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900 ml SELECTED VARIETIES
Réhydrater les morilles dans le fond de volaille chaud et laisser infuser quelques minutes. Les égoutter, puis les tailler en petits dés.
Faire fondre la moitié du beurre dans un rondeau haut à fond épais (bassine à ragoût), y suer doucement l'échalote, sans coloration et à couvert.
Ajouter les morilles réhydratées, ainsi que les champignons de Paris et continuer à faire suer.
Mouiller avec le fond de volaille et la crème 35%.
Faire cuire à feu doux, à découvert, 1heure. Saler, poivrer.
Passer le tout au mélangeur électrique et au chinois. Rectifier, si nécessaire, l'assaisonnement.
Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Faire sauter vivement les champignons sauvages.
Hors du feu, ajouter le jus de rôti ainsi que le canard confit et la ciboulette.
Travailler doucement sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lié et homogène.
Déposer le morceaux de fois gras dans les bols à potage.
Couler doucement la soupe autour et servir aussitôt.
Chef Laurent Saget
Restaurant Nuances Casino de Montréal
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