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HautTout sur la cervelle
Dans le jargon culinaire, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus fines et les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton, qui sont très pâles et dont la saveur est plus délicate.
La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable à celle de l’agneau et du mouton. La cervelle de bœuf est plus ferme et veinée de rouge. La cervelle de porc, dont la saveur est moins délicate, est rarement consommée.
De l’étal de votre boucher Metro à votre assiette
Choisissez des cervelles rose grisâtre, dodues et à l’odeur agréable, exemptes de taches et de caillots de sang. Allouez 125 grammes de cervelle crue par portion.
Trucs et astuces
- Dégorger la cervelle quelques heures dans de l’eau froide salée. Renouveler souvent l’eau.
- Retirer délicatement la fine membrane qui la recouvre.
- Blanchir ensuite de 15 à 18 minutes dans de l’eau salée additionnée de 15 ml de vinaigre ou de jus de citron.
- Refroidir dans de l’eau froide et assécher avec des essuie-tout.
- Braiser, pocher, sauter ou frire la cervelle.
- Cuire la cervelle entière au court-bouillon, 10 minutes pour la cervelle d’agneau et 15 minutes pour la cervelle de veau.
- Accompagner la cervelle de légumes aromatiques comme les carottes, les oignons et les poireaux.
Truc de Pro
Trancher et sauter la cervelle pendant 3 ou 4 minutes ou la frire pendant 2 à 3 minutes.
Méthodes de cuisson
La cervelle pochée
1Couvrir entièrement la cervelle bien nettoyée d’eau acidulée.
2Porter lentement à ébullition à feu moyen environ 10 à 15 minutes.
3Écumer la surface de l’eau.
4Baisser le feu et ajouter des légumes aromatiques comme des carottes, des oignons et des poireaux, et un bouquet garni.
5Couvrir à moitié et laisser frémir pendant 10 minutes pour la cervelle de mouton et d’agneau, et environ 15 minutes pour la cervelle de veau.
La cervelle frite
• Trancher la cervelle nettoyée et la faire frire à grande huile de 2 à 3 minutes.
La cervelle braisée
- Déposer dans de l’eau salée vinaigrée (2,5 ml de sel/litre d’eau additionnée de 15 ml de vinaigre).
- Ajouter un bouquet garni.
- Faire cuire pendant 15 à 20 minutes.
- Refroidir dans le liquide de cuisson.
Valeur nutritive
La cervelle est riche en vitamine B12 et en phosphore. La cervelle est à la fois l’abat le plus riche en cholestérol et le plus pauvre en protéines.
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