières, les saumons rouges juvéniles abondent dans les lacs où ils se nourrissent de zooplancton.

 

L’une des caractéristiques les plus remarquables de cette espèce est le phénomène de « dominance cyclique ». Dans bon nombre de lacs du réseau hydrographique de la rivière Fraser, les saumons abondent une année sur quatre. Un saumon rouge peut arriver à maturité entre deux et six ans, mais dans la plupart des réseaux, un seul groupe d’âge (généralement les poissons âgés de quatre ans) domine. C'est ainsi que la plupart des descendants issus d’une ponte reviennent frayer quatre ans plus tard. Cette dominance cyclique entraîne des remontées spectaculaires tous les quatre ans dans la rivière Adams.

 

Valeur nutritive

Pour 100 g de saumon rouge

  • Calories 168
  • Calories provenant des lipides 74,4
  • Protéines 21,8 g
  • Lipides 6,6 g
  • Acides gras saturés 1,5 g
  • Sodium 47 mg
  • Cholestérol 62 mg


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