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Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/homard-vinaigre-citron-boutons-marguerite-5768.jpg PT45M PT40M PT1H25M
Cuisson du homard Séparer les queues de homard et les pinces des coffres. Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces. Vider les coffres et les queues de leur corail. Réserver pour la mousse aérienne. Conserver les carcasses de homard. Consommé et Bisque Faire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer. Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau. Ajouter les épices et l'ail. Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café. Faire réduire ce bouillon de moitié Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer. Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes. Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo. Bisque Faire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse. Mousse aérienne Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix. Porter à ébullition pour cuire le corail. Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet. Le mélange doit être tiède. Tartare de homard Vinaigrette Mélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite. Tartare Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée. Montage Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres. Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés. Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement! Chef Daniel Vézina Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)
20
homard 680 g (1 1/2 lb) homards 350 g (12 oz) chair utilisable pour les tartares 2 carcasses de homard 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 1 carotte, en mirepoix 1 de céleri, en mirepoix 1 oignon espagnol, en mirepoix 1 gros bulbe de fenouil, en mirepoix 2 tomates, coupées en dés 30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate 250 ml (1 tasse) vin blanc 1 l (4 tasse) fumet de poisson ou de l'eau Au goût, poivre en grains Au goût, thym frais Au goût, laurier frais 0.500 tête ail 250 ml (1 tasse) corail des 2 homards 1 oeuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya 1 bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus Au goût, sel Au goût, piment d'Espelette 350 g (12 oz) chair de homard demi-cuite 60 ml (1/4 tasse) huile de homard 7 ml (1/2 c. à soupe) vinaigre de citron 15 ml (1 c. à soupe) échalote française, finement hachées 100 ml (2/5 tasse) bisque réduite 15 ml (1 c. à soupe) boutons de marguerite, hachés Au goût, sel, poivre Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite

Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite

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Ingrédients


  • homard
  • 680 g
    (1 1/2 lb)
    homards
  • 350 g
    (12 oz)
    chair utilisable pour les tartares
  • 2
    carcasses de homard
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    huile d'olive extra vierge
  • 1
    carotte, en mirepoix
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  • 1
    de céleri, en mirepoix
  • 1
    oignon espagnol, en mirepoix
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  • 1
    gros bulbe de fenouil, en mirepoix
  • 2
    tomates, coupées en dés
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  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    pâte de tomate
  • 250 ml
    (1 tasse)
    vin blanc
  • 1 l
    (4 tasse)
    fumet de poisson ou de l'eau

  • Au goût, poivre en grains

  • Au goût, thym frais

  • Au goût, laurier frais
  • 0.500
    tête ail
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    125 g

  • 250 ml
    (1 tasse)
    corail des 2 homards
  • 1
    oeuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya
  • 1
    bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus

  • Au goût, sel

  • Au goût, piment d'Espelette
  • 350 g
    (12 oz)
    chair de homard demi-cuite
  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    huile de homard
  • 7 ml
    (1/2 c. à soupe)
    vinaigre de citron
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    échalote française, finement hachées
  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    bisque réduite
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    boutons de marguerite, hachés
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    $12.99 ea.


  • Au goût, sel, poivre

  • Au goût, ciboulette ciselee ciselée
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Préparation

Cuisson du homard

Séparer les queues de homard et les pinces des coffres.

Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.

Vider les coffres et les queues de leur corail.

Réserver pour la mousse aérienne.

Conserver les carcasses de homard.

Consommé et Bisque

Faire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.

Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate

Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.

Ajouter les épices et l'ail.

Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.

Faire réduire ce bouillon de moitié

Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.

Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.

Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.

Bisque

Faire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.

Mousse aérienne

Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.

Porter à ébullition pour cuire le corail.

Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.

Le mélange doit être tiède.

Tartare de homard

Vinaigrette

Mélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.

Tartare

Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.

Montage

Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.

Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.

Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!

Chef Daniel Vézina

Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)

Source : Magazine Flaveurs

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