Passer directement au contenu
Voulez-vous vérifier votre adresse ?
Si oui, veuillez compléter:
Pour accéder à cette nouvelle fonctionnalité, veuillez valider cette information pour assurer la confidentialité des renseignements de votre compte metro&moi.
Saisissez le code postal de l'adresse où vous recevez vos chèques de récompenses metro&moi afin que nous puissions valider votre identité.
Retour à l'accueil Retour à l'accueil

Attention!

Pour une expérience optimale, veuillez utiliser le navigateur Chrome de votre appareil.

Ok
Attention!

Êtes-vous certain de vouloir vider tout le panier?

Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/homard-vinaigre-citron-boutons-marguerite-5768.jpg PT45M PT40M PT1H25M
Cuisson du homardSéparer les queues de homard et les pinces des coffres.Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.Vider les coffres et les queues de leur corail.Réserver pour la mousse aérienne.Conserver les carcasses de homard.Consommé et BisqueFaire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomateDéglacer au vin blanc.Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.Ajouter les épices et l'ail.Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.Faire réduire ce bouillon de moitiéIl restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.BisqueFaire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.Mousse aérienneAjouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.Porter à ébullition pour cuire le corail.Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.Le mélange doit être tiède.Tartare de homardVinaigretteMélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.TartareHacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.MontageCiseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!Chef Daniel VézinaChef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)
20
1 1 1 1
homard 680 g (1 1/2 lb) homards 350 g (12 oz) chair utilisable pour les tartares consomme et bisque 2 carcasses de homard 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 1 carottes, en mirepoix 1 branche de céleri, en mirepoix 1 oignon espagnol, en mirepoix 1 gros bulbe de fenouil, en mirepoix 15 g (1/2 oz) pastis 2 tomate, coupées en dés 30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate 250 ml (1 tasse) vin blanc 1 l (4 tasse) fumet de poisson ou de l'eau Au goût, poivre en grains Au goût, thym frais Au goût, laurier frais 0.500 tête ail mousse aérienne 250 ml (1 tasse) corail des 2 homards 1 oeuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya 1 bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus Au goût, sel Au goût, piment d'Espelette tartare de homard 350 g (12 oz) chair de homard demi-cuite vinaigrette de homard et boutons de marguerite 60 ml (1/4 tasse) huile de homard 7 ml (1/2 c. à soupe) vinaigre de citron 15 ml (1 c. à soupe) échalote française, finement hachées 100 ml (2/5 tasse) bisque réduite 15 ml (1 c. à soupe) boutons de marguerite, hachés Au goût, sel, poivre Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite

Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite

Évaluer cette recette
1 Vote
  • Sans Lactose
20
portions
0:45
Préparation
0:40
CUISSON
1:25
TEMPS TOTAL

Imprimer ma sélection

Ingrédients

Imprimer ma sélection

  • homard
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    2 for 10.00$

    ASSORTED COLOURS AND VARIETIES OR $5.99 ea.


  • 680 g
    (1 1/2 lb)
    homards
    Vous pourriez aimer:

    Offres  (3)
    ROCK LOBSTER TAIL

    ROCK LOBSTER TAIL

    6.99$ ea.

    FROZEN, 3 - 4 oz HIGH LINER CATCH OF THE DAY RAW SHRIMP SKEWERS 340 g WILD PINK ARGENTINEAN RAW SHRIMP 20 - 30 SIZE, FROZEN, 300 g


    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    14.99$ ea.

    FROZEN, 170 g


    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    3.99$ ea.

    PREVIOUSLY FROZEN, 50 g


  • 350 g
    (12 oz)
    chair utilisable pour les tartares
    Vous pourriez aimer:

    Offres  (3)
    ROCK LOBSTER TAIL

    ROCK LOBSTER TAIL

    6.99$ ea.

    FROZEN, 3 - 4 oz HIGH LINER CATCH OF THE DAY RAW SHRIMP SKEWERS 340 g WILD PINK ARGENTINEAN RAW SHRIMP 20 - 30 SIZE, FROZEN, 300 g


    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    14.99$ ea.

    FROZEN, 170 g


    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    3.99$ ea.

    PREVIOUSLY FROZEN, 50 g



  • consomme et bisque
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    2 for 10.00$

    ASSORTED COLOURS AND VARIETIES OR $5.99 ea.


  • 2
    carcasses de homard
    Vous pourriez aimer:

    Offres  (3)
    ROCK LOBSTER TAIL

    ROCK LOBSTER TAIL

    6.99$ ea.

    FROZEN, 3 - 4 oz HIGH LINER CATCH OF THE DAY RAW SHRIMP SKEWERS 340 g WILD PINK ARGENTINEAN RAW SHRIMP 20 - 30 SIZE, FROZEN, 300 g


    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    14.99$ ea.

    FROZEN, 170 g


    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    3.99$ ea.

    PREVIOUSLY FROZEN, 50 g


  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    huile d'olive extra vierge
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    SAVE $3.00
    BERTOLLI OLIVE OIL

    BERTOLLI OLIVE OIL

    7.99$ ea.

    750 ml - 1 L SELECTED VARIETIES


  • 1
    carottes, en mirepoix
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    CARROT OR YELLOW ONIONS

    CARROT OR YELLOW ONIONS

    0.99$ ea.

    2 lb PRODUCT OF ONTARIO, CANADA NO. 1 GRADE DOLE COLOURFUL COLESLAW OR GARDEN SALAD 340 - 397 g PRODUCT OF U.S.A.


