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La mise en conserve domestique

La mise en conserve domestique consiste à chauffer des bocaux d’aliments à des températures suffisamment élevées pour détruire les microorganismes et les enzymes responsables de la détérioration des aliments. Il existe deux méthodes de mise en conserve maison modernes et reconnues.


Méthodes de mise en conserve modernes

Aliments acides : traitement à l’eau bouillante

Les aliments acides (confitures, gelées, tartinades de fruits, marmelades, fruits et sauces aux fruits, marinades, salsa, chutneys) doivent être traités selon le traitement à l’eau bouillante dans une marmite munie d’un couvercle.

Aliments peu acides : traitement à l’autoclave

Les aliments peu acides (viandes et gibier, volaille, poisson et fruits de mer, soupe, ragoûts et recettes de tomate et de légumes sans addition d’acide) doivent être traités à une température plus élevée que celle de l’eau bouillante. Cette température ne peut être atteinte que par le traitement à l’autoclave (marmite à pression).

La stérilisation des bocaux au lave-vaisselle ou au four est désormais déconseillée. L’utilisation de la paraffine est également révolue, car elle n’offre pas l’étanchéité requise.


Pour obtenir des conserves de qualité, suivez le guide !

1Réaliser la recette;

2Stériliser les bocaux et les couvercles;

Laver les bocaux en verre à l’eau chaude savonneuse et bien rincer.

Traitement à l’eau bouillante : Placer les bocaux dans la marmite et recouvrir de 2,5 cm (1 pouce) d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Bouillir pendant 10 minutes. S’assurer que la marmite est assez grande pour que les bocaux ne se touchent pas durant le traitement et pour qu’il y ait assez d’espace entre l’eau et le couvercle pour permettre le bouillonnement à gros bouillons.

Traitement à l’autoclave : Placer un support à bocaux dans l’autoclave. Ajouter 8 cm d’eau et disposer les bocaux dans le support. Couvrir et faire chauffer jusqu’à ce que l’eau atteigne le point d’ébullition. Bouillir doucement trois à cinq minutes.

Faire bouillir également les couvercles plats et les bagues pendant environ cinq minutes pour ramollir le produit de scellage et les stériliser.

Laisser les bocaux et les couvercles dans l’eau chaude jusqu’à utilisation.

3Remplir et traiter les bocaux

Remplir les bocaux chauds avec la recette en laissant l’espace de tête suggéré dans chaque recette. Retirer les bulles d’air à l’aide d’une spatule.

Essuyer le tour du bocal, centrer le couvercle sur le bocal et visser la bague sans trop serrer pour laisser la vapeur s’échapper et pour éviter d’endommager le scellant du couvercle plat.

Traiter de nouveau les bocaux à la chaleur selon la méthode appropriée.

Traitement à l’eau bouillante : Replacer les bocaux dans une marmite d’eau bouillante. Couvrir et porter de nouveau à ébullition. Bouillir selon le temps suggéré dans chaque recette et retirer les bocaux. Calculer la durée de traitement à partir du moment où tous les bocaux sont dans l’eau et que l’eau a recommencé à bouillir.

Traitement à l’autoclave : Replacer les bocaux sur le support dans l’autoclave. Bien espacer les bocaux pour que la vapeur circule. Verrouiller le couvercle de l’autoclave et laisser l’évent ouvert. Chauffer l’autoclave à feu vif et laisser la vapeur s’échapper par l’évent pendant 10 minutes. Fermer l’évent et régler le feu pour atteindre et maintenir la pression recommandée pendant le temps indiqué dans la recette, selon la grosseur du bocal utilisé. Retirer l’autoclave du feu et laisser tomber la pression à zéro. Retirer les bocaux.

4Refroidissement et entreposage

Laisser les bocaux refroidir pendant 24 heures et vérifier l’étanchéité. Pendant le refroidissement, les couvercles font un bruit sec et se courbent vers le bas. Étiqueter les bocaux en inscrivant le nom de la recette et la date de préparation et de mise en conserve. Conserver dans un endroit frais et sombre.


Les facteurs de réussite

  • Employer des recettes fiables et reconnues en utilisant toujours les meilleurs ingrédients.
  • Ne modifier ni les ingrédients ni les quantités recommandés dans les recettes.
  • Pour préparer les recettes, utiliser des casseroles en émail, en verre ou en acier inoxydable ainsi que des ustensiles en plastique ou en acier inoxydable. Les autres matériaux peuvent provoquer des changements de couleur indésirables. Les cuillères de bois sont également à éviter car elles ont tendance à absorber la couleur et la saveur des aliments.
  • Éviter également de doubler les recettes. Faire plutôt deux fois la même recette.
  • Utiliser des bocaux en verre conçus spécialement pour la mise en conserve domestique avec des couvercles en métal en deux morceaux (couvercle plat et bague). Ne pas utiliser des pots usagés de moutarde ou de marinade.
  • Observer la durée de traitement prescrite dans la recette et respecter la taille des bocaux suggérés.


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