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Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/braise-ris-veau-vinblanc-pleurotes-4670.jpg PT4H00M PT30M PT4H30M
Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises. Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes. Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau. Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris. Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer. Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes. Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié. Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide. Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes. Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer. Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
4
454 g (1 lb) ris de veau Au goût sel, poivre 30 ml (2 c. à soupe) huile végétale 20 ml (4 c. à thé) beurre 150 g (5 oz) champignons pleurotes 2 échalotes françaises 60 ml (1/4 tasse) vin de madère 60 ml (1/4 tasse) vin blanc 375 ml (2 3/4 tasse) fond de poulet ou de volaille 125 ml (1/2 tasse) crème 35% m.g.
Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes

Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes

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Ingrédients

  • 454 g
    (1 lb)
    ris de veau

  • Au goût sel, poivre
  • 30 ml
    (2 c. à soupe)
    huile végétale
  • 20 ml
    (4 c. à thé)
    beurre
  • 150 g
    (5 oz)
    champignons pleurotes
  • 2
    échalotes françaises
  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    vin de madère
  • 60 ml
    (1/4 tasse)
    vin blanc
  • 375 ml
    (2 3/4 tasse)
    fond de poulet ou de volaille
  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    crème 35% m.g.
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Préparation

Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.

Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.

Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.

Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.

Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.

Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.

Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.

Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.

Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.

Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.

Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.

Source : Chef Benoit Latulippe

Accords vins et mets

Aromatique et rond

Aromatique et rond

Ces vins secs se caractérisent par l’intensité de leurs arômes d’épices, de pain grillé ou de fruits exotiques. En bouche, ils ont une texture grasse et sont bien équilibrés.
Catégories de produits : vin blanc, champagne et mousseux.

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