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Paupiette de lapin à la farce de chorizo et de langoustine https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/paupiette-lapin-farce-chorizo-langoustine-5769.jpg PT1H30M PT30M PT2H00M
Paupiettes de lapin Nettoyer entièrement les râbles de lapin, enlever les flancs et les nerfs afin d'obtenir 4 petits cylindres, réserver les flancs pour la farce. Inciser ces derniers puis les ouvrir comme une escalope. Les aplatir afin de pouvoir les rouler facilement. Nettoyer les langoustines, assaisonner, puis les saisir rapidement à feu vif à l'huile d'olive, saisies mais non cuites, puis réserver au frais. Passer au robot-coupe les flancs ainsi que les parures du lapin, ajouter le chorizo, sel, poivre et passer au robot jusqu'à obtention d'une farce solide. Ajouter la crème 35% pour la détendre, assaisonner à nouveau si nécessaire. Passer cette farce au tamis pour retirer les fibres et les nerfs. Réserver. Étaler les râbles de lapin, saler légèrement, ajouter à l'aide d'une spatule la farce sur toute la surface, puis déposer 1,5 langoustine au centre. Rouler les râbles pour obtenir 4 boudins, les serrer fortement dans un papier film puis les mettre sous vide. (Si vous ne possédez pas de machine sous vide, bien les serrer dans le papier-film puis faire un nœud aux 2 extrémités). Les cuire à la vapeur, 20 minutes, refroidir dans la glace. Au moment du service, les réchauffer au bain-marie dans le sac sous vide, 5 minutes, à 80 °C (175 °F). Réduction demi-glace Dans une casserole, faire suer la carotte avec l'oignon. Ajouter le sucre brun puis déglacer au Pinot noir. Laisser réduire, puis ajouter le consommé de bœuf, les carcasses de langoustines, l'ail, le thym et le romarin. Réduire la sauce au 3/4, puis passer au chinois. Ajouter le jus de veau puis réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une demi-glace, assaisonner, monter au beurre. Mousseline de chou-fleur Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée. L'égoutter afin qu'il perde le maximum d'eau de cuisson. Puis le passer au robot avec la crème 35% préalablement tiédie, assaisonner de sel, poivre et muscade. Salade de légumes tièdes Blanchir les légumes individuellement à l'anglaise, refroidir et étaler sur une plaque. Au moment du service les tiédir au four, puis ajouter le beurre frais et les herbes hachées. Dresser sur assiettes et servir! Chef exécutif Deff Haupt Restaurant Renoir Hôtel Sofitel
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paupiettes de lapin 4 râbles de lapin 6 langoustines 15 ml (1 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 150 g (5 oz) chorizo 500 ml (2 tasses) crème 35 % Au goût sel et poivre reduction demi-glace 1 carotte, coupée en brunoise 1 oignon, coupé en brunoise 20 g (3/4 oz) sucre brun 100 ml (2/5 tasse) pinot noir 1 l (4 tasses) consommé de boeuf 250 g (9 oz) carcasses de langoustines 2 gousses d'ail 100 ml (2/5 tasse) jus de veau 20 g (3/4 oz) beurre Au goût, thym Au goût, sarriette Au goût, romarin Au goût, sel et poivre mousseline de chou-fleur 1 chou-fleur, en fleurettes 180 ml (3/4 tasse) crème 35 %, légèrement tiède Au goût, sel, poivre Au goût, muscade salade de légumes tièdes 1 carotte, en bâtonnets 1 poivron rouge, en bâtonnets 1 poivron jaune, en bâtonnets 2 branches de céleri, en bâtonnets 1 carotte jaune, en bâtonnets 1 poignée de pois mange-tout, coupés en grosse julienne 10 g (1/3 oz) beurre Au goût persil, haché Au goût thym frais, haché
Paupiette de lapin à la farce de chorizo et de langoustine

