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Vin et fromage 
HautOrganiser une soirée dégustation
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On cherche une nouvelle idée pour recevoir nos proches? On fait preuve d’originalité en organisant un buffet de dégustation où chacun pourra découvrir des produits coups de cœur. Quelques astuces pour une réception gourmande et conviviale.
5 conseils pour réussir votre buffet de dégustation à la maison
1On choisit une thématique
Quand on envisage une soirée de dégustation, on pense naturellement aux fromages fins accompagnés de vins ou de bières de microbrasseries. Et si l’on surprenait la galerie en exploitant un thème différent?
Quelques pistes inspirantes:
- Saucissons et charcuteries
- Tapas espagnoles
- Récoltes de saison
- Festival italien
- Nouvel An chinois
- Garden-party
- Entre terre et mer
- Thé à l’anglaise
- Dégustation de fromages
2On demande du renfort
La formule potluck, où chaque convive apporte un plat à faire goûter au reste du groupe, est tout indiquée pour une dégustation à la bonne franquette. Gageons que nos invités ne se feront pas prier pour nous donner un coup de main et impressionner les autres convives avec une de leurs recettes signature! En bon hôte, on s’assure que le menu est diversifié et l’on fait preuve de réserve dans le calcul des portions. Accueillir dix invités ne signifie pas que chacun doit cuisiner un repas pour dix! On conseille plutôt à nos assistants de prévoir une portion moyenne pour trois ou quatre personnes. Beaucoup plus réaliste! En bonne convive, on privilégie les aliments prêts-à-servir et l’on apporte tout le matériel qui nous sera nécessaire, par exemple un plat allant au four ou une louche de service.
3On prépare notre cuisine
Si l’on demande aux invités de contribuer à la dégustation en apportant un plat, il faut organiser notre cuisine en conséquence. On place les ustensiles et les plats de service bien en vue afin de dépanner ceux qui ne sauraient où déposer leurs fromages, pâtés et autres délices. Même chose pour les épices et les huiles de base dont les invités pourraient avoir besoin lors de leurs derniers préparatifs. On prend soin de laisser suffisamment d’espace dans le frigo pour accueillir tous ces plats et produits coups de cœur. Finalement, on ne lésine pas sur les verres, les serviettes de table et les petites assiettes.
4On opte pour une formule buffet ou par station
Avec autant de mets à découvrir, il est important de miser sur une présentation qui nous simplifiera la vie tout en mettant nos convives en appétit. Pourquoi ne pas installer plusieurs stations clés en main: une pour les boissons, une autre pour chaque type d’aliments, encore une pour les desserts... Nos proches pourront ainsi se servir eux-mêmes au lieu de dépendre de notre disponibilité. On s'assure de bien identifier les plats avec de jolies étiquettes et l’on prend soin de noter les aliments allergènes et les options végétaliennes. On transforme nos quiches, rillettes, salades, pâtés végétariens, houmous, terrines ou fromages en petites bouchées et on les étale selon un agencement harmonieux de couleurs et de textures.
5On encourage les discussions
Demandez à vos invités d'apporter des copies des recettes qu'ils souhaitent partager. Ainsi, ceux qui en ont envie pourront facilement les essayer chez eux. Fournissez aussi à chaque invité des cartes de dégustation vierges pour qu'ils y notent les plats qu'ils ont aimé et y inscrivent leurs commentaires tout au long de la soirée!
Tout pour une dégustation de fromages réussie
La célébration des fromages se fait en plusieurs temps qui se succèdent comme les différents mets d’un repas, par ordre croissant de consistance, de goût et de saveur: fraîche, neutre, douce, corsée, les saveurs les plus fortes venant à la fin.
Nous vous invitons à consulter la liste des fromages fins du Québec pour connaître ceux qui appartiennent à chaque famille.
Dans quel ordre les servir?
Les fromages sont servis en fonction de leur type, dans l’ordre suivant :
- Les pâtes fraîches et les chèvres
- Les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée
- Les pâtes demi-fermes
- Les pâtes fermes
- Les pâtes persillées
- Les pâtes dures
Composer un plateau de fromages
Les principes sont simples : simplicité et propreté. Voici quelques conseils pour préparer votre plateau.
1N’utilisez jamais de plateau en métal, en plastique ou à rebord pour les fromages. Optez plutôt pour du bois, du marbre ou du verre.
2Évitez que les fromages se touchent dans l’assiette. Laissez-les entiers avec leurs étiquettes si possible.
