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Paupiette de lapin à la farce de chorizo et de langoustine https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/paupiette-lapin-farce-chorizo-langoustine-5769.jpg PT1H30M PT30M PT2H00M
Paupiettes de lapin Nettoyer entièrement les râbles de lapin, enlever les flancs et les nerfs afin d'obtenir 4 petits cylindres, réserver les flancs pour la farce. Inciser ces derniers puis les ouvrir comme une escalope. Les aplatir afin de pouvoir les rouler facilement. Nettoyer les langoustines, assaisonner, puis les saisir rapidement à feu vif à l'huile d'olive, saisies mais non cuites, puis réserver au frais. Passer au robot-coupe les flancs ainsi que les parures du lapin, ajouter le chorizo, sel, poivre et passer au robot jusqu'à obtention d'une farce solide. Ajouter la crème 35% pour la détendre, assaisonner à nouveau si nécessaire. Passer cette farce au tamis pour retirer les fibres et les nerfs. Réserver. Étaler les râbles de lapin, saler légèrement, ajouter à l'aide d'une spatule la farce sur toute la surface, puis déposer 1,5 langoustine au centre. Rouler les râbles pour obtenir 4 boudins, les serrer fortement dans un papier film puis les mettre sous vide. (Si vous ne possédez pas de machine sous vide, bien les serrer dans le papier-film puis faire un nœud aux 2 extrémités). Les cuire à la vapeur, 20 minutes, refroidir dans la glace. Au moment du service, les réchauffer au bain-marie dans le sac sous vide, 5 minutes, à 80 °C (175 °F). Réduction demi-glace Dans une casserole, faire suer la carotte avec l'oignon. Ajouter le sucre brun puis déglacer au Pinot noir. Laisser réduire, puis ajouter le consommé de bœuf, les carcasses de langoustines, l'ail, le thym et le romarin. Réduire la sauce au 3/4, puis passer au chinois. Ajouter le jus de veau puis réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une demi-glace, assaisonner, monter au beurre. Mousseline de chou-fleur Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée. L'égoutter afin qu'il perde le maximum d'eau de cuisson. Puis le passer au robot avec la crème 35% préalablement tiédie, assaisonner de sel, poivre et muscade. Salade de légumes tièdes Blanchir les légumes individuellement à l'anglaise, refroidir et étaler sur une plaque. Au moment du service les tiédir au four, puis ajouter le beurre frais et les herbes hachées. Dresser sur assiettes et servir! Chef exécutif Deff Haupt Restaurant Renoir Hôtel Sofitel
4
4 râbles de lapin 6 langoustines 15 ml (1 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 150 g (5 oz) chorizo 500 ml (2 tasses) crème 35 % 1 carotte, coupée en brunoise 1 oignon, coupé en brunoise 20 g (3/4 oz) sucre brun 100 ml (2/5 tasse) pinot noir 1 l (4 tasses) consommé de boeuf 250 g (9 oz) carcasses de langoustines 2 gousses d'ail 100 ml (2/5 tasse) jus de veau 20 g (3/4 oz) beurre Au goût, thym Au goût, sarriette Au goût, romarin 1 chou-fleur, en fleurettes 180 ml (3/4 tasse) crème 35 %, légèrement tiède Au goût, sel, poivre Au goût, muscade 1 carotte, en bâtonnets 1 poivron rouge, en bâtonnets 1 poivron jaune, en bâtonnets 2 de céleri, en bâtonnets 1 carotte jaune, en bâtonnets 1 pois mange-tout, coupés en grosse julienne 10 g (1/3 oz) beurre Au goût persil, haché Au goût thym frais, haché
Paupiette de lapin à la farce de chorizo et de langoustine

Paupiette de lapin à la farce de chorizo et de langoustine

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  • Sans Gluten
4
portions
1:30
Préparation
0:30
CUISSON
2:00
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Ingrédients

  • 6
    langoustines
    Offres  (2)
    BROCHETTE DE LANGOUSTINES | BUTTERFLY SKEWER

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  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    huile d'olive extra vierge
    Offres  (18)
    HUILE D'OLIVE BERTOLLI | BERTOLLI OLIVE OIL

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    BERTOLLI OR CARAPELLI OLIVE OIL

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    BERTOLLI OR CARAPELLI OLIVE OIL

