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Classification des fromages

Saviez-vous qu’il existe environ 2 000 variétés de fromage dans le monde ? Cet aliment savoureux a décidément la cote ! Une visite au rayon des fromages de votre supermarché est une belle occasion de faire de nouvelles découvertes. Trois éléments distinctifs entrent en ligne de compte pour classer les fromages par famille : le type de croûte, le taux d’humidité et le taux de matières grasses.


Type de croûte

Il existe trois types de croûte : la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle. La croûte joue un rôle dans la classification des fromages et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur à mesure qu’évolue le processus d’affinage.


Croûte fleurie

Il s’agit d’une croûte ensemencée de penicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être consommée ou non. La croûte possède une saveur qui distingue chaque type de pâte molle.


Croûte lavée

Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore de la saumure contenant une bactérie appelée « ferment du rouge ». Comestible, la croûte est généralement humide au toucher et présente une odeur forte.


Croûte artificielle

Cette croûte peut être composée de produits organiques, comme les fines herbes, ou non organiques, comme de la paraffine, de la cire et des cendres de bois. Elle peut également être enduite de colorant alimentaire.


Taux d’humidité

Le taux d’humidité permet de savoir à quelle famille appartient un fromage et quelle est la meilleure façon de le conserver et de l’utiliser. Le taux d’humidité des fromages varie de moins de 35 % à plus de 60 %. Les fromages ayant le taux d’humidité le plus élevé sont les fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le plus bas sont les fromages à pâte dure comme le parmesan.

HVoici les différents types de fromage selon leur taux d’humidité :

  • Pâte fraîche : Plus de 60 % d’humidité
  • Pâte molle : De 50 % à 60 % d’humidité
  • Pâte semi-ferme : De 45 % à 50 % d’humidité
  • Pâte ferme : De 35 % à 45 % d’humidité
  • Pâte dure : Moins de 35 % d’humidité

Matières grasses

Les matières grasses jouent un rôle déterminant dans l’intensité du goût des fromages. Parmi les fromages riches en matières grasses, on trouve le cheddar, le brie, le stilton et la mozzarella. La ricotta et le cottage sont considérés comme des fromages faibles en matières grasses. Cependant, bien des fromages riches en matières grasses comptent aussi des versions allégées !



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