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Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/braise-ris-veau-vinblanc-pleurotes-4670.jpg PT4H00M PT30M PT4H30M
Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
4
2 1 2 2
454 g (1 lb) ris de veau Au goût sel, poivre 30 ml (2 c. à soupe) huile végétale 20 ml (4 c. à thé) beurre 150 g (5 oz) champignons pleurotes 2 échalote française 60 ml (1/4 tasse) vin de madère 60 ml (1/4 tasse) vin blanc 375 ml (2 3/4 tasse) fond de poulet ou de volaille 125 ml (1/2 tasse) crème 35% m.g.
Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes

Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes

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Ingrédients

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  • 454 g
    (1 lb)
    ris de veau

  • Au goût sel, poivre
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    huile végétale
  • 20 ml
    (4 c. à thé)
    beurre
  • 150 g
    (5 oz)
    champignons pleurotes
  • 2
    échalote française
  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    vin de madère
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  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    vin blanc
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  • 375 ml
    (2 3/4 tasse)
    fond de poulet ou de volaille
  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    crème 35% m.g.
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Préparation

Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.

Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.

Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.

Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.

Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.

Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.

Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.

Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.

Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.

Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.

Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.

Source : Chef Benoit Latulippe

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