  • 1
    branche de céleri, en mirepoix
  • 1
    oignon espagnol, en mirepoix
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    CARROT OR YELLOW ONIONS

    CARROT OR YELLOW ONIONS

    0.99$ ea.

    2 lb PRODUCT OF ONTARIO, CANADA NO. 1 GRADE DOLE COLOURFUL COLESLAW OR GARDEN SALAD 340 - 397 g PRODUCT OF U.S.A.


  • 1
    gros bulbe de fenouil, en mirepoix
  • 15 g
    (1/2 oz)
    pastis
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    2 for 10.00$

    ASSORTED COLOURS AND VARIETIES OR $5.99 ea.


  • 2
    tomate, coupées en dés
    Vous pourriez aimer:

    Offres  (2)
    SEEDLESS CUCUMBERS

    SEEDLESS CUCUMBERS

    1.99$ ea. or /lb

    PRODUCT OF ONTARIO, CANADA No. 1 GRADE, 1.99 EA. TOMATOES ON THE VINE PRODUCT OF ONTARIO, 1.99/lb, 4.39/kg


    GRAPE TOMATOES

    GRAPE TOMATOES

    2.99$ ea.

    283 g PRODUCT OF ONTARIO


  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    pâte de tomate
  • 250 ml
    (1 tasse)
    vin blanc
  • 1 l
    (4 tasse)
    fumet de poisson ou de l'eau
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    FRESH MEDITERRANEAN SEA BASS FILLET

    FRESH MEDITERRANEAN SEA BASS FILLET

    2.99$ ea.

    113 g



  • Au goût, poivre en grains

  • Au goût, thym frais

  • Au goût, laurier frais
  • 0.500
    tête ail

  • mousse aérienne
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    2 for 10.00$

    ASSORTED COLOURS AND VARIETIES OR $5.99 ea.


  • 250 ml
    (1 tasse)
    corail des 2 homards
    Vous pourriez aimer:

    Offres  (3)
    ROCK LOBSTER TAIL

    ROCK LOBSTER TAIL

    6.99$ ea.

    FROZEN, 3 - 4 oz HIGH LINER CATCH OF THE DAY RAW SHRIMP SKEWERS 340 g WILD PINK ARGENTINEAN RAW SHRIMP 20 - 30 SIZE, FROZEN, 300 g


    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    14.99$ ea.

    FROZEN, 170 g


    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    3.99$ ea.

    PREVIOUSLY FROZEN, 50 g


  • 1
    oeuf poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya
  • 1
    bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus

  • Au goût, sel

  • Au goût, piment d'Espelette

  • tartare de homard
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    2 for 10.00$

    ASSORTED COLOURS AND VARIETIES OR $5.99 ea.


  • 350 g
    (12 oz)
    chair de homard demi-cuite
    Vous pourriez aimer:

    Offres  (3)
    ROCK LOBSTER TAIL

    ROCK LOBSTER TAIL

    6.99$ ea.

    FROZEN, 3 - 4 oz HIGH LINER CATCH OF THE DAY RAW SHRIMP SKEWERS 340 g WILD PINK ARGENTINEAN RAW SHRIMP 20 - 30 SIZE, FROZEN, 300 g


    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    AQUA STAR WILD CAUGHT LOBSTER MEAT

    14.99$ ea.

    FROZEN, 170 g


    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    ROCK LOBSTER TAIL SKEWERS WITH BUTTER

    3.99$ ea.

    PREVIOUSLY FROZEN, 50 g



  • vinaigrette de homard et boutons de marguerite
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    PUMPKINS AND GOURDS VARNISHED BAG

    2 for 10.00$

    ASSORTED COLOURS AND VARIETIES OR $5.99 ea.


  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    huile de homard
  • 7 ml
    (1/2 c. à soupe)
    vinaigre de citron
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    échalote française, finement hachées
  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    bisque réduite
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    boutons de marguerite, hachés
    Vous pourriez aimer:

    Offre  (1)
    SAVE $2.99
    CARNATIONS

    CARNATIONS

    12.00$ ea.

    18 STEM BUNCH ASSORTED COLOURS



  • Au goût, sel, poivre

  • Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Imprimer ma sélection

Préparation

Cuisson du homard

Séparer les queues de homard et les pinces des coffres.

Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.

Vider les coffres et les queues de leur corail.

Réserver pour la mousse aérienne.

Conserver les carcasses de homard.

Consommé et Bisque

Faire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.

Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate

Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.

Ajouter les épices et l'ail.

Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.

Faire réduire ce bouillon de moitié

Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.

Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.

Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.

Bisque

Faire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.

Mousse aérienne

Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.

Porter à ébullition pour cuire le corail.

Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.

Le mélange doit être tiède.

Tartare de homard

Vinaigrette

Mélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.

Tartare

Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.

Montage

Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.

Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.

Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!

Chef Daniel Vézina

Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)

Source : Magazine Flaveurs

Mentions légales

Recettes sans lactose

Assurez-vous de n'utiliser que des laits, yogourts, beurres, fromages et autres produits « laitiers » sans lactose et de bien lire les étiquettes de produits lors de l'achat.

Metro Richelieu inc. , ses compagnies affiliées et ses filiales n'engagent pas leur responsabilité pour toutes circonstances découlant de l'utilisation des recettes suggérées. Il appartient à la personne utilisant ce site de s'assurer que chacun des ingrédients est conforme à son régime de vie et/ou à ses restrictions alimentaires.

Erreur

Désolé, une erreur s'est produite. Veuillez rafraîchir la page.

Erreur

Désolé, une erreur s'est produite. Veuillez rafraîchir la page.