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Homard

Homard - glossaire

 

Découvrez la signification des différents termes appliqués au homard.

 


Carapace:

Enveloppe rigide recouvrant le corps, mesurée de l’arrière de l’orbite de l’œil à l’extrémité de la queue pour établir si le homard est de taille réglementaire.

Ceinturage:

Action de placer un gros élastique autour des pinces d’un homard vivant afin de le manipuler sans danger et d’en conserver la qualité.

Conserve chaude:

Chair de homard en conserve, stérilisée en autoclave, en vue d’une longue conservation.

Conserve froide:

Chair de homard mise sous vide dans un contenant métallique et congelée, mais non stérilisée en autoclave. Le produit doit être conservé au congélateur.

Corail:

Gonade femelle devenant rouge après cuisson.

Géant:

Homard pesant de 900 à 1 135 grammes (de 2 à 2,5 livres).

Foie:

Organe digestif du homard, de couleur verte, utilisé pour parfumer les tartinades et les sauces.

Homard à carapace dure:

Homard dont la nouvelle carapace est complètement durcie. Son rendement en chair est de 50 % à 60 % plus élevé que le homard à carapace molle.

Homard de conserverie:

Petit homard pesant de170 à 454 grammes (de ½ à 1 livre).

Homard

Homard

Homard à carapace molle:

Homard s’étant récemment débarrassé de sa carapace pour faciliter la croissance. À ce stade, le rendement en chair est faible et la texture et le goût ne sont pas aussi agréables.

Homard de table:

Homard pesant 454 g ou plus, généralement vendu vivant.

Homard-glaçon:

Homard entier cuit, emballé en saumure dans un sac en cellophane et congelé.

Manchot:

Homard avec une ou sans pinces, généralement vendu à moindre prix.

Moyen:

Homard pesant de 570 à 680 g (de 1,25 à 1,5 livre).

Petit:

Homard pesant de 454 à 500 g (de 1 à 1 1/8 livre).

Pince broyeuse:

La plus grosse des deux pinces.

Pince coupante:

La plus petite des deux pinces.

Vivier:

Bassin d’entreposage du homard vivant.




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