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5 variantes de fish and chips

5 variantes de fish and chips

Composé de poisson pané et de frites croustillantes, le fish and chips est un incontournable des bistros irlandais. Et si l’on redécouvrait ce plat classique? Poissons, panures, frites et sauces d'accompagnement, on vous présente cinq accords éclatés pour tous les goûts!


Sauce tartare à la crème sure

1Le traditionnel

Le poisson

Pour un fish and chips qui respecte la recette classique, on opte pour la morue. Ce poisson est non seulement le plus souvent utilisé dans la préparation de ce mets, mais il se distingue aussi par sa chair blanche et ferme qui s’effeuille facilement. On choisit des filets de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur.

La panure

On imite les Irlandais en enrobant notre poisson d’une pâte à la bière. On privilégie idéalement une ale qui enrichira subtilement les arômes de notre panure tout en lui donnant une belle coloration dorée, une fois frite. Le bon conseil? On verse le liquide tranquillement dans la farine afin d’éviter la formation de grumeaux.

La sauce

Qu’on en ajoute sur le poisson pané ou sur les frites, le vinaigre de malt est un essentiel du fish and chips traditionnel. On peut également préparer une sauce tartare en y ajoutant un soupçon d’aneth. Un délice!

Les frites

La pomme de terre Russet est idéale pour cuisiner des frites exceptionnelles. Comme elle contient plus d’amidon que les autres variétés, elle fait des frites légères qui craquent sous la dent. Pour un résultat plus que parfait, on fait tremper nos pommes de terre coupées dans l’eau froide pendant trente minutes, on les fait frire une première fois, puis on enchaîne avec une seconde cuisson, dix minutes plus tard, en augmentant la chaleur de l’huile.

La bière

On forme un accord 100% typique en accompagnant notre fish and chips traditionnel avec une bière irlandaise ou britannique!

Truc de pro

Pour une panure dorée et croustillante, on dépose délicatement le poisson enrobé de pâte dans une friteuse ayant atteint une température de 185 °C (365° F). On secoue le panier à frire afin que le poisson ne colle pas sur le grillage. On attend environ 5 minutes, puis on retire. On éponge finalement le surplus de gras avec un essuie-tout.


Fish and Chips réinventé

2L’épicé

Le poisson

Pour un fish and chips piquant, on opte pour la chair douce et floconneuse de l’aiglefin. Idéal pour équilibrer les notes piquantes de notre mets. Dans un grand sac hermétique, on mélange de la farine et des épices piquantes au choix, comme de la poudre de chili et du poivre de Cayenne. On éponge les filets de poisson avec un papier absorbant, on les dépose dans le sac, on referme, puis on secoue pour bien enrober les filets.

La panure

On se laisse tenter par une panure qui ne manque pas de mordant! On s’assure de privilégier des aromates liquides, comme la sauce piquante, qu’on viendra simplement ajouter dans notre mélange. Les épices en poudre risqueraient de noircir durant la cuisson.

La sauce

On mélange la pâte de tomate avec une sauce épicée de type harissa, sambal oelek ou sriracha. Papilles sensibles s’abstenir!

Les frites

Pourquoi ne pas miser sur de fines rondelles de pommes de terre cuites au four ou à la friteuse? On pourra non seulement y ajouter des épices piquantes au goût, mais on appréciera également le fait que ces rondelles peuvent contenir plus de sauce ou de salsa piquante que les frites de format traditionnel. De quoi ravir les amateurs!

La bière

Rien de tel que la douceur rafraîchissante d’une bière blanche pour faire le contrepoids de notre fish and chips extra-fort.


Filets de sole cajun

3Le santé

Le poisson

Poisson maigre par excellence, la sole contient moins de 2% de matières grasses, tout en étant riche en vitamines et en minéraux. Reconnue pour la finesse de sa chair, elle fera de notre fish and chips un repas idéal même en semaine.

La panure

On badigeonne les filets de poisson avec des jaunes d’œufs battus, on les trempe ensuite dans une chapelure faite de germe de blé et de fines herbes. On fait cuire le poisson pané directement dans la poêle, avec un peu d’huile d’olive. Rapide et délicieux!

La sauce

On prépare une mayonnaise maison avec de l’huile d’olive ou encore une trempette au yogourt grec nature avec des herbes fraîches.

Les frites

En plus de leur inimitable goût sucré, les patates douces se distinguent par leur valeur nutritive plus intéressante que la pomme de terre traditionnelle. Pour des frites exquises et nutritives, on coupe la patate douce en bâtonnets, on badigeonne d’huile d’olive et d’herbes au choix, et puis hop, au four!

La bière

On sirote une bière légère, sans alcool ou encore sans gluten, pour un plaisir zéro coupable!


Pommes de terre frites au gras de canard

4Le Gourmand

Le poisson

Le mahi-mahi est un poisson maigre au goût délicatement sucré. Comme sa texture ferme et fragile se détériore rapidement, il convient de privilégier un mode de cuisson rapide. Un vrai régal dans un fish and chips!

La panure

On veut mettre le paquet en cuisinant un fish and chips décadent pour recevoir nos amis? On ajoute un jaune d’œuf à la panure pour un goût encore plus riche. On peut également ajouter des blancs d’œufs montés en neige pour une panure à la texture aérienne.

La sauce

Riche, crémeuse, sans compromis… On accompagne notre poisson pané d’une sauce chaude au fromage. Il suffit de mélanger un fromage italien crémeux de type asiago avec de la mayonnaise, de la crème sure, des oignons verts hachés finement, du fromage à la crème et des tomates séchées. Impossible de résister!

Les frites

On choisit la pomme de terre Yukon Gold pour sa teneur élevée en amidon, un gage de réussite quand vient le temps de cuisiner des frites. On la coupe en bâtonnets de format égal et on fait cuire le tout au four dans la graisse de canard. On saupoudre de parmesan ou de pecorino râpé avant de servir. Savoureux!

La bière

Pour élever d’un cran notre fish and chips, on le sert avec une bière rousse dont l’amertume coupera efficacement les notes de gras de notre repas.

 

Truc de pro

Comme pour tous les poissons, on n’oublie pas de saler nos filets et de les couvrir de farine assaisonnée avant de les mettre dans la pâte à frire. Notre panure sera alors plus épaisse et croustillante.

5L'audacieux

Le poisson

Moins friable, l’espadon donnera un fish and chips plus ferme que la version traditionnelle. Sa texture se rapproche davantage du steak que du poisson blanc. Un dépaysement qui plaira certainement aux explorateurs et aux épicuriens!

La panure

On remplace la bière ale de la pâte traditionnelle par une bière noire ou rousse. La panure sera alors plus foncée et le goût beaucoup plus singulier. De quoi animer les discussions autour de la table!

La sauce

On prépare une sauce au fromage bleu pour un mariage harmonieux mais surprenant. Il suffit de mélanger notre fromage bleu favori avec de la mayonnaise, de la crème sure, du persil frais et du jus de citron.

Les frites

On ose les frites allumettes de légumes racines: panais, betteraves, céleri-rave… On pèle les légumes et on les coupe en fine julienne. On les plonge ensuite dans l’huile chaude et on laisse cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, soit environ 3 minutes.

La bière

On ose une bière aromatisée aux fruits, dont les accents sucrés viendront calmer le goût salé des frites et du fromage bleu.

 


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