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Paillard de Veau de grain du Québec, salade d'endives et chutney de poires au gingembre https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/Paillard-Veau-salade-endives-chutney-poires-gingembre-4532.jpg PT1H00M PT1H00M PT2H00M
Chutney de poires au gingembreCombiner tous les ingrédients du chutney dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition sur feu moyen-fort en remuant doucement.Réduire le feu à moyen-doux. Cuire 60 minutes en remuant régulièrement pour empêcher la préparation d'attacher au fond. Les fruits doivent être très tendres et le liquide légèrement sirupeux. Ajuster le temps de cuisson au besoin.Laisser refroidir complètement à la température ambiante avant de réfrigérer pour refroidir.EscalopeCouper dans la largeur chacune des escalopes en trois morceaux. Placer un morceau entre deux feuilles de papier parchemin et l'amincir à 3 mm environ à l'aide d'un maillet de cuisine. Répéter pour tous les morceaux de veau.Passer les pièces de veau dans la farine et secouer pour enlever l'excédent. Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et un bon filet d'huile dans deux grandes poêles sur feu moyen-fort.Déposer les pièces de veau dans les poêles et cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté. Le veau doit être coloré et croustillant. Garder au chaud dans le four réglé au minimum.SaladeCombiner tous les ingrédients de la salade à l'exception de l'huile et mélanger.Ajouter l'huile, mêler de nouveau.Déposer cette salade en monticule au centre de grandes assiettes.Ajouter les morceaux de veaux en cascade sur l'un des côtés.Laisser tomber environ de 30 à 45 ml (2 ou 3 c. à soupe) de chutney tout autour de l'assiette et servir.
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Paillard de Veau de grain du Québec, salade d'endives et chutney de poires au gingembre

Paillard de Veau de grain du Québec, salade d'endives et chutney de poires au gingembre

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Préparation
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CUISSON
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Ingrédients

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  • 3
    poires bartlett ou anjou, pelées et coupées en dés de 1 cm (1/2 pouce)
  • 1
    grosse pomme cortland, pelée et coupée en dés de 1 cm (1/2 pouce)
  • 0.500
    poivron rouge en dés de 0.5 cm (1/4 pouce)
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  • 250 ml
    (1 tasse)
    oignons jaunes, en dés de 1 cm (1/2 pouce)
  • 170 ml
    (2/3 de tasse)
    sucre blanc ou de cassonade dorée
  • 190 ml
    (3/4 de tasse)
    vinaigre de cidre
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  • 80 ml
    (1/3 de tasse)
    eau
  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    raisins de corinthe
  • 45 ml
    (3 c. à soupe)
    gingembre frais, en julienne très fine
  • 5 ml
    (1 c. à thé)
    graines de moutarde
  • 1
    sel
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  • escalopes

  • 6
    escalopes de veau minces

  • Au goût, sel et poivre
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  • farine

  • beurre

  • huile de tournesol
  • 3
    endives de grosseur moyenne en rondelles fines
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  • 4 ou 5
    laitue romaine
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  • 80 ml
    (1/3 de tasse)
    persil plat grossièrement haché
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    jus de citron frais

  • sucre

  • Au goût, sel et poivre
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  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    huile d'olive
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Préparation

Chutney de poires au gingembre

Combiner tous les ingrédients du chutney dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition sur feu moyen-fort en remuant doucement.

Réduire le feu à moyen-doux. Cuire 60 minutes en remuant régulièrement pour empêcher la préparation d'attacher au fond. Les fruits doivent être très tendres et le liquide légèrement sirupeux. Ajuster le temps de cuisson au besoin.

Laisser refroidir complètement à la température ambiante avant de réfrigérer pour refroidir.

Escalope

Couper dans la largeur chacune des escalopes en trois morceaux. Placer un morceau entre deux feuilles de papier parchemin et l'amincir à 3 mm environ à l'aide d'un maillet de cuisine. Répéter pour tous les morceaux de veau.

Passer les pièces de veau dans la farine et secouer pour enlever l'excédent. Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et un bon filet d'huile dans deux grandes poêles sur feu moyen-fort.

Déposer les pièces de veau dans les poêles et cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté. Le veau doit être coloré et croustillant. Garder au chaud dans le four réglé au minimum.

Salade

Combiner tous les ingrédients de la salade à l'exception de l'huile et mélanger.

Ajouter l'huile, mêler de nouveau.

Déposer cette salade en monticule au centre de grandes assiettes.

Ajouter les morceaux de veaux en cascade sur l'un des côtés.

Laisser tomber environ de 30 à 45 ml (2 ou 3 c. à soupe) de chutney tout autour de l'assiette et servir.

Source : Féd. des producteurs de bovins du Québec

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