Conseils de mon boucher 
HautConseils pour faire du barbecue comme un pro
Sur le barbecue, le bœuf est un champion toutes catégories! Quelles sont les techniques éprouvées pour une viande tendre et juteuse? À quel moment devrait-on assaisonner pour décupler les saveurs? De la sélection à la cuisson, voici dix astuces gagnantes pour réussir toutes nos grillades cet été.
1Chercher les morceaux les plus persillés
En plus de choisir la bonne coupe de viande, on mise sur les morceaux qui présentent le plus de persillage, soit ces minces filaments blancs qui sillonnent les fibres musculaires et qui fondront durant la cuisson. Les pièces généreusement marbrées seront plus tendres, plus juteuses et plus savoureuses.
2Laisser la viande tempérer
On peut sortir la viande du frigo jusqu’à une heure avant la cuisson. Si cette étape est facultative, elle nous permet de diminuer le choc thermique et de favoriser une cuisson plus uniforme. Notre viande sera ainsi chaude et saignante en son centre.
3Choisir les bons ingrédients
Une marinade contenant un corps acide comme du vin, du vinaigre ou du jus d’agrume est parfaite pour attendrir davantage la viande. Les kiwis et les ananas ont non seulement la cote, mais ils apporteront aussi une touche exotique à nos grillades estivales! Pour une tendreté optimale, on fait mariner le bœuf pendant au moins 6 heures.
4Saler avant de cuire
Plusieurs cuisiniers en herbe croient que le sel fait sortir le jus de la viande. C’est un mythe ! Il importe seulement de saler au bon moment. On utilise ainsi une petite quantité de sel, soit environ ¼ de cuillère à thé, mais on sale trente minutes avant la cuisson. Notre viande sera encore plus juteuse et savoureuse.
5Préparer le gril
Les steaks colleront davantage sur une grille mal nettoyée. Pour prévenir le coup, on passe la brosse sur la grille avant la cuisson, puis on la frotte avec un essuie-tout trempé dans de l’huile, juste avant d’y déposer la viande. Simple, mais efficace! On dépose nos grillades sur une surface de cuisson bien chaude. La viande doit pétiller. Si elle ne produit aucun son, c’est que la température est trop basse. On la retire et on attend quelques minutes de plus.
6Assaisonner seulement à la mi-cuisson
Si l’on ajoute nos épices trop rapidement, la cuisson sur le barbecue atténuera leur saveur. Mauvais plan! On attend donc à la mi-cuisson avant d’incorporer nos assaisonnements. Notons également que les marinades sèches seront moins efficaces sur les pièces de viande plus épaisses. Mieux vaut privilégier les marinades liquides.
7D’un côté puis de l’autre
Votre viande sera tendre à souhait si vous la tournez une seule fois. Vous obtiendrez de belles marques de grillage de chaque côté, sans déformer votre morceau.
8Manipuler nos grillades avec soin
Pendant la cuisson, on évite d’appuyer sur la viande avec une spatule. Nos grillades risqueraient alors de perdre leur jus, de s’assécher et de perdre leurs saveurs si caractéristiques.
9Palper la pièce de viande
Pas besoin de couper la viande pour vérifier son degré de cuisson! Il suffit de la toucher ou de prendre sa température. Lorsqu’on utilise un thermomètre, il est important de piquer la sonde dans la partie la plus charnue, à l’horizontale, en évitant tout contact avec l’os. On garde aussi en tête que la température gagnera 2 ou 3 °C supplémentaires durant la période de repos.
- Saignant = légère résistance à la pression du doigt, saisi à l’extérieur, 75 % rouge à l’intérieur.
Température: 55 °C ou 130 °F
- Mi-saignant = légère résistance à la pression du doigt, saisi à l’extérieur, 50 % rouge à l’intérieur.
Température: 63 °C ou 145 °F
- À point = résistance moyenne à la pression du doigt, des gouttelettes de sang perlent à la surface à la pression du doigt, 25 % rosé à l’intérieur.
Température: 71 °C ou 160 °F
- Bien cuit = ferme au toucher, surface et intérieur entièrement bruns.
Température: 77 °C ou 170 °F
10Laisser reposer la viande après la cuisson
On est souvent pressé de servir nos grillades afin qu’elles restent le plus chaudes possible. C’est une erreur! On laisse donc reposer la pièce le tiers du temps requis pour la cuisson, afin que les parties les plus sèches de la viande aient le temps de réabsorber les jus pour une tendreté exceptionnelle. Pour préserver la chaleur de nos grillades, on peut les recouvrir d’un papier aluminium.
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