Débarrasser les rognons de leur membrane et retirer le plus de gras possible. Couper chaque rognon en deux. Dans une poêle à frire, chauffer le beurre, l'huile et y faire dorer les rognons. Retirer les rognons et les égoutter dans une passoire. Enlever le gras de la poêle puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le Bleu Ermite, la crème, le sel et le poivre, puis remettre les rognons dans la poêle et faire mijoter de 6 à 7 minutes. Ajouter les tomates en dés, le persil et l'estragon, puis faire cuire 4 à 5 minutes de plus en brassant délicatement. Vérifier l'assaisonnement et servir avec de l'orzo ou du riz, ou sur un lit de laitue amère.

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3 rognons de veau 60 ml (4 c. à soupe) beurre 15 ml (1 c. à soupe) huile végétale 60 ml (1/4 tasse) vin blanc sec 60 ml (1/4 tasse) bleu ermite canadien émietté, environ 115 g 60 ml (1/4 tasse) crème 15% Au goût, sel et poivre 1 tomate, pelée, épépinée et coupée en dés 30 ml (2 c. à soupe) persil, haché Au goût feuilles d'estragon hachées