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Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/tuttifruti-biscuit-litch-meringue-grenade-mascarpone-5763.jpg PT55M PT3H30M PT8H25M
BISCUITS CUILLÈRES Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Monter les jaunes d'œufs et le sucre. Monter les blancs d'œufs et le sucre. Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'œufs et incorporer la farine. Sur une plaque à biscuits, étaler à la cuillère, la pâte environ 4 mm d'épaisseur et faire cuire au four, 10 minutes. MOUSSE À LA FRAISE Faire chauffer légèrement la purée de fraises et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue. Ajouter le jus de lime et la crème fouettée. Mouler dans des cylindres en plastique et congeler. MERINGUE FRANÇAISE Préchauffer le four à 100 °C (200 °F) Monter les blancs d'œufs en neige mais pas trop ferme. Lorsque les blancs commencent à être montés, ajouter le sucre à glacer et autant de sucre granulé. Sur une plaque, étaler au pochoir en rectangle. Faire cuire au four 3 heures. COMPOTÉE DE BANANES Dans une casserole, faire cuire les bananes, le sucre, le jus de lime et la pâte de pistache. Incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue. Refroidir. JUS DE FRAISES Chauffer le tout et réserver. MIROIR Chauffer et réserver. TUILE AUX ÉPICES Préchauffer le four à 160 °C (320 °F). Mélanger les ingrédients sauf les épices et le sel. Sur une plaque, étaler avec un pochoir rectangulaire. Saupoudrer d'épices et de sel. Faire cuire au four, 7 minutes. ESPUMA Première étape Mélanger tous les ingrédients, les faire chauffer jusqu'à 85 °C (185 °F). Laisser refroidir à température pièce. Deuxième étape Intégrer, dans la préparation de première étape, la crème 35% et le fromage mascarpone, bien mélanger. PRÉSENTATION Lors de la présentation du dessert, verser la préparation dans le contenant d'un siphon Gourmet Whip*, y insérer sa cartouche de gaz, remuer de haut en bas fortement et faire sortir ce doux mélange semblable à un nuage de mascarpone! Gourmet Whip Il permet d'élaborer des mousses. Il est adapté pour les préparations chaudes mais convient aussi pour les préparations froides et chantilly.Bouteille en acier inoxydable avec tête métallique. Résiste au lave-vaisselle. Conçu pour préparations froides et chaudes. Valve de dosage en acier inoxydable, fixée sur la tête de l'appareil. Joint de tête rouge résistant à la chaleur. Il peut être stocké au bain-marie (à une température de 75°C maximum), comme au réfrigérateur. SIROP GRENADE/TEQUILA Chauffer légèrement et incorporer la gélatine. GLACE LITCHI Cuire le tout dans une casserole et pocher à 85° C (185° F). Ajouter 500 g (18 oz) de Mix* et 250 g (9 oz) de purée de litchi. Turbiner. MONTAGE Imbiber de jus de fraise le dessus du biscuit cuillère. Étaler la purée de bananes et poser un rouleau de fraise. Rouler le tout et congeler. Glacer avec le miroir aux fraises. Couper et déposer sur la meringue, la tuile et la glace litchi. Dans un bol, verser le sirop de grenade et l'espuma. Mix : mélange de farine naturelle, sans gluten. Chef Yves Petit Professeur de pâtisserie Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
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Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone

Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone

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Préparation
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CUISSON
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Ingrédients

  • biscuits cuillères :

  • 100 g
    (3 1/2 onces)
    jaunes d'oeufs
  • 75 g
    (2 1/2 onces)
    sucre granulé
  • 150 g
    (5 onces)
    blancs d'oeufs
  • 50 g
    (1 3/4 onces)
    sucre granulé
  • 125 g
    (4 1/2 onces)
    farine
  • Mousse à la fraise

  • 250 g
    (9 onces)
    purée de fraises
  • 25 g
    (1 once)
    sucre granulé
  • 6 g
    (1/5 once)
    gélatine
  • 10 g
    (1/3 once)
    jus de lime
  • 150 g
    (5 onces)
    crème fouettée
  • meringue française :

  • 125 g
    (4 1/2 onces)
    blancs d'oeufs
  • 60 g
    (2 oz)
    sucre à glacer
  • 135 g
    (4 1/2 onces)
    sucre granulé
  • compotée de bananes :

  • 250 g
    (9 onces)
    purée de bananes
  • 25 g
    (1 once)
    sucre granulé
  • 12 g
    (1/2 once)
    jus de lime
  • 25 g
    (1 once)
    pâte de pistache
  • 4 g
    (1/7 onces)
    gélatine

  • jus de fraises (pour imbiber) :
  • 125 g
    (4 1/2 onces)
    purée de fraises
  • 5 g
    (1/6 once)
    jus de lime
  • 2 g
    (1 pincée)
    gélatine
  • miroir :

  • 125 g
    (4 1/2 onces)
    purée de fraises
  • 12 g
    (1/2 once)
    sucre granulé
  • 3 g
    (1 pincée)
    gélatine
  • tuiles aux épices :

