Conseils de mon boucher 
Haut6 coupes de porc pour tous les goûts!
Filet, côtes levées, rôti...
On vous explique les particularités et les cuissons à privilégier des coupes de porc les plus populaires.
6 COUPES DE PORC
POUR TOUS LES GOÛTS!
Naviguez à travers les six fiches pour découvrir chaque coupe
1. FILET DE PORC
Rosé
Avec son grain fin, le filet est l’une des coupes de porc les plus tendres. À la fois maigre et savoureux, il est également facile à apprêter !
On saisit d’abord le filet de tous les côtés dans une poêle, puis on termine la cuisson au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes. On laisse ensuite la viande reposer pendant au moins cinq minutes afin qu’elle soit bien tendre et juteuse.
On enlève la membrane blanche qui recouvre le filet, car cette dernière devient coriace à la cuisson. Il suffit de la percer avec la pointe d’un couteau, de tirer, puis de glisser le couteau sous le tissu.
2. RÔTI DE LONGE DE PORC
RoséMoins maigre que les autres coupes, la longe est recouverte d’une mince couche de gras qui préserve toute la tendreté de la viande lors de la cuisson.
Après avoir saisi la longe dans une poêle, on termine la cuisson au four à 180 °C (350 °F) durant environ 35 minutes, ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 55 °C (131 °F) pour une cuisson rosée.
Si tous les mariages sont permis, on ne se trompe jamais en piquant la viande avec des gousses d’ail ou en la remplissant avec une farce aux fruits.
3. Jarret
Bien cuitRecouvert d’une couenne plutôt épaisse, le jarret se compose d’un os central qui ajoute beaucoup de saveur à la viande. Sa chair est ferme, légèrement gélatineuse et très goûteuse.
Le jarret doit être braisé ou mijoté longtemps à basse température, car cette coupe de viande a besoin d’humidité pour s’attendrir. On évite de bouillir le jarret, ce qui risquerait de durcir la viande.
Pourquoi ne pas opter pour la mijoteuse ? Gorgée de saveurs, la chair se détachera facilement à la fourchette !
4. Carré de porc
RoséAvec ses côtes au bout dénudé, le carré de porc impressionne par sa présentation digne des restaurants. Une fois cuite, sa viande sera plus foncée, mais particulièrement tendre et délicieuse!
On fait cuire le carré de porc au four jusqu’à une température de 70 °C (160 °F). On laisse ensuite reposer de 10 à 15 minutes.
On conserve la mince couche de gras qui recouvre le carré de porc qui préservera la tendreté de la viande durant la cuisson. On marie le carré de porc avec une sauce aux champignons ou à la crème.
5. RÔTI DE PALETTE
Bien cuitUn peu plus coriace, le rôti de palette est rempli de collagène qui nécessite une longue cuisson pour fondre. La viande sera alors moelleuse, tendre et goûteuse. Parfait pour un porc effiloché !
On fait dorer la viande sur tous ses côtés afin de caraméliser ses sucs, puis on fait cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
Pour une viande braisée à la fois tendre et juteuse, on couvre de liquide sans dépasser, soit environ au 3/4 de l’épaisseur de la viande.
6. CÔTÉS LEVÉES DE DOS
Bien cuitImpossible de résister aux légendaires côtes levées ! Leur chair contient du collagène qui fond à la cuisson, ce qui a pour effet d’attendrir la viande. On s’en lèche les doigts !
Pour une cuisson au four, il est préférable de cuire lentement dans la sauce et de recouvrir d’un papier d’aluminium afin de préserver l’humidité et de maximiser la tendreté de la viande.
Pour des côtes levées juteuses, on les fait bouillir de 30 à 45 minutes et on fait griller de 5 à 6 minutes de chaque côté, sur le barbecue ou sous le gril du four, en les badigeonnant régulièrement de sauce.
Truc de pro
Contrairement au bœuf, on ne peut faire confiance à la couleur des jus pour évaluer la cuisson du porc. Le thermomètre est notre meilleur allié ! On sort la viande du four environ 5 °F avant la température désirée et on laisse la viande reposer sur un papier d’aluminium pour obtenir une tendreté optimale.
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