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Comment utiliser les légumes du potager

Colorés et croquants, les légumes du potager se prêtent à mille et une combinaisons savoureuses. Ces trésors de la terre sont une fête pour les yeux comme pour le palais.


Hors-d’œuvre et entrées

  • Faites blanchir légèrement de petits bouquets de brocoli et nappez-les d’une vinaigrette au raifort et aux noix.
  • Disposez de petits bouquets de brocoli sur un coulis de tomates ou de poivrons rouges.
  • Tranchez vos légumes d’accompagnement préférés en fines juliennes, puis faites-les revenir dans une huile au goût léger additionnée de quelques gouttes d’huile de sésame.
  • Pour mettre en valeur un filet de saumon ou un autre plat de fruits de mer, préparez un coulis de poivrons rouges additionné de jus de citron et d’un peu de crème.
  • Badigeonnés d’huile d’olive parfumée à l’ail et aux fines herbes, les poivrons, les courgettes, les aubergines et les oignons grillés sont irrésistibles.
  • Préparez une salade froide ou tiède aux haricots verts, aux crevettes et aux amandes ; aux pommes de terre nouvelles, aux oignons rouges, aux noix de Grenoble et au fromage de chèvre ; au chou-fleur, aux poivrons rouges et aux olives noires.

Réinventez la soupe

  • Pour varier, rehaussez vos potages traditionnels d’herbes ou d’épices exotiques.
  • Ajoutez des fonds d’artichaut cuits et coupés en dés dans une minestrone ou une crème d’asperge.
  • Faites une purée de basilic, d’ail et d’huile d’olive pour garnir un potage de haricots verts et de pommes de terre.
  • Pour une délicieuse soupe froide, mélangez courge d’été, oignons, huile d’olive et yogourt nature.
  • Ajoutez de la poudre de cari et de la coriandre à votre potage de carottes.
  • Garnissez votre crème de brocoli de cubes de bleu d’Auvergne.
  • Hachez une aubergine et faites-la mijoter dans une soupe de tomates.
  • Préparez un velouté de pommes pour ajouter à une soupe de radis, de tomates et de betteraves garnie de zeste d’agrumes.

Sucré-salé

  • L’oignon est aussi bien apprécié comme légume d’accompagnement que comme condiment : oignons caramélisés pour accompagner le veau, oignons confits pour accompagner les pâtés ou chutney de fruits aux oignons.
  • Les carottes se marient bien aux agrumes. Préparez une salade de carottes râpées garnie de quartiers d’orange et de pamplemousse et relevée d’un soupçon de cannelle.
  • Laissez-vous tenter par un jus de carottes au miel et au lait de coco.
  • Lors de la cuisson des carottes, n’hésitez pas à y ajouter du jus de pomme ou du jus d’orange pour en accentuer le goût sucré.
  • Les chutneys et les marinades de fruits et de légumes à saveur aigre-douce font honneur aux plats de viande et accompagnent à merveille les fromages.
  • Utilisez des légumes pour confectionner un dessert : biscuits aux carottes, muffins aux courgettes, gâteau aux betteraves et aux carottes ou tarte aux tomates vertes.

Des provisions bien conservées

  • La mise en conserve domestique et la congélation des légumes sont des méthodes idéales pour bénéficier de leur abondance à la fin de l’été.
  • Entreposées dans un endroit sombre, sec et frais, les conserves maison se gardent tant que le sceau est intact. Cependant, il est préférable de les consommer dès la première année.
  • Surveillez tout signe de détérioration comme un couvercle bombé, un bocal qui fuit, un jet de liquide à l’ouverture ou des marinades visqueuses ou réduites en bouillie. Ils indiquent que le contenu peut être avarié. Évitez d’y goûter et jetez-le aussitôt.

Trucs et astuces

  • La laitue et les épinards resteront plus frais s’ils sont lavés, égouttés, enveloppés dans du papier absorbant, puis réfrigérés dans un sac de plastique hermétique.
  • Si les légumes-feuilles sont achetés dans un emballage hermétique, réfrigérez-les tels quels.
  • Les autres légumes frais ne devraient pas être lavés avant d’être consommés, car cela accélère leur détérioration.
  • Pour conserver la valeur nutritive des légumes, faites-les cuire le plus rapidement possible en optant pour un mode de cuisson qui requiert peu d’eau, comme la cuisson à la vapeur ou au micro-ondes.
  • Congelez le liquide de cuisson des légumes dans des bacs à glaçon et placez-le dans des sacs pour congélateur afin de n’utiliser que la quantité nécessaire.
  • Les légumes placés dans des sacs à congélation peuvent être entreposés dans un congélateur à -18 °C durant un an.
  • La plupart des légumes n’ont pas besoin d’être décongelés avant la cuisson. Cependant, la durée de cuisson sera plus courte que celle des légumes frais.
  • Consommez les légumes frais le plus rapidement possible afin de maximiser leur valeur nutritive.
  • Sauf les oignons qu’on ne couvre pas, la plupart des légumes se gardent au réfrigérateur dans un sac à légumes en plastique perforé.
  • Le brocoli, les épinards et les haricots verts et jaunes se conservent de quatre à cinq jours.
  • Les jeunes carottes, le chou-fleur, les poivrons, les tomates, les radis, les pommes de terre nouvelles, les courges et les laitues se conservent jusqu’à une semaine.
  • Les oignons et les betteraves se conservent jusqu’à quatre semaines.

Truc de pro

Coupez le feuillage des légumes-racines (carottes, radis, betteraves) avant de les conserver, car il déshydrate le légume et en diminue la valeur nutritive.



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