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Organisez une dégustation de fromages réussie

La célébration des fromages se fait en plusieurs temps qui se succèdent comme les différents mets d’un repas, par ordre croissant de consistance, de goût et de saveur : fraîche, neutre, douce, corsée, les saveurs les plus fortes venant à la fin. Servez les fromages par type dans l’ordre de dégustation suivant.


Le service de dégustation

  • Pâtes fraîches et chèvres
  • Pâtes molles à croûte fleurie ou lavée
  • Pâtes semi-fermes
  • Pâtes fermes
  • Pâtes persillées
  • Pâtes dures

Nous vous invitons à consulter la liste des fromages fins du Québec pour connaître ceux qui appartiennent à chaque famille.


La présentation

Les mots d’ordre d’une présentation réussie : simplicité et propreté. Évitez les plateaux à rebord qui nuisent au service et les plateaux ornés de rainures ou de reliefs difficiles à nettoyer. Gardez-vous également de décorer exagérément le plateau ou d’y ajouter des raisins en plastique. On n’utilise jamais de plateau de métal ou de plastique pour les fromages. Préférez le bois – ce peut être une simple planche à découper –, le marbre et le verre. Il est important que les fromages ne se touchent pas dans l’assiette. Prévoyez aussi plusieurs couteaux afin d’éviter de mélanger les saveurs. Les convives choisiront celui qui leur convient.

La forme des fromages détermine leur emplacement sur le plateau. Disposez par exemple les pointes allongées de chaque côté d’un fromage rond. Attention cependant aux fromages qui s’émiettent comme les bleus. Lors d’une dégustation, ne taillez pas les fromages à l’avance ; laissez-les entiers si possible. Indiquez néanmoins l’emplacement où le fromage devra être tranché afin de faciliter le service pendant la dégustation. Retirez aussi la paille qui recouvre parfois les chèvres, car elle gêne la coupe et brise les rondelles. Il ne faut pas servir des parts trop copieuses pour permettre aux convives de goûter à tous les fromages.


La coupe

La coupe peut être une étape délicate : par où entamer un fromage sans le massacrer ? Les fromages à pâte molle ne se coupent pas comme les pâtes persillées ! En fait, chaque forme commande son type de coupe de façon à ce que chaque morceau comprenne une quantité égale de croûte et de pâte. La croûte a ses amateurs, ne l’oubliez pas !

  • Fromages ronds ou carrés : À partir du centre, faites glisser le couteau vers l’extérieur pour former des triangles, comme vous le feriez pour une tarte ou un gâteau.
  • Fromages cylindriques : Faites des tranches parallèles. Coupez les bûchettes en rondelles et les rouleaux en tronçons. Si la grosseur du fromage le permet, coupez chaque morceau en deux ou en quatre.
  • Fromages de petite taille : Coupez-les en quartiers ou en demies.
  • Pointe de brie : Faites des languettes parallèles à l’un des côtés du triangle.
  • Fromages bleus : Faites des pointes à partir du centre. Chaque portion doit comporter des veinures bleues, la partie la plus goûteuse.

Les ustensiles

  • Prévoyez un couteau pour chaque type de fromage. Rien n’est plus désagréable que de prendre un couteau maculé des restes d’un autre fromage.
  • Le couteau à fourche permet de piquer sans difficulté la portion qu’on vient de couper.
  • Il existe aussi des « identificateurs de fromage » en étain munis d’une tige en acier inoxydable. Ils s’accompagnent de petits cartons sur lesquels on peut inscrire le nom du fromage.

Les accompagnements

Servez les petits chèvres en moitiés ou entiers sur des assiettes garnies d’une salade d’herbes. Vous pouvez y ajouter quelques olives et des poivrons grillés et pelés.

Les fruits séchés, entiers ou coupés, les amandes et les pistaches font bon ménage avec les pâtes pressées cuites comme l’emmental. Les noix agrémentent bien les bleus, surtout quand elles sont accompagnées de fines tranches de poire et de figues séchées (ou fraîches en saison). Les pommes et les raisins ornent joliment les plateaux de fromages.

Les aliments sucrés sont tout sauf incompatibles avec les fromages. Accompagnez les fromages persillés de quelques dattes farcies de fromage bleu servies avec un verre de porto tawny.


Le pain

  • Les puristes estiment que le fromage se suffit à lui-même. D’autres aiment le servir avec un assortiment de pains.
  • Déposez un linge au fond d’une corbeille en rotin, ajoutez-y le pain tranché ou entier et rabattez le linge par-dessus pour éviter qu’il ne sèche.
  • Servez une baguette pour accompagner les chèvres frais ; du pain de campagne pour accompagner le Saint-Paulin ; du pain complet pour accompagner les fromages plus acides ; du pumpernickel (pain noir allemand) pour accompagner l’edam et le gouda ; du pain de seigle pour accompagner les bleus ; sans oublier les pains aux noix, aux raisins et au sésame, les craquelins et les biscottes. Il en faut pour tous les goûts !

Le vin, le cidre et la bière

Commencez par goûter le fromage seul. Prenez ensuite une gorgée de vin, de bière ou de cidre. Puis essayez les deux en vous concentrant sur l’harmonie des saveurs. Vous saurez qu’ils font bon ménage si les arômes, les saveurs et les textures se complètent bien. Et notez les combinaisons gagnantes pour vos prochaines réceptions ! Vous pouvez aussi sélectionner un type de vin et vous y tenir, mais comme il s’agit d’une dégustation, pensez à servir des verres pas trop gros.

Contrairement aux idées reçues, peu de vins rouges s’accordent aux fromages, car leurs tannins en accentuent l’amertume. Misez plutôt sur les blancs qui vont avec la majorité des fromages. Si vous tenez au rouge, proposez un vin frais et fruité, léger et souple. Pour accompagner les bleus, vous pourriez préférer un vin de dessert de type sauternes, muscat ou banyuls, car ces fromages au goût puissant pourraient éclipser le bouquet d’un grand cru.

Si le cidre sied bien au camembert, les bières accompagnent à merveille une grande variété de fromages. La blonde et la brune vont bien avec les fromages de chèvre, le cheddar et l’oka, mais pas avec les fromages persillés. La blanche se sert avec le Migneron de Charlevoix et le Cantonnier de Warwick. La noire convient aux bleus, mais pas aux chèvres. La bière d’abbaye est délicieuse avec le roquefort et le stilton.



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