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Le guide du café

Le café nous donne un coup de fouet le jour et peut stimuler notre travail créatif jusqu’à tard dans la nuit. On estime qu’il se consomme 1,4 milliard de tasses de café chaque jour sur la planète! C’est aussi le produit agricole le plus populaire au monde. On en cultive quelque 200 variétés, dans plus de 76 pays, sur quatre continents.


Les secrets d’un bon café

Corsé ou doux, concentré ou léger, avec ou sans lait, sucré ou non, le café doit être préparé selon certaines règles pour qu’il soit vraiment bon.

La fraîcheur

Achetez de petites quantités de café à la fois. Torréfié, le café en grains s’oxyde en trois semaines et en cinq jours lorsqu’il est moulu. Pour préserver l’arôme volatile du café, un sachet doit être consommé moins d’une semaine après son ouverture et être stocké au frigo ou conservé dans un contenant hermétique.

La mouture

On doit adapter la mouture à la cafetière utilisée : très fine pour une cafetière espresso, fine pour une cafetière à filtre électrique ou une cafetière à pression italienne, et grossière dans le cas d’une cafetière française à piston comme les cafetières de type Bodum. Plus le procédé d’extraction est rapide, plus la mouture doit être fine.

L’eau

Si votre eau est chlorée ou calcaire, optez pour l’eau de source faiblement minéralisée ou filtrez l’eau du robinet avec un adoucisseur.

Le dosage

Préparer un bon café, en exalter tout l’arôme, exige de la minutie. Il faut compter de 10 à 12 grammes (une cuillère à soupe comble) de café par tasse. Pour que le café conserve le maximum d’arômes, humectez la mouture à l’eau froide et laissez-la gonfler quelques instants avant de verser l’eau chaude. N’utilisez jamais d’eau bouillante, car elle accentuerait l’acidité et donnerait raison au dicton « café bouilli, café foutu ».


Des cafés pour tous les goûts

Café au lait ou café latté

Il s’agit d’un café avec du lait bien chaud et coiffé d’une mousse allant jusqu’à un demi-centimètre. Le lait chaud atténue l’acidité ou l’amertume du café. Mais attention! Le café au lait peut être indigeste en raison de la sécrétion excessive de sucs gastriques qui est provoquée par la combinaison des graisses du café et de la caséine du lait.

Espresso

C’est un café très fort obtenu à l’aide d’une machine qui propulse la vapeur à travers des grains finement moulus. Sa réussite dépend de la pression de la vapeur : plus elle puissante, meilleur est le café. On l’appelle « americano » quand il est allongé avec de l’eau chaude. C’est un café crème lorsqu’il est additionné de crème légère, et un café arrosé lorsqu’il est servi avec de l’alcool comme le calvados ou le cognac.

Cappuccino

Versez un tiers d’espresso dans une grande tasse, ajoutez moins d’une demi-tasse de lait chaud et déposez une cuillérée de lait mousseux en garniture. Saupoudrez le tout de cannelle, de cacao ou de copeaux de chocolat. On peut déguster le cappuccino à toute heure du jour.


Café moka

Combinez du sirop de chocolat, du café espresso et du lait chaud dans des proportions égales, ajoutez une cuillérée de crème fouettée et saupoudrez de cacao.

Café viennois

Dans une grande tasse, mélangez du café fort, du chocolat fondu et de la crème légère. Ajoutez de la crème fouettée et saupoudrez de copeaux de chocolat.

Café glacé

Faites des glaçons avec de l’espresso fort. Préparez plus de café et laissez-le refroidir. Dans un coquetelier (shaker), mélangez les glaçons de café concassés, le café froid, puis ajoutez de la crème glacée, du lait, et du sucre au goût. Brassez et servez.

Mazagran

Pour préparer ce café, on verse du café fort sur de la glace, et on ajoute du soda au goût.


Café soluble (ou café instantané)

La plupart des cafés solubles sont préparés avec des variétés de cafés très corsés, comme les robustas brésiliens ou africains, mais aussi à base d’arabica. Il existe aussi des cafés solubles additionnés de lait, comme des cappuccinos. Petite anecdote : le café soluble a été inventé en 1901 par un Américano-Japonais.

Cafés aromatisés

Les cafés aromatisés ont été conçus pour relancer la consommation auprès des jeunes habitués aux sodas. Les compagnies de café ont mis sur le marché des cafés à l’amaretto, au chocolat et aux amandes, à la crème irlandaise et à la vanille française, et plusieurs autres saveurs. Ce café, qui n’a jamais été populaire en Europe, a du succès en Amérique du Nord auprès des jeunes et des moins jeunes.

Café décaféiné

Pour obtenir du café décaféiné, on extrait la caféine des grains de café verts avant la torréfaction. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’une partie des composés aromatiques disparaît aussi dans le processus.


Les cafés arrosés dans le monde

Les cafés arrosés se servent avec du calvados en Normandie, de la liqueur d’anisette dans le Midi, de la grappa ou de la sambuca en Italie, de la liqueur de Kahlua en Espagne, du kirsch en Allemagne et du rhum dans les Caraïbes.

Le café irlandais se prépare dans un grand verre à pied avec une part de whisky irlandais pour trois parts de café serré très chaud. On ajoute en remuant une cuillérée de sucre roux, puis de la crème épaisse sur le dessus en la laissant flotter. On saupoudre de copeaux de chocolat. On déguste ensuite le café à travers la crème.


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