Dans une petite casserole, faire suer au beurre, à feu doux-moyen, l'échalote. Ajouter les champignons, faire cuire 5 minutes et mouiller avec le vin blanc. Faire cuire à feu doux jusqu'à réduction à sec, assaisonner et réserver au froid. Dans une casserole, faire suer au beurre, à feu doux-moyen, l'oignon. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les moules et couvrir. Faire cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Vider les moules et les réserver au froid. Passer le jus de cuisson moule au tamis. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de moules. Réduire au 3/4 et ajouter le fond de blanc de volaille. Ramener à ébullition et réduire au 3/4. Diminuer le feu à moyen, ajouter la crème 35% et réduire jusqu'à consistance désirée. Ajouter le poivre vert, assaisonner et réfrigérer. Dans un petit bol, mélanger 20 moules avec la moutarde, les oignons verts, le vinaigre de vin, le vin blanc et un généreux filet d'huile d'olive. Assaisonner et réserver à la température ambiante. Assaisonner les filets de tilapia au sel de céleri. Dans une poêle, faire cuire à feu moyen-vif les filets dans une généreuse quantité de beurre. Dressage : dresser le filet de poisson au centre de l'assiette, napper de sauce au poivre vert et garnir d'une cuillère de duxelles et de quelques moules.

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4 x 150 g (4 x 5 oz) filets de tilapia Au goût sel de céleri quantité suffisante, beurre duxelles de champignons : quantité suffisante, beurre 1 échalote pelée et ciselée 454 g (1 lb) champignons café équeutés, coupés en petits dés 60 ml (1/4 tasse) vin blanc moules 10 ml (2 c. à thé) beurre 1/4 oignon pelé et ciselé finement 250 ml (1 tasse) vin blanc 450 g (1 lb) moules lavées 7 ml (1/2 c. à soupe) moutarde de Meaux 1/8 oignons verts émincés finement 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre de vin blanc à l'estragon 15 ml (1 c. à soupe) vin blanc quantité suffisante, huile d'olive sauce au poivre vert quantité suffisante, beurre 315 ml (1 1/4 tasse) fond de blanc de volaille ou bouillon de poulet 200 ml (6 oz) crème 35% 5 ml (1 c. à thé) poivre vert en saumure, rincé à l'eau froide, et égoutté