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Velouté de morilles, poêlée de champignons sauvages et confit de canard https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/veloute-morilles-poelee-champignons-sauvages-confit-canard-5762.jpg PT40M PT1H15M PT1H55M
Réhydrater les morilles dans le fond de volaille chaud et laisser infuser quelques minutes. Les égoutter, puis les tailler en petits dés. Faire fondre la moitié du beurre dans un rondeau haut à fond épais (bassine à ragoût), y suer doucement l'échalote, sans coloration et à couvert. Ajouter les morilles réhydratées, ainsi que les champignons de Paris et continuer à faire suer. Mouiller avec le fond de volaille et la crème 35%. Faire cuire à feu doux, à découvert, 1heure. Saler, poivrer. Passer le tout au mélangeur électrique et au chinois. Rectifier, si nécessaire, l'assaisonnement. Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Faire sauter vivement les champignons sauvages. Hors du feu, ajouter le jus de rôti ainsi que le canard confit et la ciboulette. Travailler doucement sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lié et homogène. Déposer le morceaux de fois gras dans les bols à potage. Couler doucement la soupe autour et servir aussitôt. Chef Laurent Saget Restaurant Nuances Casino de Montréal
4
25 g (3/4 oz) morilles déshydratées 750 ml (3 tasses) fond de volaille maison 100 g (3 1/4 oz) beurre doux 30 g (1 oz) échalote française, ciselée 150 g (5 oz) champignons de paris, émincés 500 ml (2 tasses) crème 35 % 75 g (2 1/2 oz) champignons sauvages de saison, taillés en quartiers (chanterelles, girolles, pieds bleus…) 50 ml (1/5 tasse) jus de rôti, de glace de viande ou de fond de veau lié et réduit 100 g (3 1/4 oz) canard confit, effiloché 30 g (1 oz) ciboulette, ciselée 4 de foie gras
Velouté de morilles, poêlée de champignons sauvages et confit de canard

Velouté de morilles, poêlée de champignons sauvages et confit de canard

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Ingrédients

  • 25 g
    (3/4 oz)
    morilles déshydratées
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  • 750 ml
    (3 tasses)
    fond de volaille maison
  • 100 g
    (3 1/4 oz)
    beurre doux
  • 30 g
    (1 oz)
    échalote française, ciselée
  • 150 g
    (5 oz)
    champignons de paris, émincés
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  • 500 ml
    (2 tasses)
    crème 35 %
  • 75 g
    (2 1/2 oz)
    champignons sauvages de saison, taillés en quartiers (chanterelles, girolles, pieds bleus…)
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  • 50 ml
    (1/5 tasse)
    jus de rôti, de glace de viande ou de fond de veau lié et réduit
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    398 ml, 66 g - 1 kg SELECTED VARIETIES

  • 100 g
    (3 1/4 oz)
    canard confit, effiloché
  • 30 g
    (1 oz)
    ciboulette, ciselée
  • 4
    de foie gras
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Préparation

Réhydrater les morilles dans le fond de volaille chaud et laisser infuser quelques minutes. Les égoutter, puis les tailler en petits dés.

Faire fondre la moitié du beurre dans un rondeau haut à fond épais (bassine à ragoût), y suer doucement l'échalote, sans coloration et à couvert.

Ajouter les morilles réhydratées, ainsi que les champignons de Paris et continuer à faire suer.

Mouiller avec le fond de volaille et la crème 35%.

Faire cuire à feu doux, à découvert, 1heure. Saler, poivrer.

Passer le tout au mélangeur électrique et au chinois. Rectifier, si nécessaire, l'assaisonnement.

Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Faire sauter vivement les champignons sauvages.

Hors du feu, ajouter le jus de rôti ainsi que le canard confit et la ciboulette.

Travailler doucement sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lié et homogène.

Déposer le morceaux de fois gras dans les bols à potage.

Couler doucement la soupe autour et servir aussitôt.

Chef Laurent Saget

Restaurant Nuances Casino de Montréal

Source : Magazine Flaveurs

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