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Metro Lakeshore & Geneva
101, Lakeshore Rd.
St. Catharines, ON
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Velouté de morilles, poêlée de champignons sauvages et confit de canard
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/veloute-morilles-poelee-champignons-sauvages-confit-canard-5762.jpg
PT40M
PT1H15M
PT1H55M
Réhydrater les morilles dans le fond de volaille chaud et laisser infuser quelques minutes. Les égoutter, puis les tailler en petits dés.
Faire fondre la moitié du beurre dans un rondeau haut à fond épais (bassine à ragoût), y suer doucement l'échalote, sans coloration et à couvert.
Ajouter les morilles réhydratées, ainsi que les champignons de Paris et continuer à faire suer.
Mouiller avec le fond de volaille et la crème 35%.
Faire cuire à feu doux, à découvert, 1heure. Saler, poivrer.
Passer le tout au mélangeur électrique et au chinois. Rectifier, si nécessaire, l'assaisonnement.
Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Faire sauter vivement les champignons sauvages.
Hors du feu, ajouter le jus de rôti ainsi que le canard confit et la ciboulette.
Travailler doucement sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lié et homogène.
Déposer le morceaux de fois gras dans les bols à potage.
Couler doucement la soupe autour et servir aussitôt.
Chef Laurent Saget
Restaurant Nuances Casino de Montréal
4
Magazine Flaveurs
25 g (3/4 oz) morilles déshydratées
750 ml (3 tasses) fond de volaille maison
100 g (3 1/4 oz) beurre doux
30 g (1 oz) échalote française, ciselée
150 g (5 oz) champignons de paris, émincés
500 ml (2 tasses) crème 35 %
75 g (2 1/2 oz) champignons sauvages de saison, taillés en quartiers (chanterelles, girolles, pieds bleus…)
50 ml (1/5 tasse) jus de rôti, de glace de viande ou de fond de veau lié et réduit
100 g (3 1/4 oz) canard confit, effiloché
30 g (1 oz) ciboulette, ciselée
4 de foie gras
Velouté de morilles, poêlée de champignons sauvages et confit de canard
-
Sans Gluten
4
portions
0:40
Préparation
1:15
CUISSON
1:55
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
25 g
(3/4 oz)morilles déshydratéesVous pourriez aimer:
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(1)
BELLE GROVE PORTABELLA MUSHROOMS
$3.49 ea.
170 g CAPS OR SLICES PRODUCT OF ONTARIO
-
750 ml
(3 tasses)fond de volaille maison
-
100 g
(3 1/4 oz)beurre doux
-
30 g
(1 oz)échalote française, ciselée
-
150 g
(5 oz)champignons de paris, émincésVous pourriez aimer:
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$3.49 ea.
170 g CAPS OR SLICES PRODUCT OF ONTARIO
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(2 1/2 oz)champignons sauvages de saison, taillés en quartiers (chanterelles, girolles, pieds bleus…)Vous pourriez aimer:
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50 ml
(1/5 tasse)jus de rôti, de glace de viande ou de fond de veau lié et réduitVous pourriez aimer:
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(1)
-
100 g
(3 1/4 oz)canard confit, effiloché
-
30 g
(1 oz)ciboulette, ciselée
-
4
de foie gras
Préparation
Réhydrater les morilles dans le fond de volaille chaud et laisser infuser quelques minutes. Les égoutter, puis les tailler en petits dés.
Faire fondre la moitié du beurre dans un rondeau haut à fond épais (bassine à ragoût), y suer doucement l'échalote, sans coloration et à couvert.
Ajouter les morilles réhydratées, ainsi que les champignons de Paris et continuer à faire suer.
Mouiller avec le fond de volaille et la crème 35%.
Faire cuire à feu doux, à découvert, 1heure. Saler, poivrer.
Passer le tout au mélangeur électrique et au chinois. Rectifier, si nécessaire, l'assaisonnement.
Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Faire sauter vivement les champignons sauvages.
Hors du feu, ajouter le jus de rôti ainsi que le canard confit et la ciboulette.
Travailler doucement sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lié et homogène.
Déposer le morceaux de fois gras dans les bols à potage.
Couler doucement la soupe autour et servir aussitôt.
Chef Laurent Saget
Restaurant Nuances Casino de Montréal
Source :
Magazine Flaveurs
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