Homard

Carapace:

Enveloppe rigide recouvrant le corps, mesurée de l’arrière de l’orbite de l’œil à l’extrémité de la queue pour établir si le homard est de taille réglementaire.

Ceinturage:

Action de placer un gros élastique autour des pinces d’un homard vivant afin de le manipuler sans danger et d’en conserver la qualité.

Conserve chaude:

Chair de homard en conserve, stérilisée en autoclave, en vue d’une longue conservation.

Conserve froide:

Chair de homard mise sous vide dans un contenant métallique et congelée, mais non stérilisée en autoclave. Le produit doit être conservé au congélateur.

Corail:

Gonade femelle devenant rouge après cuisson.

Géant:

Homard pesant de 900 à 1 135 grammes (de 2 à 2,5 livres).

Foie:

Organe digestif du homard, de couleur verte, utilisé pour parfumer les tartinades et les sauces.

Homard à carapace dure:

Homard dont la nouvelle carapace est complètement durcie. Son rendement en chair est de 50 % à 60 % plus élevé que le homard à carapace molle.

Homard de conserverie:

Petit homard pesant de170 à 454 grammes (de ½ à 1 livre).