Passer directement au contenu
Se connecter S'inscrire
0Ma liste
You do not have any items in your cart.
Add items and they will appear here.
Estimated Total*
$0.00
You must have min. $50 to checkout
Metro Lakeshore & Geneva 101, Lakeshore Rd. St. Catharines, ON

Est-ce votre épicerie préférée?

Non, trouver mon épicerie préférée

Pourquoi? Ceci vous permettra de consulter la circulaire, les offres et les coupons en vigueur près de chez vous.

Fermer
Se connecter S'inscrire
0Ma liste
You do not have any items in your cart.
Add items and they will appear here.
Estimated Total*
$0.00
You must have min. $50 to checkout

Attention!

Pour une expérience optimale, veuillez utiliser le navigateur Chrome de votre appareil.

Ok
Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/homard-vinaigre-citron-boutons-marguerite-5768.jpg PT45M PT40M PT1H25M
Cuisson du homard Séparer les queues de homard et les pinces des coffres. Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces. Vider les coffres et les queues de leur corail. Réserver pour la mousse aérienne. Conserver les carcasses de homard. Consommé et Bisque Faire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer. Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau. Ajouter les épices et l'ail. Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café. Faire réduire ce bouillon de moitié Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer. Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes. Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo. Bisque Faire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse. Mousse aérienne Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix. Porter à ébullition pour cuire le corail. Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet. Le mélange doit être tiède. Tartare de homard Vinaigrette Mélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite. Tartare Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée. Montage Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres. Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés. Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement! Chef Daniel Vézina Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)
20
homard 680 g (1 1/2 lb) homards 350 g (12 oz) chair utilisable pour les tartares 2 carcasses de homard 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 1 carotte, en mirepoix 1 de céleri, en mirepoix 1 oignon espagnol, en mirepoix 1 gros bulbe de fenouil, en mirepoix 2 tomates, coupées en dés 30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate 250 ml (1 tasse) vin blanc Au goût, poivre en grains Au goût, thym frais Au goût, laurier frais 0.500 tête ail 250 ml (1 tasse) corail des 2 homards 1 oeuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya 1 bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus Au goût, sel Au goût, piment d'Espelette 350 g (12 oz) chair de homard demi-cuite 60 ml (1/4 tasse) huile de homard 7 ml (1/2 c. à soupe) vinaigre de citron 15 ml (1 c. à soupe) échalote française, finement hachées 100 ml (2/5 tasse) bisque réduite 15 ml (1 c. à soupe) boutons de marguerite, hachés Au goût, sel, poivre Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite

Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite

Évaluer cette recette
1 Vote
  • Sans Lactose
20
portions
0:45
Préparation
0:40
CUISSON
1:25
TEMPS TOTAL

Imprimer ma sélection
Imprimer ma sélection

Ingrédients


  • homard
  • 680 g
    (1 1/2 lb)
    homards
  • 350 g
    (12 oz)
    chair utilisable pour les tartares

  • consomme et bisque
  • 2
    carcasses de homard
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    huile d'olive extra vierge
  • 1
    carotte, en mirepoix
  • 1
    de céleri, en mirepoix
  • 1
    oignon espagnol, en mirepoix
  • 1
    gros bulbe de fenouil, en mirepoix
  • 15 g
    (1/2 oz)
    pastis
  • 2
    tomates, coupées en dés
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    pâte de tomate
  • 250 ml
    (1 tasse)
    vin blanc
  • 1 l
    (4 tasse)
    fumet de poisson ou de l'eau

  • Au goût, poivre en grains

  • Au goût, thym frais

  • Au goût, laurier frais
  • 0.500
    tête ail

  • mousse aerienne
  • 250 ml
    (1 tasse)
    corail des 2 homards
  • 1
    oeuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya
  • 1
    bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus

  • Au goût, sel

  • Au goût, piment d'Espelette

  • tartare de homard
  • 350 g
    (12 oz)
    chair de homard demi-cuite

  • vinaigrette de homard et boutons de marguerite
  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    huile de homard
  • 7 ml
    (1/2 c. à soupe)
    vinaigre de citron
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    échalote française, finement hachées
  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    bisque réduite
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    boutons de marguerite, hachés

  • Au goût, sel, poivre

  • Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Imprimer ma sélection

Préparation

Cuisson du homard

Séparer les queues de homard et les pinces des coffres.

Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.

Vider les coffres et les queues de leur corail.

Réserver pour la mousse aérienne.

Conserver les carcasses de homard.

Consommé et Bisque

Faire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.

Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate

Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.

Ajouter les épices et l'ail.

Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.

Faire réduire ce bouillon de moitié

Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.

Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.

Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.

Bisque

Faire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.

Mousse aérienne

Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.

Porter à ébullition pour cuire le corail.

Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.

Le mélange doit être tiède.

Tartare de homard

Vinaigrette

Mélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.

Tartare

Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.

Montage

Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.

Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.

Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!

Chef Daniel Vézina

Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)

Source : Magazine Flaveurs

Accords vins et mets

Délicat et léger

Délicat et léger

Ces vins secs plutôt délicats se distinguent par leur couleur pâle, leurs arômes simples de fruits ainsi que par la sensation de fraîcheur qui naît de leur acidité.Ces vins secs plutôt délicats se distinguent par leur couleur pâle, leurs arômes simples de fruits ainsi que par la sensation de fraîcheur qui naît de leur acidité.

Découvrez votre profil de goût!

© Société des alcools du Québec, 2007

Mentions légales

Recettes sans lactose

Assurez-vous de n'utiliser que des laits, yogourts, beurres, fromages et autres produits « laitiers » sans lactose et de bien lire les étiquettes de produits lors de l'achat.

Metro Richelieu inc. , ses compagnies affiliées et ses filiales n'engagent pas leur responsabilité pour toutes circonstances découlant de l'utilisation des recettes suggérées. Il appartient à la personne utilisant ce site de s'assurer que chacun des ingrédients est conforme à son régime de vie et/ou à ses restrictions alimentaires.

Erreur

Désolé, une erreur s'est produite. Veuillez rafraîchir la page.