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    BERTOLLI OR CARAPELLI OLIVE OIL

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    BERTOLLI OR CARAPELLI OLIVE OIL

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    Bertolli or Carapelli Olive Oil

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    Bertolli or Carapelli Olive Oil

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    BERTOLLI OR CARAPELLI OLIVE OIL

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    750 ml - 1 L SELECTED VARIETIES

  • 150 g
    (5 oz)
    chorizo
  • 500 ml
    (2 tasses)
    crème 35 %
  • 1
    carotte, coupée en brunoise
    Offres  (18)
    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, OIGNONS JAUNES | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

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  • 1
    oignon, coupé en brunoise
    Offres  (20)
    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, OIGNONS JAUNES | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

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    PRODUIT DU QUÉBEC ET/OU IMPORTÉS D'HOLLANDE, 2 LB

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    PRODUIT DU QUÉBEC ET/OU IMPORTÉS D'HOLLANDE, 2 LB

    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

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    RED ONIONS

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    RED ONIONS

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    3 lb PRODUCT OF ONTARIO CANADA NO. 1 GRADE

  • 20 g
    (3/4 oz)
    sucre brun
  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    pinot noir
    Offres  (8)
    10% D'ÉCONOMIE
    VIN BLANC AMORETTI | WHITE WINE

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    1L

    10% D'ÉCONOMIE
    VIN ROUGE OU BLANC HÉMISPHÈRE | RED OR WHITE WINE

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    750 ml, VOIR SÉlECTION EN MAGASIN

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    VIN ROUGE VIOTI BEllAGIO | RED WINE

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    750 ml

    10% D'ÉCONOMIE
    VIN ROUGE DOLCE VENTI | RED WINE

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    1 L

    10% D'ÉCONOMIE
    VIN BLANC AMORETTI | WHITE WINE

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    1L

    10% D'ÉCONOMIE
    VIN ROUGE VIOTI BEllAGIO | RED WINE

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    750 ml

    10% D'ÉCONOMIE
    VIN ROUGE DOLCE VENTI | RED WINE

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    1 L

    10% D'ÉCONOMIE
    VIN ROUGE OU BLANC HÉMISPHÈRE | RED OR WHITE WINE

    VIN ROUGE OU BLANC HÉMISPHÈRE | RED OR WHITE WINE

    750 ml, VOIR SÉlECTION EN MAGASIN

  • 1 l
    (4 tasses)
    consommé de boeuf
    Offres  (18)
    BOUILLON KNORR | KNORR BROTH

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    2/ $5.0

    900 ML, VOIR VARIÉTÉS EN MAGASIN

    BOUILLON KNORR | KNORR BROTH

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    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    66 g, 1 kg SELECTED VARIETIES

    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    Aurora Sea Salt or Bouillon Cubes

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    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    Aurora Sea Salt or Bouillon Cubes

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    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    AURORA SEA SALT OR BOUILLON CUBES

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    $0.99 ea.

    66 g, 1 kg SELECTED VARIETIES

  • 250 g
    (9 oz)
    carcasses de langoustines
    Offres  (2)
    BROCHETTE DE LANGOUSTINES | BUTTERFLY SKEWER

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    $1.99 ch.

    SCAMPI TAIL

    BROCHETTE DE LANGOUSTINES | BUTTERFLY SKEWER

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    $1.99 ch.

    SCAMPI TAIL

  • 2
    gousses d'ail
    Offres  (2)
    AIL | GARLIC

    AIL | GARLIC

    $1.49

    IMPORTÉ DE LA CHINE, 5 un.

    AIL | GARLIC

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    $1.49

    IMPORTÉ DE LA CHINE, 5 un.

  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    jus de veau

  • Au goût, thym

  • Au goût, sarriette

  • Au goût, romarin
  • 1
    chou-fleur, en fleurettes
    Offres  (2)
    CHOU-FLEUR | CAULIFLOWER

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    $3.99 ch.

    PRODUIT DES É.-U. ET/OU IMPORTÉ DU MEXIQUE, CAT. NO 1, GR 12

    CHOU-FLEUR | CAULIFLOWER

    CHOU-FLEUR | CAULIFLOWER

    $3.99 ch.

