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Le porto


 

Le porto est un vin doux naturel provenant de la vallée du Douro au Portugal. Les vignes poussent sur des pentes escarpées, striées de terrasses, tel un escalier géant grimpant vers le ciel. Comme le terrain est escarpé, les raisins sont le plus souvent récoltés à la main, car aucune machine ne peut y accéder.

Pour faire le porto, on interrompt la fermentation des raisins par l’ajout d’une eau-de-vie neutre qui maintient un taux élevé de sucre naturel. Le vin de porto est ensuite vieilli dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans avant d’être embouteillé et mis en marché. Il porte le sceau de garantie de l’Institut du vin de Porto.

Il existe plusieurs types de portos qui ont chacun leurs aficionados. Le blanc est idéal lors des belles soirées d’été. Quant au porto millésimé, le nec plus ultra des portos, il est élaboré à partir d’un assemblage de vins d’un millésime exceptionnel et vieilli pendant des années pour qu’il atteigne la perfection.


Comment reconnaître les divers types de porto ?

Le porto blanc est fabriqué à partir de raisins blancs, et son goût varie de très doux à très sec. Jeune, il est léger et sec et se sert en apéritif ou en boisson allongée avec du soda tonique. Une fois ouverte, la bouteille se conserve au frigo de trois à quatre mois. Mais qui, l’ayant goûté, attendra si longtemps ?

Le porto rubis, comme les portos suivants, est fabriqué avec des raisins noirs. C’est le plus simple et le plus jeune des portos. Il est recommandé dans les sauces.

Le porto tawny, qui tire son nom de sa couleur rousse, est un assemblage de vins provenant de différentes récoltes et élevé en fûts de chêne pendant quelques années. Il prend une légère oxydation au bout de quelques mois. Seuls les meilleurs tawnys portent une indication d’âge, 10, 20, 30 et même 40 ans. Selon l’âge, on peut le servir légèrement frais en apéro avec des fruits secs et des noix, à la température ambiante pour accompagner des entrées comme le foie gras, à la fin du repas avec des fromages bleus (roquefort et stilton) et au dessert avec de délicieux gâteaux.

Le porto colheita (un mot portugais qui signifie récolte) est un tawny issu d’une seule récolte, vieilli en fût pendant au moins sept ans, puis embouteillé et mis en marché. Une fois en bouteille, il a atteint la perfection et ne se bonifiera plus. L’étiquette indique l’année de la vendange et celle de la mise en bouteille. Il a une saveur de noisette avec une touche de fruit sec.

Le porto LBV (Late Bottled Vintage) est élaboré à partir de vins issus d’un seul millésime et vieilli en fût pendant quatre à six ans, puis filtré et embouteillé. Une fois en bouteille, il est prêt à être consommé et n’a pas besoin d’être décanté. Une bouteille ouverte se conserve à la verticale au frigo pendant une quinzaine de jours. On le sert avec des desserts chocolatés, des fromages crémeux comme le camembert et de savoureuses tartes aux fruits. Les plus aventureux le prennent avec des viandes rouges ou des poissons en sauce.

Le porto millésimé regorge d’arômes de mûres, de poivre et d’épices. Produit d’une vendange exceptionnelle, ce vin millésimé est vieilli en fût pendant deux ans sans aucun traitement avant d’être mis en bouteille où il se bonifiera pendant au moins une dizaine d’années ; il faut savoir attendre pour accéder au paradis. Lorsque vous achetez un porto millésimé, même si son prix est élevé, il n’est pas prêt à être consommé. Conservez-le pendant encore 10 ou 20 ans. Une suggestion : achetez un porto millésimé à la naissance d’un enfant et dégustez-le à sa majorité ! Les portos des années sont également prometteurs et devraient être mis en cave. Pendant la maturation du vin, des dépôts naturels se forment. C’est pourquoi il faut le décanter avec soin et l’aérer. Le porto millésimé se déguste seul ou avec du fromage, des noix ou des fruits secs. Une fois la bouteille ouverte, le vin ne se conserve pas plus de 24 heures, parfois moins.


Quand et avec quoi boire le porto ?

À l’apéro, le porto blanc aiguise l’appétit. Il se sert frais, sur glace, nature ou avec du soda tonique, accompagné d’olives, d’amandes grillées et de saucisson. Le porto rubis, lui, déteste les glaçons et est à son meilleur à 14 °C ou 15 °C dans un verre tulipe à pied court. Les porto LBV, colheita, tawnys ou millésimés sont des vins puissants qu’on sert généralement à la fin du repas comme digestif.

Alors que le rubis et le jeune tawny sont souvent utilisés dans des sauces et des vinaigrettes (un délice avec une salade de foies de volaille !), le LBV et le tawny de plus de 10 ans, plus fruités et complexes, s’accordent bien avec des mets salés. Somptueux avec le foie gras froid ou chaud, ils accompagnent bien les légumes délicats, les carottes et les oignons, et ils s’harmonisent parfaitement avec le canard aux pêches, aux figues ou à l’orange et même avec un steak au poivre.

Les fromages forts au goût de noisette, le gruyère, le cheddar, le cantal, les pâtes persillées come le roquefort, bleu d’Auvergne et le bleu de Charlevoix, s’harmonisent très bien avec le tawny. Les Anglais, grands spécialistes du porto qu’ils ont découvert au 17e siècle, versent du porto sur un stilton piqué et laissent le fromage s’imprégner de vin pendant des jours, voire des semaines...

Au dessert, le porto s’allie tout naturellement avec le chocolat. Il s’harmonise également avec les desserts légers et peu sucrés : salade de melon, gratin de mangue, sabayon, mousse, tarte et feuilleté aux fruits rouges. L’opulence d’un grand porto millésimé ou la saveur moelleuse d’un vieux tawny, servi après le repas avec un cigare, conduit tout droit au paradis des gourmands !


Comment conserver le porto ?

Les portos millésimés, vendus en bouteilles fermées avec un bouchon de liège, se conservent à l’horizontale afin d’éviter que le bouchon sèche. Comme tous les grands crus, ils doivent être bus aussitôt ouverts, car ils s’altèrent vite. Les portos non millésimés, avec un bouchon à tête noire, se conservent à la verticale, à l’ombre, à une température constante, entre 10 °C et 20 °C. Une fois ouverts, les tawnies et les LBV se conservent quelques semaines, parfois davantage, moins s’il ne reste qu’un fond.

Des douzaines de types de portos de marques variées sont vendus dans les magasins de vins et spiritueux du Québec et de l’Ontario. Ils sont offerts en bouteilles de 375 ml, ce qui permet aux plus curieux d’explorer cet univers afin de découvrir leur porto préféré. Afin de ne pas en perdre une goutte, optez pour un petit format si vous n’en consommez qu’à l’occasion.



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