  • 25 g
    (1 once)
    blancs d'oeuf
  • 40 g
    sucre à glacer
  • 25 g
    (1 once)
    farine
  • 25 g
    (1 once)
    beurre, fondu
  • 1 pincée
    gingembre
  • 1 pincée
    cardamome
  • 1 pincée
    fenouil
  • 1 pincée
    fleur de sel
  • espuma :


  • première étape :
  • 40 g
    jaunes d'oeufs
  • 250 g
    (9 onces)
    lait
  • 30 g
    (1 onces)
    sucre granulé
  • 1 gousse
    vanille
  • 1/2 feuille
    gélatine
  • deuxième étape :

  • 25 g
    (1 oz)
    crème 35%
  • 75 g
    (2 1/2 oz)
    fromage mascarpone
  • sirop grenade / tequila :

  • 100 ml
    (2/5 tasse)
    purée de grenades
  • 25 ml
    (2 c. à soupe)
    tequila blanche
  • 5 g
    (1 c. à thé)
    sucre granulé
  • 2 g
    gélatine
  • glace litchi :

  • 125 ml
    (1/2 tasse)
    lait
  • 28 ml
    (2 c. à soupe)
    crème 35%
  • 125 g
    (4 1/2 onces)
    sucre inverti ou miel
  • 25 g
    (1 once)
    sucre granulé
  • 25 g
    (1 once)
    lait en poudre
  • 15 g
    (1/2 once)
    stabilisateur (facultatif)
  • 7 g
    (1/4 once)
    glucose atomisé (facultatif)
  • 500 g
    (18 oz)
    farine (Mix)
  • 250 g
    (9 oz)
    purée de litchi
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Préparation

BISCUITS CUILLÈRES

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Monter les jaunes d'œufs et le sucre.

Monter les blancs d'œufs et le sucre.

Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'œufs et incorporer la farine.

Sur une plaque à biscuits, étaler à la cuillère, la pâte environ 4 mm d'épaisseur et faire cuire au four, 10 minutes.

MOUSSE À LA FRAISE

Faire chauffer légèrement la purée de fraises et le sucre.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue.

Ajouter le jus de lime et la crème fouettée.

Mouler dans des cylindres en plastique et congeler.

MERINGUE FRANÇAISE

Préchauffer le four à 100 °C (200 °F)

Monter les blancs d'œufs en neige mais pas trop ferme.

Lorsque les blancs commencent à être montés, ajouter le sucre à glacer et autant de sucre granulé.

Sur une plaque, étaler au pochoir en rectangle.

Faire cuire au four 3 heures.

COMPOTÉE DE BANANES

Dans une casserole, faire cuire les bananes, le sucre, le jus de lime et la pâte de pistache.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue.

Refroidir.

JUS DE FRAISES

Chauffer le tout et réserver.

MIROIR

Chauffer et réserver.

TUILE AUX ÉPICES

Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).

Mélanger les ingrédients sauf les épices et le sel.

Sur une plaque, étaler avec un pochoir rectangulaire.

Saupoudrer d'épices et de sel.

Faire cuire au four, 7 minutes.

ESPUMA

Première étape

Mélanger tous les ingrédients, les faire chauffer jusqu'à 85 °C (185 °F). Laisser refroidir à température pièce.

Deuxième étape

Intégrer, dans la préparation de première étape, la crème 35% et le fromage mascarpone, bien mélanger.

PRÉSENTATION

Lors de la présentation du dessert, verser la préparation dans le contenant d'un siphon Gourmet Whip*, y insérer sa cartouche de gaz, remuer de haut en bas fortement et faire sortir ce doux mélange semblable à un nuage de mascarpone!

Gourmet Whip

Il permet d'élaborer des mousses. Il est adapté pour les préparations chaudes mais convient aussi pour les préparations froides et chantilly.Bouteille en acier inoxydable avec tête métallique. Résiste au lave-vaisselle. Conçu pour préparations froides et chaudes. Valve de dosage en acier inoxydable, fixée sur la tête de l'appareil. Joint de tête rouge résistant à la chaleur. Il peut être stocké au bain-marie (à une température de 75°C maximum), comme au réfrigérateur.

SIROP GRENADE/TEQUILA

Chauffer légèrement et incorporer la gélatine.

GLACE LITCHI

Cuire le tout dans une casserole et pocher à 85° C (185° F). Ajouter 500 g (18 oz) de Mix* et 250 g (9 oz) de purée de litchi. Turbiner.

MONTAGE

Imbiber de jus de fraise le dessus du biscuit cuillère. Étaler la purée de bananes et poser un rouleau de fraise. Rouler le tout et congeler. Glacer avec le miroir aux fraises. Couper et déposer sur la meringue, la tuile et la glace litchi. Dans un bol, verser le sirop de grenade et l'espuma.

Mix : mélange de farine naturelle, sans gluten.

Chef Yves Petit

Professeur de pâtisserie

Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec

Source : Magazine Flaveurs

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