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Conseils de mon boucher
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6 coupes de porc pour tous les goûts!

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Pork cuts

Filet, côtes levées, rôti...

On vous explique les particularités et les cuissons à privilégier des coupes de porc les plus populaires.

6 COUPES DE PORC
POUR TOUS LES GOÛTS!

1
Filet de porc
2
Rôti de longe de porc
3
Jarret
4
Carré de porc
5
Rôti de palette
6
Côtes levées de dos
Naviguez à travers les six fiches pour découvrir chaque coupe

1. FILET DE PORC

Rosé
Caractéristiques
Avec son grain fin, le filet est l’une des coupes de porc les plus tendres. À la fois maigre et savoureux, il est également facile à apprêter !
Cuisson
On saisit d’abord le filet de tous les côtés dans une poêle, puis on termine la cuisson au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes. On laisse ensuite la viande reposer pendant au moins cinq minutes afin qu’elle soit bien tendre et juteuse.
Le bon conseil
On enlève la membrane blanche qui recouvre le filet, car cette dernière devient coriace à la cuisson. Il suffit de la percer avec la pointe d’un couteau, de tirer, puis de glisser le couteau sous le tissu.
Découvrez toutes les recettes de porc

2. RÔTI DE LONGE DE PORC

Rosé
Caractéristiques
Moins maigre que les autres coupes, la longe est recouverte d’une mince couche de gras qui préserve toute la tendreté de la viande lors de la cuisson.
Cuisson
Après avoir saisi la longe dans une poêle, on termine la cuisson au four à 180 °C (350 °F) durant environ 35 minutes, ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 55 °C (131 °F) pour une cuisson rosée.
Le bon conseil
Si tous les mariages sont permis, on ne se trompe jamais en piquant la viande avec des gousses d’ail ou en la remplissant avec une farce aux fruits.
Découvrez toutes les recettesde rôti de longe de porc

3. Jarret

Bien cuit
Caractéristiques
Recouvert d’une couenne plutôt épaisse, le jarret se compose d’un os central qui ajoute beaucoup de saveur à la viande. Sa chair est ferme, légèrement gélatineuse et très goûteuse.
Cuisson
Le jarret doit être braisé ou mijoté longtemps à basse température, car cette coupe de viande a besoin d’humidité pour s’attendrir. On évite de bouillir le jarret, ce qui risquerait de durcir la viande.
Le bon conseil
Pourquoi ne pas opter pour la mijoteuse ? Gorgée de saveurs, la chair se détachera facilement à la fourchette !
Découvrez toutes les recettes de jarret

4. Carré de porc

Rosé
Caractéristiques
Avec ses côtes au bout dénudé, le carré de porc impressionne par sa présentation digne des restaurants. Une fois cuite, sa viande sera plus foncée, mais particulièrement tendre et délicieuse!
Cuisson
On fait cuire le carré de porc au four jusqu’à une température de 70 °C (160 °F). On laisse ensuite reposer de 10 à 15 minutes.
Le bon conseil
On conserve la mince couche de gras qui recouvre le carré de porc qui préservera la tendreté de la viande durant la cuisson. On marie le carré de porc avec une sauce aux champignons ou à la crème.
Découvrez toutes les recettes de carré de porc

5. RÔTI DE PALETTE

Bien cuit
Caractéristiques
Un peu plus coriace, le rôti de palette est rempli de collagène qui nécessite une longue cuisson pour fondre. La viande sera alors moelleuse, tendre et goûteuse. Parfait pour un porc effiloché !
Cuisson
On fait dorer la viande sur tous ses côtés afin de caraméliser ses sucs, puis on fait cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
Le bon conseil
Pour une viande braisée à la fois tendre et juteuse, on couvre de liquide sans dépasser, soit environ au 3/4 de l’épaisseur de la viande.
Découvrez toutes les recettes de rôti de palette

6. CÔTÉS LEVÉES DE DOS

Bien cuit
Caractéristiques
Impossible de résister aux légendaires côtes levées ! Leur chair contient du collagène qui fond à la cuisson, ce qui a pour effet d’attendrir la viande. On s’en lèche les doigts !
Cuisson
Pour une cuisson au four, il est préférable de cuire lentement dans la sauce et de recouvrir d’un papier d’aluminium afin de préserver l’humidité et de maximiser la tendreté de la viande.
Le bon conseil
Pour des côtes levées juteuses, on les fait bouillir de 30 à 45 minutes et on fait griller de 5 à 6 minutes de chaque côté, sur le barbecue ou sous le gril du four, en les badigeonnant régulièrement de sauce.
Découvrez toutes les recettes de côtes levées de dos

Truc de pro

Contrairement au bœuf, on ne peut faire confiance à la couleur des jus pour évaluer la cuisson du porc. Le thermomètre est notre meilleur allié ! On sort la viande du four environ 5 °F avant la température désirée et on laisse la viande reposer sur un papier d’aluminium pour obtenir une tendreté optimale.

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