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Méthodes de cuisson du poulet

Voici quelques techniques de cuisson que vous proposent nos spécialistes Metro pour la préparation de vos différentes coupes de poulet.


La technique du bridage

Brider, c'est maintenir un poulet en forme bien « ramassée » à l'aide d'un ou de plusieurs tours de ficelles avant de cuire. Cette technique permet de fermer la cavité où la farce est introduite ou tout simplement de préserver la forme de la volaille pendant la cuisson pour en faciliter le découpage par la suite.

Une volaille destinée à être rôtie sans farce ou grillée au barbecue peut être maintenue de manière simple et rapide : il suffit de la transpercer de deux longues brochettes en métal. La première brochette traverse l'aile, la peau du cou puis l'autre aile. La seconde passe par les cuisses et le croupion. Ainsi maintenue, la volaille conserve sa forme à la cuisson.


Le poulet rôti

Ce mode de cuisson au four et à feu moyen 180 ºC (350 ºF) consiste à faire cuire la viande à découvert et à sec sans ajout de liquide.

  • Arroser le poulet souvent lors de la cuisson pour éviter le dessèchement des chairs.
  • Pendant la première heure de cuisson, faire cuire la volaille 15 à 20 minutes d'un côté, puis la retourner. Faire cuire de l'autre côté le même laps de temps pour la dorer uniformément. Retournez-la sur le dos et laisser ainsi jusqu'à la fin de la cuisson.
  • Choisir un plat juste un peu plus grand que la volaille et faire cuire celle-ci sur une grille ou un lit de légumes.
  • Le poulet entier, farci ou non, est prêt lorsqu'il a atteint une température interne de 82 ºC (180 ºF)

Le poulet grillé

Ce mode de cuisson à la poêle ou au barbecue consiste à saisir rapidement la viande à feu moyen vif. La chaleur intense du gril ou des braises rend la peau croustillante et donne à la chair un parfum particulier. Le poulet en morceaux convient très bien à cette cuisson.

  • Il est recommandé d'assaisonner ou de mariner le poulet. On peut aussi l'enduire de beurre.
  • Faire griller la viande à feu moyen vif en ne la retournant qu'une seule fois au cours de la cuisson.
  • Toujours utiliser des pinces pour éviter de piquer la viande.
  • Au barbecue, toujours faire cuire le poulet sur une double épaisseur de papier d'aluminium huilé à couvert fermé.
  • Les découpes de poulet sont prêtes lorsqu'elles atteignent un température interne de 77 ºC (170 ºF)

Le poulet braisé

Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans très peu de liquide, avec des légumes.

  • Enfariner légèrement la viande.
  • Dorer les morceaux de poulet en les retournant qu'une seule fois avec des pinces.
  • Ajouter le liquide froid, vin, bière, bouillon ou jus de fruit.
  • Ajouter de l'ail, des herbes et des légumes aromatiques, échalotes, carottes, poireaux, pour parfumer la chair.
  • Faire cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Le poulet sauté ou poêlé

Ces modes de cuisson consistent à faire cuire rapidement à la poêle ou au wok, pour les sautés, à feu moyen vif des lanières ou des tranches dans un peu d'huile.

  • Assaisonnez les lanières de poulet avec des herbes
  • Dans une poêle ou un wok légèrement huilé, faites revenir à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes.

Le poulet poché

Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande dans un liquide maintenu près du point d'ébullition. Ce mode de cuisson convient aux découpes de poulet farcies ou non.

  • Déposer le poulet dans un liquide froid comme un bouillon assaisonné de fines herbes.
  • Amener doucement au point d'ébullition sans faire bouillir.
  • Laisser frémir jusqu'à cuisson complète.

La voilaille cuite au micro-onde

Varier le temps et l'intensité de la température selon le nombre ou la taille des morceaux.

1 ou 2 morceaux : 4 à 6 minutes à puissance maximale

3 ou 4 morceaux : 7 à 10 minutes à puissance maximale

7 ou 8 morceaux : 15 à 18 minutes à puissance maximale

Quart de poulet : 12 à 15 minutes à puissance moyenne

Moitié de poulet : 15 à 18 minutes à puissance moyenne

  • Il existe une règle d'or lorsqu'on fait cuire le poulet aux micro-ondes : toujours retourner la volaille à mi-cuisson.
  • Laisser un temps de repos à la sortie du four à micro-ondes. Cette période d'attente permet à la chaleur accumulée durant la cuisson d'atteindre le centre de l'aliment.
  • Il faut toujours vérifier le degré de cuisson après le temps de repos. S'il est insuffisant, remettre à cuire 1 à 2 minutes.
  • Pour éviter que le poulet ne baigne dans son jus de cuisson et qu'il en résulte un goût de volaille bouillie, le déposer sur une grille cannelée ou une soucoupe renversée dans une assiette.

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