3Inspirez-vous de la forme des fromages pour les disposer sur le plateau. Par exemple, placez les pointes allongées de chaque côté d’un fromage rond. Marquez les découpes sur les fromages afin de faciliter le service. Les portions devraient être assez petites pour que les convives puissent goûter à tous les fromages sans se sentir trop rassasiés.
4Prévoyez un couteau pour chaque type de fromage afin d’éviter de mélanger les saveurs. Il est plus facile de saisir un morceau de fromage fraîchement coupé avec un couteau à fromage à double pointe.
Comment les couper ?
Chaque forme a son type de coupe. L’objectif : progresser en répartissant équitablement le fromage et la croûte.
- Ronds et carrés : en pointes à partir du centre, comme pour une tarte ou un gâteau.
- Cylindriques : en tranches parallèles. Les bûchettes découpées en rondelles, les rouleaux en tronçons. Chacun peut ensuite, selon sa grosseur, être coupé en deux ou en quatre.
- De petite dimension : en quartiers ou simplement en deux.
- La pointe de Brie : en languettes parallèles à l’un des côtés du triangle.
- Les bleus : en pointes à partir du centre. Chaque portion devrait contenir un peu de « bleu ».
Les ustensiles
- Prévoyez un couteau pour chaque type de fromage. Rien n’est plus désagréable que de prendre un couteau maculé des restes d’un autre fromage.
- Le couteau à fourche permet de piquer sans difficulté la portion qu’on vient de couper.
- Il existe aussi des «identificateurs de fromage» en étain munis d’une tige en acier inoxydable. Ils s’accompagnent de petits cartons sur lesquels on peut inscrire le nom du fromage.
Avec quoi les servir ?
Servez les petits chèvres en moitiés ou entiers sur des assiettes garnies d’une salade d’herbes et, si vous le souhaitez, de quelques olives et à de piments grillés. Les fruits secs, entiers ou en tranches, les amandes et les pistaches accompagnent à merveille les pâtes pressées ou cuites comme l’emmental. Servez les bleus avec des noix, de fines tranches de poire et des figues fraîches ou séchées. Si vous servez du pain avec vos fromages, déposez une serviette au fond d’une corbeille, ajoutez les pains en tranches ou entiers et couvrez des pans de la serviette pour éviter qu’ils sèchent.
Avec quels pains déguster vos fromages?
- Les puristes estiment que le fromage se suffit à lui-même. D’autres aiment le servir avec un assortiment de pains.
- Déposez un linge au fond d’une corbeille en rotin, ajoutez-y le pain tranché ou entier et rabattez le linge par-dessus pour éviter qu’il ne sèche.
- Servez une baguette pour accompagner les chèvres frais; du pain de campagne pour accompagner le Saint-Paulin; du pain complet pour accompagner les fromages plus acides; du pumpernickel (pain noir allemand) pour accompagner l’édam et le gouda; du pain de seigle pour accompagner les bleus; sans oublier les pains aux noix, aux raisins et au sésame, les craquelins et les biscottes. Il en faut pour tous les goûts!
Quels vins, cidres ou bières choisir ?
Commencez par goûter le fromage nature. Puis, dégustez le vin, la bière ou le cidre. Goûtez-les ensuite ensemble pour déterminer s’ils se complètent bien. Visez l’harmonie des arômes, des textures et des saveurs. Vous pouvez sélectionner un type de vin et vous y tenir, mais, dans tous les cas, optez pour de petits verres, car il s’agit d’une dégustation.
Étonnamment, peu de vins rouges s’accordent avec les fromages, car leurs tannins accentuent l’amertume de ces derniers. Quand arrivent les bleus, les vins doux de type sauternes, muscat ou banyuls sont préférables. Le cidre est le compagnon parfait du camembert alors que les bières s’harmonisent à une variété de fromages. Servez une blonde ou une brune avec les fromages de chèvre, le cheddar et le fromage Oka et une noire avec les bleus, mais jamais avec les chèvres.
Truc de pro
Malgré toutes nos précautions, il reste toujours beaucoup de nourriture à la fin d’une soirée de dégustation. Pourquoi ne pas distribuer des contenants de plastique réutilisables afin que nos proches puissent se ramener un petit lunch pour le lendemain? Non seulement notre table se ramassera en un clin d’œil, mais on évitera aussi les pertes crève-cœur de nourriture!
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