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Tout sur les abats et les abattis

Les amateurs de gastronomie accordent une place de choix à ces aliments savoureux. Qu'ils soient servis en hors-d’œuvre, en entrée, en plat de résistance ou en garniture, ces délicieuses entrailles sauront surprendre les fins palais.


Les abats et les abattis sont les parties comestibles qui ne font pas partie de la carcasse des animaux de boucherie et des volailles. On parle d’« abats » lorsqu’il s’agit de parties des animaux de boucherie, et d’« abattis » lorsqu’il est question de parties de volailles.

On les divise habituellement en trois catégories :

  • Les abattis, c’est-à-dire le foie, le cœur, le gésier, l’aileron ou le cou de la volaille.
  • Les abats rouges, qui comprennent le cœur, le foie, la langue, les rognons et la queue.
  • Les abats blancs, qui regroupent les ris et la cervelle.

Trucs et astuces pour la cuisson

Règle générale, les abats comme le cœur et la langue doivent cuire longuement dans un liquide jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ainsi, on favorise le braisage ou le pochage pour ces abats. Par contre, le foie, les rognons et la cervelle doivent être cuits rapidement à chaleur sèche : on les grille, on les rôtit ou on les poêle.

Conservation

Les abats sont très périssables et ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est donc fortement recommandé de les apprêter le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 heures suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre mois, mais il faut savoir que la congélation altère à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la plupart des abats.

Les abats sont très périssables et ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est donc fortement recommandé de les apprêter le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 heures suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre mois, mais il faut savoir que la congélation altère à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la plupart des abats.



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