Paupiette de lapin à la farce de chorizo et de langoustine

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  • paupiettes de lapin
  • 4
    râbles de lapin
  • 6
    langoustines
  • 15 ml
    (1 c. à soupe)
    huile d'olive extra vierge
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  • 150 g
    (5 oz)
    chorizo
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  • 500 ml
    (2 tasses)
    crème 35 %
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  • Au goût sel et poivre

  • reduction demi-glace
  • 1
    carotte, coupée en brunoise
  • 1
    oignon, coupé en brunoise
  • 20 g
    (3/4 oz)
    sucre brun
  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    pinot noir
  • 1 l
    (4 tasses)
    consommé de boeuf
  • 250 g
    (9 oz)
    carcasses de langoustines
  • 2
    gousses d'ail
  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    jus de veau
  • 20 g
    (3/4 oz)
    beurre
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  • Au goût, thym

  • Au goût, sarriette

  • Au goût, romarin

  • Au goût, sel et poivre

  • mousseline de chou-fleur
  • 1
    chou-fleur, en fleurettes
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  • 180 ml
    (3/4 tasse)
    crème 35 %, légèrement tiède
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  • Au goût, sel, poivre

  • Au goût, muscade

  • salade de légumes tièdes
  • 1
    carotte, en bâtonnets
  • 1
    poivron rouge, en bâtonnets
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  • 1
    poivron jaune, en bâtonnets
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  • 2
    branches de céleri, en bâtonnets
  • 1
    carotte jaune, en bâtonnets
  • 1
    poignée de pois mange-tout, coupés en grosse julienne
  • 10 g
    (1/3 oz)
    beurre
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  • Au goût persil, haché

  • Au goût thym frais, haché
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Préparation

Paupiettes de lapin

Nettoyer entièrement les râbles de lapin, enlever les flancs et les nerfs afin d'obtenir 4 petits cylindres, réserver les flancs pour la farce.

Inciser ces derniers puis les ouvrir comme une escalope.

Les aplatir afin de pouvoir les rouler facilement.

Nettoyer les langoustines, assaisonner, puis les saisir rapidement à feu vif à l'huile d'olive, saisies mais non cuites, puis réserver au frais.

Passer au robot-coupe les flancs ainsi que les parures du lapin, ajouter le chorizo, sel, poivre et passer au robot jusqu'à obtention d'une farce solide.

Ajouter la crème 35% pour la détendre, assaisonner à nouveau si nécessaire.

Passer cette farce au tamis pour retirer les fibres et les nerfs. Réserver.

Étaler les râbles de lapin, saler légèrement, ajouter à l'aide d'une spatule la farce sur toute la surface, puis déposer 1,5 langoustine au centre.

Rouler les râbles pour obtenir 4 boudins, les serrer fortement dans un papier film puis les mettre sous vide. (Si vous ne possédez pas de machine sous vide, bien les serrer dans le papier-film puis faire un nœud aux 2 extrémités).

Les cuire à la vapeur, 20 minutes, refroidir dans la glace.

Au moment du service, les réchauffer au bain-marie dans le sac sous vide, 5 minutes, à 80 °C (175 °F).

Réduction demi-glace

Dans une casserole, faire suer la carotte avec l'oignon.

Ajouter le sucre brun puis déglacer au Pinot noir.

Laisser réduire, puis ajouter le consommé de bœuf, les carcasses de langoustines, l'ail, le thym et le romarin.

Réduire la sauce au 3/4, puis passer au chinois.

Ajouter le jus de veau puis réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une demi-glace, assaisonner, monter au beurre.

Mousseline de chou-fleur

Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée. L'égoutter afin qu'il perde le maximum d'eau de cuisson.

Puis le passer au robot avec la crème 35% préalablement tiédie, assaisonner de sel, poivre et muscade.

Salade de légumes tièdes

Blanchir les légumes individuellement à l'anglaise, refroidir et étaler sur une plaque. Au moment du service les tiédir au four, puis ajouter le beurre frais et les herbes hachées.

Dresser sur assiettes et servir!

Chef exécutif Deff Haupt

Restaurant Renoir Hôtel Sofitel

Source : Magazine Flaveurs

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