    PRODUIT DES É.-U. ET/OU IMPORTÉ DU MEXIQUE, CAT. NO 1, GR 12

  • 180 ml
    (3/4 tasse)
    crème 35 %, légèrement tiède

  • Au goût, sel, poivre

  • Au goût, muscade
  • 1
    carotte, en bâtonnets
    Offres  (18)
    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, OIGNONS JAUNES | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, OIGNONS JAUNES | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

    AU CHOIX 3/ $5.0

    PRODUIT DU QUÉBEC, CANADA NO 1, 5 LB OU CAROTTES NANTAISES PRODUIT DU CANADA ET/OU IMPORTÉES DU MEXIQUE, CAT. NO 1,454 G

    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

    POMMES DE TERRE RUSSET, ROUGES, JAUNES, ROUGES À CHAIR JAUNE, | RUSSET RED, YELLOW, RED-YELLOW FLESH POTATOES, YELLOW ONIONS, NANTES CARROTS

    AU CHOIX 3/ $5.0

    PRODUIT DU QUÉBEC, CANADA NO 1, 5 lb OU OIGNONS JAUNES CAROTTES NANTAISES PRODUIT DU CANADA ET/OU IMPORTÉES DU MEXIQUE, CAT. NO 1,454 g

    SWEET NANTES CARROTS

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    Sweet Nantes Carrots

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  • 1
    pois mange-tout, coupés en grosse julienne
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  • Au goût persil, haché

  • Au goût thym frais, haché
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Préparation

Paupiettes de lapin

Nettoyer entièrement les râbles de lapin, enlever les flancs et les nerfs afin d'obtenir 4 petits cylindres, réserver les flancs pour la farce.

Inciser ces derniers puis les ouvrir comme une escalope.

Les aplatir afin de pouvoir les rouler facilement.

Nettoyer les langoustines, assaisonner, puis les saisir rapidement à feu vif à l'huile d'olive, saisies mais non cuites, puis réserver au frais.

Passer au robot-coupe les flancs ainsi que les parures du lapin, ajouter le chorizo, sel, poivre et passer au robot jusqu'à obtention d'une farce solide.

Ajouter la crème 35% pour la détendre, assaisonner à nouveau si nécessaire.

Passer cette farce au tamis pour retirer les fibres et les nerfs. Réserver.

Étaler les râbles de lapin, saler légèrement, ajouter à l'aide d'une spatule la farce sur toute la surface, puis déposer 1,5 langoustine au centre.

Rouler les râbles pour obtenir 4 boudins, les serrer fortement dans un papier film puis les mettre sous vide. (Si vous ne possédez pas de machine sous vide, bien les serrer dans le papier-film puis faire un nœud aux 2 extrémités).

Les cuire à la vapeur, 20 minutes, refroidir dans la glace.

Au moment du service, les réchauffer au bain-marie dans le sac sous vide, 5 minutes, à 80 °C (175 °F).

Réduction demi-glace

Dans une casserole, faire suer la carotte avec l'oignon.

Ajouter le sucre brun puis déglacer au Pinot noir.

Laisser réduire, puis ajouter le consommé de bœuf, les carcasses de langoustines, l'ail, le thym et le romarin.

Réduire la sauce au 3/4, puis passer au chinois.

Ajouter le jus de veau puis réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une demi-glace, assaisonner, monter au beurre.

Mousseline de chou-fleur

Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée. L'égoutter afin qu'il perde le maximum d'eau de cuisson.

Puis le passer au robot avec la crème 35% préalablement tiédie, assaisonner de sel, poivre et muscade.

Salade de légumes tièdes

Blanchir les légumes individuellement à l'anglaise, refroidir et étaler sur une plaque. Au moment du service les tiédir au four, puis ajouter le beurre frais et les herbes hachées.

Dresser sur assiettes et servir!

Chef exécutif Deff Haupt

Restaurant Renoir Hôtel Sofitel

Source : Magazine Flaveurs

Accords vins et mets

Aromatique et souple

Aromatique et souple

Ces vins mi-corsés se distinguent par des tannins souples apportant habituellement une certaine rondeur. Ils sont souvent dominés par des parfums de fruits mûrs ou des notes boisées (pain grillé, café ou vanille).
Catégorie de produits : vin rouge.

Découvrez votre profil de goût!

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